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Hacer mayonesa sin huevo: tres modos de conseguirla sin apenas complicaciones

Con los calores de julio y agosto, el huevo es un elemento muy poco recomendable en las mayonesas caseras

Foto: Kaboompics

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Las mayonesas no son para el verano, al menos las caseras elaboradas con huevo crudo, puesto que este producto es un perecedero bajo sospecha, cubierto solo por una cáscara porosa y con un núcleo, la yema, altamente nutritivo para los gérmenes de todo tipo. Es decir que el huevo en verano, si no se cuece, es una bomba de patógenos, a no ser que se mantenga en la nevera.

El problema está en que para hacer mayonesa en julio, agosto y septiembre, el uso del huevo implica un gran riesgo al pasar esta salsa seguramente mucho rato fuera de la nevera. Lo que en una situación normal -en otra estación del año- no sería problemático, por encima de los 30ºC supone una aceleración del crecimiento de enterobacterias dentro de la mayonesa, ya que tendrán el ambiente perfecto con temperatura, humedad y nutrientres.

Así, un pescado con mayonesa, unas patatas, por muy frías que estén o la ensaladilla rusa, por el hecho de pasar la comida encima de la mesa, si no tenemos el ambiente climatizado, suponen un aumento del riesgo de toxiinfección por los diez principales patógenos de los alimentos. En especial por Salmonella sp., tal como te explicamos en Diez consejos para evitar la salmonelosis veranienga.

Así que lo mejor, tal y como aconsejamos en Cómo hacer una ensaldilla rusa sana y segura en verano, es pasar del huevo en la mayonesa. Pero... ¡¿cómo?! ¿No está intrínsecamente ligado al concepto de mayonesa el huevo, de modo que no puede ir lo uno sin lo otro? Pues no; hay varias formas de hacer mayonesa sin huevo, de manera que quede más suave y blanca, y sin dejar de ser mayonesa aporte una mayor seguridad alimentaria a tus salsas y platos en verano. A continuación te contamos tres.

1. Usar leche

Parece mentira pero la leche puede ser el sustituto perfecto del huevo para las mayonesas, especialmente para aquellas personas con alergia al huevo. La base de la mayonesa es la mezcla emulsionante de la grasa del aceite con el agua, normalmente de la clara de huevo, en la que hace de ligazón la proteína de la propia clara, mientras que la yema solo aporta color y densidad a la salsa.

En este caso sustituimos la proteína de la clara, llamada albúmina, por la de la leche, llamada caseina, y funciona igual, emulsionando el agua que contiene la leche con el aceite. Para ello deberemos usar siempre dos partes de aceite por una de leche, y nos saldrá una mayonesa blanca y algo dulzona debido a la lactosa de la leche.

Para compensar, le añadiremos vinagre blanco o zumo de limón además de sal, eso sí: con mesura. Si además queremos una mayonesa ligera de calorías, podemos usar sin problemas leche desnatada, pero deberemos añadir algo más de aceite para que la salsa gane espesor. Se recomienda, por otro lado, emplear aceite de girasol por su sabor más suave y su color más claro. 

La ensaladilla rusa, un manjar cuyo ingrediente clave es la patata

2. Usar yogur

Si tenemos la sospecha de ser intolerantes a la lactosa [leer ¿Cómo sé si soy intolerante a la lactosa?] podemos usar yogur en lugar de leche para hacer la mayonesa. El truco es el mismo que en la primera receta: dos partes de aceite y una de yogur. 

Hay que ir con cuidado luego en la adición de vinagre o limón porque el yogur es ya de por sí un producto agrio, con lo que corremos el riesgo de cortar la salsa al bajar demasiado el pH. Por otro lado, al contar con bacterias beneficiosas del género Lactobacillus sp., podremos presumir de que se trata de una mayonesa probiótica además de baja en azúcares. Adicionalmente, puede durar en la nevera bastante tiempo.

3. Hacer una mayonesa vegana

Sí, se puede rizar el rizo y desconstruir la mayonesa hasta su último átomo no solo eliminando el huevo, que ya es mucho anatema, sino incluso los restos de proteína animal. Es más, para ello no hace falta ser un genio como Ferran Adrià, basta con tener en nuestras manos el santo grial de las salsas veganas: el aquafaba.

Aunque su nombre pueda sonar a parque piscinero veraniego al que llevar a los niños, el aquafaba es ni más ni menos que el escurrido, el líquido de gobierno de las conservas de garbanzos y/o alubias. En ¿Es sano beberse el jugo de las latas y botes de conservas?, te explicábamos en su día que el líquido que llevan las conservas es tan sano como la misma conserva, y a veces incluso más, al quedarse con las vitaminas y los antioxidantes, algunos de ellos, eso sí, aditivos que son beneficiosos para la salud

Foto: Jules

Foto: Jules

Este escurrido, en el caso de las legumbres, especialmente de los garbanzos y las alubias, es muy rico en una proteína similar a la del huevo ola leche, es decir con una parte afín al agua y otra que enlaza con las grasas. De este modo, sirve de emulsiuonante entre el aceite y el agua en una mayonesa vegana, es decir con agua de legumbres.

El secreto está en usar las medidas correctas, y en equivalencia a lo que sería un huevo: emplearemos 45 ml de aquafaba e iremos añadiendo aceite para ligar la mezcla. También puedes conseguir aquafaba si te cueces tú misma o mismo las legumbres, pero en tal caso deberás reducir después el líquido en busca de un mayor espesor y concentración de proteínas, por lo que para no complicarnos la vida, mejor aprovechamos el líquido del bote de garbanzos. 

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