Un plato de sardinas o un solomillo de vaca: ¿cuál de los dos tiene más proteínas?
La percepción de la carne contrapuesta al pescado como algo irreconciliable está extendida. No obstante, conviene saber si hay un fundamento científico (o al menos nutricional) en esta dicotomía tan usada. ¿Es mejor la carne que el pescado nutricionalmente? ¿Aporta más proteínas un solomillo de vaca que un plato de sardinas a igual cantidad?
No parece estar de acuerdo un artículo publicado en la revista Nature en el mes de septiembre de 2022. El trabajo Assessing seafood nutritional diversity together with climate impacts informs more comprehensive dietary advice, realizado por investigadores de diversos organismos suecos y publicado en la sección Communications Earth & Environment de la revista, analiza las composiciones proteínicas de diversas especies de pescado.
En concreto se evaluaron 41 especies distintas con la información disponible de cuatro bases de datos oficiales de Suiza, Japón, Canadá y la FAO. Y los resultados fueron comparados con la riqueza en proteína de la carne de vacuno, pero también de porcino y aviar.
La conclusión del trabajo fue que no pocas especies marinas, sobre todo pescado azul y bivalvos, contienen por 100 gramos de producto más proteína que algunos cortes de carnes de mamíferos y aves.
En concreto, destaca la carne de los salmónidos, las especies afines al atún o los pequeños individuos de la especie Engraulis encrasicolus, es decir la anchoa (en el norte) o boquerón (en el sur de la península). También se cita a los mejillones y las ostras.
Aumentar el consumo de pescado
El objetivo del estudio, que fue publicado por investigadores suecos, el país con mayor consumo de pescado de la UE, no era otro que proponer el fomento del consumo de pescado como alternativa a la carne de animales terrestres, que dejan una gran huella de carbono, corresponsable a su vez del cambio climático.
De esta suerte, el trabajo concluye que “el aumento del consumo de especies pelágicas pequeñas, salmónidos y bivalvos capturados en la naturaleza reduciría considerablemente las emisiones de gases de efecto invernadero del consumo de pescados y mariscos, al tiempo que mejoraría los beneficios nutricionales, en particular si se reemplaza la carne roja”.
Así, este trabajo llama a “remodelar” la producción y el consumo de productos marinos hacia las especies que resulten más nutritivas y minimicen las emisiones climáticas.
Virtudes nutricionales del pescado
Los autores también destacan en el estudio la presencia elevada de ácidos grasos omega 3 en el pescado, así como de vitamina D y una menor cantidad de compuestos inflamatorios y oxidantes propios de la carne roja, como las nitrosaminas, las acrilamidas, el hierro hemo y el óxido de trimetilamina, responsables de buen número de tumores colorrectales y problemas cardiovasculares.
También señalan que el porcentaje de grasa en el pescado es sensiblemente menor que en la carne de mamífero, pues como máximo, el pescado puede contener un 12% total de grasas frente al 30% de la “carne terrestre”. Y, no obstante, no citan los problemas de la contaminación con metales pesados del pescado, especialmente el azul, apuestan por el pescado de piscifactoría, que tiene más controlado este aspecto que el salvaje, si bien también tiene sus problemas ambientales.
En el estudio se asegura a este respecto que el pescado de granja, especialmente el blanco, tiene una mayor densidad proteínica que el salvaje debido a su alimentación controlada.
Un trabajo a la medida de Suecia
A pesar de las bondades que vendía el trabajo, los datos objetivos no permitían esconder que Suecia es el segundo mayor consumidor de pescado de la UE, seguido de España, y que tiene intereses en las piscifactorías del Atlántico Norte.
Así, tras un acuerdo firmado el agosto pasado, la UE financiará el desarrollo de proyectos pesqueros y la implantación de la PPC (Política Pesquera Común) con 115,9 millones de euros. El presupuesto del FEMPA (Fondo Europeo Marítimo de Pesca y Acuicultura) sueco asciende, sumando la aportación nacional, a 213,6 millones de euros para los próximos seis años.
Tres pescados interesantes por su proteína
Pero yendo a la materia que debe justificar el título, si comparamos la densidad proteica de 100 gramos de sardinas con la de un solomillo de vaca, resulta que ganan. Las sardinas con 18 gramos de proteína respecto a 16 gramos del solomillo. Y lo mismo ocurre si comparamos a igualdad de peso el solomillo de vaca con la anchoa/boquerón o el salmón. Se puede argumentar, y es cierto, que el corte de solomillo es uno de los más tiernos y jugosos y, en consecuencia, que tiene más agua y menos densidad de proteína. Por lo tanto podemos decir que en la comparativa se han realizado ciertas trampas.
Lo cierto es que utilizando comparativas más amplias y justas, y basándonos en una página de prestigio como Nutritionix, el resultado es que la carne de ternera, sin especificar corte (en término medio), contiene más proteínas que la de las sardinas, aunque sean solo cinco gramos más. Ahora bien, cuando comparamos en la misma página web el porcentaje de proteína de la ternera promedio con la carne de las anchoas o los boquerones (es el mismo animal con distintos tratamientos) el resultado es que la carne de vacuno es apenas un gramo más densa proteicamente que la de este pequeño pescado azul.
Y por si fuera poco, el trabajo sueco está en lo cierto respecto al porcentaje de omega 3, a un menor aporte de compuestos oxidantes y a su menor porcentaje de materia grasa. Por no citar la vitamina D que pueden aportar suplementos como el aceite de hígado de bacalao.
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