Leche pasteurizada o cruda hervida: ¿cuál es más sabrosa y nutritiva?
Amanda, lectora y socia de eldiario.es nos hace la siguiente pregunta en un correo electrónico: “he leído el artículo que publicáis sobre la leche cruda [Cuatro claves para explicar la actual polémica sobre la leche cruda] y el enfoque me parece muy sensato. Hay intereses económicos que van en contra del ganadero y es bueno que se busquen fórmulas para que no dependa de las centrales lecheras y las grande superficies. Y es cierto que hirviendo bien la leche durante unos minutos el riesgo se acaba.
De todos modos, me quedan dos dudas. La primera es si nos podemos fiar de que todos los consumidores se acuerden siempre de hervir la leche, o sepan que deben hacerlo, ya que de lo contrario es muy arriesgado. La segunda es que no tengo claro que la leche hervida sea mejor que la pasteurizada, tal como dicen los defensores de la leche cruda. Aunque me temo que ellos no defienden la leche hervida sino el poder bebérsela cruda directamente. En fin, me gustaría que aclararais qué leche es más sabrosa y nutritiva, la pasteurizada o la hervida“.
No tratar térmicamente la leche, un disparate
Para responder adecuadamente a Amanda lo mejor es ver primero los diferentes tipos de tratamientos preventivos que se dan a la leche con el fin de evitar cargas y contaminaciones microbianas procedentes ya sea de la manipulación y el ordeño, ya de posibles enfermedades que pueda tener la vaca. Y antes que nada, por supuesto, darle la razón en el sentido de que no tratar la leche térmicamente antes de consumirla es un disparate absoluto.
Por muy impoluta que esté, la leche es un compuesto vivo y rico en nutrientes donde pueden prosperar numerosos microorganismos, algunos de ellos, como los de los géneros Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc., sumamente propensos a causar desde afecciones intestinales moderadas o graves, a incluso algunos tipos de meningitis. A este respecto, hay que ser conscientes de que cuando se determina que la leche cruda debe ser tratada antes de tres días no se hace por capricho sino porque las poblaciones bacterianas pueden crecer a gran velocidad.
Tipos de tratamientos aplicados a la leche cruda
Los tratamientos térmicos aplicados a la leche cruda recogida en las granjas de los ganaderos, pueden ser de tres tipos: hervido casero, que es el que se recomienda para aquellos que compren leche cruda directamente al proveedor; pasteurización, que es lo que tradicionalmente se conoce como leche fresca, y tratamiento esterilizante UHT, que es le más frecuente en la leche industrial de grandes superficies porque permite una dilatada conservación.
1. Hervido casero
Como se ha dicho, debe realizarse antes de tres días e implica calentar la leche hasta los 100ºC durante algunos minutos, dos o tres. Se considera que durante el proceso desaparecerán la totalidad de microorganismos patógenos que puedan habitar en la leche, ya que sus proteínas son termosensibles.
El problema es que algunas proteínas de la leche también lo son y por lo tanto se desnaturalizarán. Como resultado darán lugar a la nata superficial, que es la lactalbúmina, una proteína que interviene tanto en la fijación del calcio como en la asociación y retención de los ácidos grasos, así como del retinol o vitamina A, de la que la leche es fuente importante.
Otro problema que tiene el hervir la leche es que las vitaminas termosensibles que alberga se pierden hasta en un 80% en función del tiempo de ebullición, por lo que en este aspecto la leche pierde valor nutricional cuantitativo. También se pierden los folatos y otros compuestos antioxidantes. Entre las vitaminas que se pierden están la A -que ya perdía estabilidad debido a la desnaturalización de la lactoalbúmina-, la E o las B1, B2 o B3.
Finalmente, la alta temperatura contribuye a una mayor caramelización de la lactosa debido a reacciones oxidativas de Maillard, que dejan al líquido final con un tono ligeramente pardo y pueden dar un regusto levemente amargo a los paladares más exigentes.
2. Pasteuización
La pasteurización es un método diseñado para que la leche pierda carga bacteriana sin renunciar a sus propiedades nutricionales ni gustativas. Implica un tratamiento con calor homogéneo del líquido, pero que no supera los 90º y tampoco baja de los 70ºC. La duración del tratamiento es de unos 15 segundos y se consigue con él eliminar peligro de contaminaciones peligrosas, así como una conservación que se puede alargar hasta 21 días, siempre que la leche se conserve en la nevera.
La pasteurizaciónrespeta las proteínas que protegen en glomérulos la grasa de la leche y solo elimina el 20% de las vitaminas, además de no incidir en la caramelización de la lactosa, por lo que el producto conserva su sabor natural. Eso sí: la leche hervida tiene un periodo de conservación más largo.
3. UHT
La esterilización o tratamiento UHT consiste en aplicar d eforma homogénea a la leche un tratamiento de 150ºC durante 5 segundos. Con ello se consigue eliminar cualquier microorganismo de la leche pero respetando las proteínas y por tanto la materia grasa. La pérdida de vitaminas, es mayor que en la pasteurización y similar al hervido, aunque luego se le suelen reponer artificialmente. Además, aumenta la caramelización de la lactosa. La leche puede durar meses siempre que tenga un tratamiento higiénico y no se rompa la cadena de frío.
Así que en respuesta a Amanda, es plausible y verosímil decir que la leche pasteurizada es más sabrosa -siempre es cuestión de gustos- y nutritiva que la leche cruda hervida. Otra cosa es la leche cruda y sin hervir, que sería la natural y no perdería ninguna propiedad, pero que entraña un nivel de riesgos que a todas luces convierten su ingesta en una insensatez.
