Aduriz, homenajeado por su influencia en la cocina mundial

Miles de cocineros que hoy triunfan por todo el mundo se han formado en el restaurante Mugaritz de Errentería (Guipúzcoa). Con ellos viaja la personalísima visión culinaria de Andoni Luis Aduriz, motivo por el que hoy se le ha homenajeado en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

“Es uno de los cocineros españoles que más ha influido en la cocina mundial”, ha destacado hoy el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, del chef vasco, inspirador de cocineros como el considerado actualmente el número uno del mundo, el danés René Redzepi (Noma).

Algunos de sus discípulos, como los españoles Rodrigo de la Calle y Paco Morales, el peruano Virgilio Martínez y el brasileño Vasco Coelho se han subido al escenario para homenajear y brindar por un cocinero y un restaurante, con dos estrellas Michelin y siempre en los primeros puestos de los mejores del mundo, que se han convertido en una especie de innovadora escuela internacional de cocina.

Porque el chef vasco no sólo transmite conocimientos culinarios, sino también la filosofía que ha hecho de Mugaritz uno de los referentes mundiales.

“Lo importante es que estos cocineros que han pasado por Mugaritz hoy son gente de éxito, no entendido como notoriedad, sino como el equilibrio de deseos y acciones, a pesar de las críticas y de ir a contracorriente. Hay que convencerse a uno mismo de hacer lo que tu corazón te manda y éste es el legado de Mugaritz”, ha dicho Aduriz.

Para este maestro de maestros es “excitante” ver que los “stagiers” que han pasado por su restaurante durante estos 17 años y que han contribuido a su trayectoria “lo hacen ahora tan bien o mejor” que él mismo. Un vídeo ha demostrado que son pocos los países que no cuentan con un restaurante regentado por un cocinero que ha pasado por los fogones de Mugaritz.

Después de recibir este homenaje ha desvelado en una ponencia sus mecanismos de creatividad, aquellos que le llevan a presentar cada temporada una nueva carta y que se basan en la memoria como vía de estímulo, y el componente genético, ya que no todo el mundo puede percibir los mismos sabores.

También en las ideas “contraintuitivas”, “las que se escapan a la lógica y la razón, como los milagros” (piedras que se rallan sobre una porra líquida), en la “descontextualización” para sorprender al comensal, en “el pensamiento crítico y la humildad”, la “imprevisibilidad” y la “sensualidad”.

Aduriz, que defiende que con la cocina “sí se juega” para que los comensales “se lo pasen muy bien”, ha asegurado que la creatividad “está implícita en el ser humano”, por lo que ha animado a usarla “si no en la cocina, al menos en la vida”.