Asesor de botánica del Celler dice que trabajar con los Roca es un reto y un lujo

El biólogo Evarist March asume como “un honor y un reto” el asesoramiento en materia de botánica para el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca de Girona, que hoy opta a revalidar el primer puesto del ránking en la gala The World's Best Restaurant que se celebra en el Ginghall de Londres.

March (Sant Vicent de Montalt, 1971) afronta su trabajo “con tranquilidad y con la humildad que corresponde porque solo” hace su trabajo, el de asesorar a los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi (chef, sumiller y repostero, respectivamente) en la incorporación de plantas y flores silvestres a sus platos.

“Es un lujo trabajar con gente que está en la primera línea de la cocina, y un reto estar con profesionales que utilizan en sus platos especies vegetales que se han usado toda la vida. Espero que revaliden el título”, señala el biólogo.

Precisamente sobre el aprovechamiento gastronómico que ofrecen las plantas silvestres hablará en los talleres que impartirá la próxima semana en las localidades castellonenses de Vall d'Alba y Benicàssim.

La labor de March en Can Roca se plasma en el proyecto gastrocultural Terra Animada, que tiene como objetivo analizar y corroborar la potencialidad de las plantas silvestres aplicadas a la cocina.

“Salgo dos veces por semana para buscar especies, las clasifico y se las presento a los hermanos Roca. Llevamos ya más de 400 variedades probadas, y entre 40 y 50 de ellas entran ya de manera habitual en la cocina de Can Roca, especies como la flor de romero, la mostaza salvaje, la lechuguilla dulce o las caléndulas”.

Apasionado en su discurso, y en el trabajo que desarrolla, este licenciado en Biología es impulsor también de Naturalwalks, una pequeña agencia independiente que tiene como eje central de sus actividades el compromiso con el territorio y la preservación de su patrimonio natural y humano.

Los días 1 y 2 de mayo visitará la provincia de Castellón para impartir tres talleres, dos de ellos en el restaurante Pou de Beca de Vall d'Alba, y otro en Benicàssim, con los que busca “proporcionar las pautas para conocer las especies vegetales que tenemos en nuestro entorno”.

Pero no solo eso, también sus posibilidades medicinales, o la potencialidad que tiene poner plantas en un plato, ya sea como decoración, como elemento comestible, como colorante.

“Hay infinidad de combinaciones. Se pueden incluir en todos los platos, desde los entrantes hasta el postre”, relata.

Reconoce que a través de este tipo de cursos los participantes “descubren plantas que conocían pero que nunca pensaron que podían llegar a comer, plantas que hasta ese momento daban a los conejos”.

“La gente cree que tiene que ir hasta lugares inaccesibles para encontrar productos comestibles, y la mayoría de ellos están al lado de casa”, señala. “Por ejemplo, se sorprenden cuando descubren la mostaza silvestre, y comprueban que sabe a mostaza”.

Defensor de los productos “frescos, cercanos y con los menores aditivos posibles”, Evarist March asevera que esas especies vegetales silvestres “que tenemos al lado de casa” podrían cubrir las necesidades alimentarias y medicinales del ser humano,

“Han sido nuestro alimento durante siglos y podrán seguir siéndolo”, sostiene.

Justifica su afirmación con otro ejemplo: “las nuevas líneas surgidas en el sector de la gastronomía, como el movimiento Slow Food, por citar alguno, van en esta línea: en apostar por productos frescos, próximos y sin aditivos”.

Precisamente sobre los aditivos lo tiene claro: “Pienso que hemos abusado de productos que son un lujo, como el azúcar o la sal, y que matan muchas de nuestras percepciones”.

“Han minado nuestra capacidad, como seres vivos, de ser sensibles y, en cierto modo, hemos perdido capacidad de disfrutar”, concluye.