Córdoba, califato de la gastronomía

Córdoba Califato Gourmet es un evento gastronómico en el que la cocina de autor sale de los fogones a la calle de la mano de reconocidos cocineros del panorama español, como Yayo Daporta, Ignacio Echapresto, Fernando Canales, Jesús Sánchez, Andoni Luis Aduriz y Kisko García.

Entre los seis suman siete estrellas Michelin y catorce soles Repsol, con los que han iluminado durante dos días en la capital cordobesa a cocineros profesionales y a aficionados a la alta cocina, ya que han ejercido de jurado en una ruta de tapas por cuarenta establecimientos cordobeses.

Una cocina que además cuenta con una tradición histórica importante por los ingredientes que culturas como la árabe han legado a la actual gastronomía.

El cocinero Fernando Canales, propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao y con una estrella Michelin y dos soles, ofreció anoche una cena junto a Yayo Daporta e Ignacio Echapresto para 125 exclusivos comensales, que pagaron 100 euros por cubierto, y en la que cocinó merluza con azafrán.

“Azafrán en árabe significa color de la luz y, dada su importancia en Córdoba -en el siglo X era la capital del mundo, a la altura que ahora puede tener Nueva York-, he querido usarlo con la merluza, que tiene un sabor suave pero que, cocinada en una bolsa al vapor, logra eclipsar la intensidad que le da la especia”, ha explicado Canales a Efe.

En este foro de expertos cocineros, ha habido tiempo para abordar cuestiones técnicas de la gastronomía.

Ignacio Echapresto, por su parte, tiene una marcada opinión: “Mi cocina se escribe con 's' de sencilla, sabrosa y sorprendente; la técnica es algo importante, tiene que estar ahí como algo efectista y que sorprenda, pero, por encima de todo hay que mantener el sabor de los productos, que es el fin de mi cocina”.

Y sin duda, la materia prima de un plato es el “todo” para un cocinero, como el mar es el sello distintivo en los platos de Yayo Daporta, popular rostro televisivo en programas de divulgación gastronómica, que también tiene una estrella y dos soles.

“El mar para mí lo es todo, mi familia se dedica al cultivo del marisco; mi pueblo, Cambados, vive básicamente de la pesca de bajura y del marisco, por lo que mi carta siempre está repleta de mariscos y pescados”, ha desvelado a Efe el cocinero gallego.

Córdoba Califato Gourmet es una cita anual que pretende situar la gastronomía como uno de los mayores atractivos turísticos de la ciudad.

Una riqueza de la que ha hablado a Efe el cocinero del restaurante Mugaritz de Guipúzcoa, con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz, quien ha valorado “los productos del Valle de Los Pedroches, el vino y el aceite de Córdoba”, materias primas de “calidad ” y, sobre todo, “con un recorrido de miles de años”.

“En Córdoba no comes solo producto, sino una cultura milenaria y un saber hacer que ha soportado el paso del tiempo, cultura tras cultura”, ha expresado Aduriz.

También ha destacado la importancia de la comida, “una tierra donde el tapeo es un acto social y donde la gente disfruta de una experiencia completa”, porque “somos lo que comemos pero también cómo comemos”.

El responsable de Córdoba Califato Gourmet 2015, Enrique Merino, ha declarado que el objetivo es “reconocer el valor de la gastronomía en un lugar como Córdoba, que cuenta con unas materias primas de primera calidad”.