Enrique Olvera: El debate sobre quién es mejor ya no es relevante

Enrique Olvera es uno de los grandes nombres de la cocina mexicana, un renovador de los fogones que sin embargo considera que “ya no es relevante” el debate sobre “si eres mejor o no” que otros.

“Ahora de lo que tenemos que hablar es de la cocina como una herramienta de expresión, de comunicación, como un sistema mucho más amplio”, ha asegurado Olvera en una entrevista con EFE.

El chef del restaurante Pujol de Ciudad de México, y del Cosme de Nueva York, entre otros, es miembro del consejo asesor del Basque Culinary Center de San Sebastián, ciudad a la que ha viajado esta semana para formar parte del jurado del primer World Prize que concede este centro universitario y de investigación vasco y que ha ganado la venezolana María Fernanda di Giacobbe.

De los veinte finalistas de este galardón, que premia proyectos que muestran el poder de la cocina para transformar la sociedad, nueve eran latinoamericanos y de ellos, dos mexicanos.

Olvera señala que el mundo de la alta gastronomía es “muy pequeño”, que la cocina “se ejerce de muchísimas maneras” y que cuando se hace bien “tiene un impacto en muchos sectores de la sociedad, en la economía, la agricultura o en el turismo”.

Advierte de que esa incidencia de los profesionales de la cocina para atajar dramas como el de la pobreza debe verse “como un acto de muchos y no de unos cuantos”.

“Evidentemente, el impacto que puede tener Pujol en un productor de maíz es muy limitado, pero si empiezas a sumar todos los restaurantes, si empiezas a verlo de una manera mucho más amplia, creo que ahí sí se da ese poder transformador de la cocina”, ha apuntado.

Dice que no es “nada nuevo” plantear la compra de maíz u otros alimentos a los pequeños productores para que tengan mejores condiciones de vida, pero añade que ahora en el sector de la gastronomía hay “mayor conciencia del impacto” de las decisiones que se toman.

“Si todos los cocineros en México y todos los restaurantes adoptamos esta conciencia podemos tener un impacto importante. Pero esto no se puede quedar solo en los restaurantes de alta gastronomía, sino que tiene que permear en los mercados, en los puestos de la calle, en los restaurantes cotidianos”, ha destacado.

“Ahí es donde verdaderamente veremos un cambio, cuando esto logre bajar, consiga trascender las paredes de los restaurantes”, ha enfatizado.

Olvera asegura que el hecho de que se reconozca a los chefs de prestigio como motores de crecimiento le parece “muy positivo”, pero piensa que los cocineros también tienen que entender que su labor principal “es hacer comida que sea deliciosa”.

“Hay que entender que debemos ser el motor de nuestros propios restaurantes, que el foco siempre debe de estar en nuestro trabajo. Lo demás es una consecuencia, no es el objetivo”, asegura.

Opina además que el chef “es solo una persona, no lo es todo en la cocina” y por ello cree que la atención mediática se puede utilizar “para dar luz” a quienes son parte del triunfo de los grandes cocineros porque “el éxito del restaurante y de uno como cocinero siempre es colectivo”.

Enrique Olvera indica que Pujol, un restaurante de 17 años, todavía joven, ha sido parte de la “transformación” de México, “un país que gozaba de una gastronomía extraordinaria, pero que estaba limitada a los mercados, las celebraciones y a un restaurante muy tradicional”.

“Creo que lo que ha pasado en México es un poco lo que ha pasado en el resto del mundo, donde valoramos nuestros platillos, donde los cocineros tenemos ganas de hacer las cosas, con mucha atención a los detalles, con un listón muy alto, pero sin perder quienes somos”, ha dicho.

Ha recurrido al “símil del maíz”, a cómo “se ha ido transformando a lo largo del tiempo y cómo se han ido seleccionando los mejores granos”, para ilustrar lo que ha ocurrido en su restaurante.

“Hemos seleccionado lo mejor de nuestro pasado y lo hemos llevado o tratado de adaptar al contexto en el que estamos. Lo que tenemos en México es una diversidad de ingredientes, de preparaciones, de gente y de culturas que nos hace inmensamente ricos, y es ahí es donde tenemos que enfocarnos, en mantener nuestra diversidad e incluso en hacerla crecer”, ha subrayado.