Fina Puigdevall, la dama del alforfón, cumple 25 años en la élite culinaria

Fina Puigdevall comenzó a cocinar en Les Cols hace 25 años. Hoy tiene dos estrellas Michelin y una identidad culinaria basada sólo en los productos de su comarca, La Garrotxa (Girona), donde ha recuperado alimentos a punto de extinguirse, como el alforfón, un cereal autóctono que nunca falta en su menú.

Madre de tres hijas, esta cocinera menuda y de sonrisa fácil se siente feliz por el camino recorrido, en el que ha puesto a su pueblo, Olot, en el mapa gastronómico internacional, gracias al restaurante que se ubica en la masía familiar del siglo XV en la que nació. De su trayectoria y su aniversario habla en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: Acaba de cumplir 25 años al frente de Les Cols. ¿Qué siente cuando mira atrás?

RESPUESTA: No lo he pensado nunca. Me ha pasado todo muy rápido, supongo que porque he tenido siempre mucho trabajo, pero me lo he pasado muy bien. He tenido momentos duros, pero soy muy enérgica y no me rindo fácilmente. Soy tozuda y muy constante: ya me lo decían las monjas de pequeña.

P: Hace doce años cambió radicalmente su cocina para centrarse exclusivamente en los productos de su comarca, La Garrotxa. ¿Por qué?

R: Intentaba agradar a todo el mundo y hacía un abanico de platos muy distintos, pero a los diez años de la apertura reflexionamos y dimos un giro: decidí que mi cocina iba a ser la que me gustase, sin dejarme influir por querer contentar a todos.

Luego hicimos la reforma de Les Cols, con RCR Arquitectes, que fue brutal: metieron la naturaleza dentro del restaurante. Yo nací en esa masía, no habría conseguido lo mismo en otro lugar: para mí es muy importante, porque me da mucha fuerza.

P: Eso significó, por ejemplo, excluir pescados marinos y mariscos de la carta, limitarse en productos...

R: Cuando dimos el paso, tuvimos dudas muy grandes. Pero ha sido al revés: cuanto más hemos radicalizado el discurso culinario, más éxito hemos logrado. Parecía difícil, pero así ha sido.

P: Ahora, además de cocinar La Garrotxa, cocina los paisajes de L'Empordà en el Hotel Mas de Torrent, en L'Empordà, cuyo restaurante ha empezado a dirigir. ¿Qué tal el reencuentro con el mar?

R: La familia Figueres, los propietarios, y Xavi Rocas, su director, me han conquistado. Allí puedo cocinar con los productos de su entorno: vuelvo a los pescados, a los “suquets”, a la langosta con pollo de corral, a los calamares rellenos -mi plato favorito, el que mejor cocina mi madre.

Mas de Torrent cumplió 25 años en 2014, nosotros éste; mis dos abuelas vienen del mar, así que para mí ir al mar tiene lógica. Y me conviene salir un poco de Les Cols, que ya es mayor, puede andar solo y tiene un gran equipo con mi marido, Mané Puigvert (jefe de sala), al frente.

Además, el “cap de cuina” (jefe de cocina) de Mas de Torrent, Jordi Vallespí, es un gran profesional. Me lo planteo como algo de largo recorrido, como a diez años vista. Como casi todas las cosas.

P: Allí también hace cocina de kilómetro 0, una tendencia que ahora está en expansión. ¿Pero todo lo que se presenta como cocina de proximidad lo es realmente?

R: Nosotros llevamos 15 años con la cocina de kilómetro 0, y, cuando empezamos, creo que no existía el término. Lo que ocurre es que sí tengo el territorio aquí: el campo, los productores... No sé si la gente de las capitales tiene ese acceso, supongo que sí porque los medios de transporte lo permiten, pero los restaurantes de zonas rurales tenemos la ventaja de tener el territorio.

P: Uno de sus productos fetiches es el alforfón, un cereal autóctono que ha conseguido recuperar. ¿Por qué es tan importante en su cocina?

R: Es el cereal más típico de La Garrotxa, pero estuvo en peligro de extinción. Se salvó gracias a Carme Rovira, una payesa que nunca lo dejó de plantar y cultivar. Mi menú empieza con aperitivos de alforfón, termina con “petit fours” de alforfón y servimos pan de su harina.

Lo he estudiado mucho e incluso lo hemos presentado en la Universidad de Harvard, porque es una harina ancestral. Con ella también hacemos sopas y otras elaboraciones.

P: ¿Qué otros productos intenta evitar que desaparezcan?

R: Con la ayuda de la gente del Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa recuperamos unos manzanos autóctonos que ahora tenemos plantados en el huerto del restaurante.

P: ¿Y otros ingredientes fundamentales para entender su cocina?

R: Aparte del alforfón, los huevos. Todos mis menús los tienen, porque desde el restaurante se ve a las gallinas corretear, y un huevo te sabe mejor si ves a las gallinas felices. Nos gusta que Les Cols se entienda como una suma del espacio, lo que comes, el servicio, los gestos sencillos y el ritual del servicio.

El personal de cocina y de sala viste el mismo uniforme, y a veces quien ha hecho un plato sale a servirlo y lo explica al comensal. Así se consigue que sala y cocina tengan la misma importancia.

P: ¿Un plato que defina su filosofía culinaria?

R: Una sopa con huevo cocinado a baja temperatura, con crujiente de galleta de harina de alforfón y frutos secos. Una sopa que huele a tierra, porque el alforfón es una planta herbácea que me recuerda el olor a tierra, a bosque.

P: Dice que, cuando usted empezó en esto, la cocina no estaba de moda. ¿Cómo la ve ahora?

R: La revolución la comenzó Ferran Adrià hace 16 o 17 años en elBulli. Ahora la veo muy fuerte, muy sana, muy preparada. Se va a por todas, está claro que se está en un camino que es muy de largo recorrido. Mi hija Martina está estudiando cocina en el Basque Culinary Center y acaba de comenzar unas prácticas con Dan Barber (considerado el nuevo adalid de la gastronomía ecológica) en Nueva York, y creo que seguirá en esto. Hay cantera.

P: Además de sus dos menús degustación, ha introducido uno de precio muy reducido los jueves y organiza “picnics” en el pabellón de Tossols, junto al río Fluvià. ¿Quiere democratizar la alta cocina?

R: Es una forma de acercarnos a la gente, también a la de Olot. Así conseguimos dar a conocer la carpa de eventos que funciona en invierno y el pabellón de Tossols, que está en una zona verde a cuatro metros del río muy desconocida. Es una forma de que la gente vea lo que hago y luego quiera venir al restaurante. Es positivo para darte a conocer y estamos muy contentos con la iniciativa.

P: También ha creado un menú especial para celebrar su 25 aniversario.

R: No sé si tiene mucho sentido, porque es dar un paso atrás, pero también está bien mirar al pasado. Lo he hecho con platos muy emblemáticos que la gente de Olot me reclamaba, pero que yo ya no podía hacer con mi cocina de proximidad: pescado al horno, terrina de verduras -que sí seguimos cocinando para el “picnic”-, tarta “tatin”, pastel de chocolate amargo, tocinillo de cielo...

Es más económico, 50 euros con maridaje de vinos, porque lo hacemos para que la gente de Olot celebre con nosotros este cumpleaños. Nos gustaría que pasara muchísima gente a probarlo, que fuera un éxito.