Grandes chefs se alían para salvar los mares y alimentar el mundo

Numerosas especies de pequeños pescados son rechazadas para el consumo en muchos lugares del mundo pese a sus indiscutibles propiedades nutritivas. Para dar la vuelta a esta situación, una veintena de los mejores cocineros del planeta se han aliado con Oceana en una campaña que comenzará el 8 de junio.

La asociación conservacionista Oceana los ha reunido hoy en el Basque Culinary Center de San Sebastián para presentar “Save the Oceans: Feed the World”, una campaña que tiene como difícil objetivo salvar los mares y a la vez alimentar al mundo mediante el fomento del consumo de especies como la anchoa, la sardina, la caballa, el jurel y el arenque.

Además de los españoles Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan María y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca forman parte de estos nuevos activistas Massimo Botura (Italia), Brett Graham y Ashley Palmer-Watts (Reino Unido), Heinz Reitbauer (Austria) y Joachim Wissler (Alemania).

De fuera de Europa se han desplazado Grant Achatz y Daniel Humm (Estados Unidos), Norman Laprise (Canadá), Enrique Olvera (México), Gastón Acurio (Perú), Rodolfo Gizmá (Chile), Alex Atala (Brasil) y José Luis González (Filipinas). El danés René Redzepi ha sido el único ausente, ya que se encuentra en Japón.

Todos ellos se han comprometido a cocinar, a partir del 8 de junio, Día Mundial de los Océanos, estas especies, que en algunos países es raro encontrar en un menú, con el objetivo de animar a su consumo.

Aunque en países como España es impensable que eso ocurra con las anchoas (a 17 euros el kilo hoy en Hondarribia, según un asistente al acto), en Perú el 98 % de las anchovetas que capturan se destinan a la elaboración de harinas y aceites para el consumo animal.

Según la FAO, estas pesquerías suman un 37 % de todas las capturas mundiales de pescado, a pesar de ser todas ellas especies “perfectamente comestibles”.

La tesis de Oceana es que, con una gestión “científica y estratégica”, es posible aumentar la población de los océanos y utilizar esas especies ahora desechadas para alimentar a un planeta en el que se calcula que vivirán 9.000 millones de personas en 2050, según ha destacado el presidente de la organización proteccionista, Andrew Sharpless.

La tarea encomendada ahora a estos famosos cocineros, habituales de las listas de los mejores chefs y muchos de ellos miembros de la constelación Michelin, es hacer disfrutar al comensal con sus creaciones basadas en estos pequeños pescados y con ello crear conciencia sobre la conveniencia de consumirlos.

“Si utilizan anchovetas, van a tener influencia sobre el público y van a conseguir que cambie sus hábitos. Serán inspiradores, y todo el mundo va a querer imitarlos. Son un grupo de presión muy importante”, ha destacado Sharpless, a quien han acompañado otros directivos de Oceana, como Lasse Gustavson, María Eugenia Girón y Patricia Majluf.

Acurio se encuentra entre los adelantados, pues ya trabaja en su país para que esas anchovetas, que ahora alimentan a los animales y exportan a países como España, pasen a formar parte de la dieta de los peruanos.

Adriá se sumará también a la campaña desde El Bulli Fundation con la preparación de una taxonomía de estos pescados para que “todos nos podamos entender”. “No puede ser que los cocineros no utilicemos el latín para hablar de los pescados”.

Aduriz se ha referido por su parte a las llamadas especies de “descarte” que nadie utiliza y que restaurantes como el suyo, Mugaritz, de Errenteria, han incorporado a sus cartas. Lo hace bajo la denominación genérica de “pescado de roca” por la dificultad de saber cuál será la oferta de cada día.

Subijana ha añadido que hay especies que la gente no cocina, porque probablemente “no sabe manejarlas”. “Nosotros tenemos la labor de enseñarles, para lo cual también nos tenemos que formar muy bien nosotros mismos”, ha destacado el propietario de Akelarre.

Joan Roca ha dicho, por su parte, que es preciso “apelar a la conciencia colectiva por la sostenibilidad, a la conciencia ética y ecológica”. “El mensaje es muy simple: si cuidas tu salud, también cuidas la salud del planeta”, ha subrayado el cocinero catalán.