Josep Roca: “A la cocina chilena le falta creérselo para tener reconocimiento”

El sumiller español Josep Roca, quien dirige junto a sus hermanos el restaurante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del mundo en 2013 y 2015, afirmó que a la cocina chilena “solo le falta creérselo” para obtener el reconocimiento de todo el mundo.

“La gastronomía de Chile tiene ya esa calidad, esa diferenciación entre distintas propuestas, y posee recursos únicos. Es cuestión de tiempo y de que el chileno crea en esa comida, la disfrute, la viva y la comprenda”, explicó Roca en una entrevista con Efe.

El sumiller insistió en que la gastronomía de Chile va mucho más allá de sus vinos tras presentar en Santiago el libro “Homenaje a Chile: El Celler de Can Roca”, que recoge los mejores momentos de la gira que los hermanos Roca realizaron por el país austral el verano pasado.

“Uno de los retos importantes que tiene Chile es poder conectar el talento y sus productos con el público. Cuando la sociedad vea que no solo los vinos son motivo de orgullo y pertenencia, sino también la cocina, los productos y los cocineros, probablemente tendrán el reconocimiento de todo el mundo”, explicó.

Para Roca, uno de los mejores sumilleres del mundo, Chile es un país especial por la calidad y variedad de sus caldos.

“Sus productos tienen hoy una oportunidad maravillosa para mostrar distintos paisajes humanos, pero también poseen retos añadidos que tienen que ver con un paisaje de viñedo único en el mundo donde todavía hay mucho suelo por reconocer”, señaló.

Roca, quien en El Celler de Can Roca dirige una bodega con más de 40.000 botellas, considera si Chile explora sus límites, aún tiene margen para seguir creciendo en el sector vinícola.

“Existen cosas muy interesantes de norte a sur, pero especialmente en la altura, buscando esa cordillera andina. Hay un futuro esperanzador, ilusionante y que va a hacer que mucha gente del mundo del vino mire hacia Chile”, resaltó.

Esta explosión de la gastronomía chilena viene de la mano de la calidad de sus alimentos y de la diversidad que le otorga su peculiar geografía, que cuenta con más de 5.000 kilómetros de costa, valles, desiertos y la constante presencia de Los Andes a lo largo del país.

“La autenticidad de esta cocina proviene de la singularidad de sus productos, de un mar frío con movimientos de corrientes calientes que crean un abanico de recursos. Tienen la posibilidad de ahondar en los extremos como ningún otro país puede hacer”, explicó.

Roca eligió a las algas cochayuyo, las ostras de bordenegro, los erizos de mar, el choclo (maíz) o a “la potencia descomunal del sabor a yodo” del piure como sus alimentos autóctonos favoritos, aunque tiene bien claro con qué elaboraría su plato.

“Haría algo proveniente de la cocina ancestral, me quedaría con una armonía costumbrista que hablaría de apego, de sentimiento, de emotividad. Sería posiblemente un pulmay con curanto -una fusión de dos técnicas usada en el sur de Chile, donde los pueblos originales tienen más presencia- acompañado de un vino de uva País -variedad autóctona-, de Renán Cancino en este caso”, comentó.

El mediano de los hermanos Roca desveló que si abrieran un local en Santiago, innovarían con cosas de los seis mejores restaurantes del país, y señaló a la historia como la gran diferencia cultural entre la gastronomía latinoamericana y la europea.

“En Europa tenemos bibliografía que explica que varias civilizaciones han pasado por allí y el mestizaje importante que han dejado. Hay mas de 20 siglos de literatura escrita de gastronomía. Esa es la gran diferencia, solo un poso de historia que se conoció y que probablemente no sea tan distinto ni más interesante que esa cultura antigua de los pueblos originales”, explicó.

El sumiller auguró un buen futuro para la gastronomía chilena, pero pide a los cocineros que utilicen la cocina de forma responsable y sostenible.

“Hoy es un momento de sucesos, de efervescencia, de emprendimiento y también del peligro del éxito. En tanto que tiene un reconocimiento desde hace muy poco tiempo, el cocinero tiene esa sensación de estrella de rock. Pero debe tener esa responsabilidad, recuperar un legado importante del patrimonio culinario y utilizar la cocina de forma sostenible”, sostuvo.

Ante esta fama, Roca pidió a los cocineros que tomen distancia y comprendan que la gastronomía es “un foco de anhelo de la felicidad” que la sociedad quiere vivir.

“Es una oportunidad para mostrar orgullo vinculado a la autenticidad y a la expresión de los paisajes de territorio, pero también los paisajes humanos que conforman todo el país. En la gastronomía hay valores importantes de generosidad y hospitalidad sin los cuales este oficio no tendría sentido”, concluyó.