Martín Berasategui vuelve a sus orígenes abriendo Txoko en Tenerife

El imperio culinario de Martín Berasategui crece con la apertura a mediados de julio en Tenerife de Txoko, un restaurante con el que vuelve a sus orígenes de “monaguillo de la cocina” en El Bodegón de Alejandro, la casa de comidas de Donosti que regentaba su familia y donde comenzó su exitosa trayectoria.

Será en The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora, donde el cocinero español con más estrellas Michelin -siete-, inauguró hace once años MB, distinguido con dos “brillos” por la guía francesa.

Berasategui lo ha presentado hoy en Madrid junto con su mano derecha en la isla, el bilbaíno Erlantz Gorostiza, en una rueda de prensa en la que ha recordado que es en su txoko donde cocina en sus días libres para familiares y amigos, en un ambiente distendido que gira en torno al producto, espíritu del que quiere imbuir al que será su duodécimo restaurante.

También supone regresar a la cocina de El Bodegón de Alejandro, la casa de comidas que regentaban sus padres y su tía en San Sebastián, donde escribió sus “primeras letra del abecedario de la cocina y de la vida” en 1975 y en el que logró su primera estrella Michelin, antes de volcarse en el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa), la “casa madre” del grupo que tiene otros siete restaurantes en España y cuatro en República Dominicana y México.

Hace 41 años del comienzo de una prestigiosa trayectoria profesional, experiencia que volcará en Txoko, un lugar “sport elegante, donde ir comer con familia, con amigos”, en el que los cocineros serán “transportistas de felicidad” a través de platos “que llevan la firma Martín Berasategui”.

“Son los platos que a mí me gusta hacer para la gente que más quiero: una lasaña de anchoas con verduras de las Canarias, chipirones, arroces, cereales, ensaladas, sopas frías y calientes, mariscos, pescados, caza... Cosas informales pero con mucha amabilidad y profesionalidad detrás, mucha energía y mucho garrote”, ha dicho el chef donostiarra.

Los txokos son “templos de la materia prima” y también lo será este nuevo restaurante que, como MB, se surtirá de la despensa canaria, que han contribuido a engrandecer con proyectos como la recuperación del cochinillo negro y de una raza autóctona de cordero, en colaboración con el Cabildo, y de verduras “olvidadas” como el tupinambo y tomates locales.

“Se trata de volver a los orígenes y a la pureza de los ingredientes porque un cocinero no es nadie sin producto”, ha apuntado Gorostiza, que dirige las cocinas de MB y de Txoko, donde apuesta por una “propuesta culinaria muy cambiante que permita repetir y comer algo diferente cada día”.

Con una carta en la que también se versionarán platos típicos del archipiélago como las papas arrugadas con mojo, una bodega que prestará especial atención a los vinos canarios y un abanico de precios “muy amplio para llegar a todo el mundo”, Txoko busca ser un lugar “para disfrutar de la gastronomía de la A a la Z”.

“Un templo de la materia prima, de profesionalidad, de saber hacer, de nobleza, de transparencia y de frescura, porque los txokos nunca son sitios espesos”, ha resumido Berasategui.