Mina Holland (The Guardian) dice que la cocina ha evolucionado gracias a los viajes

La periodista y escritora Mina Holland, especialista gastronómica de The Guardian que se pasea por la filosofía y las raíces de cuarenta gastronomías de todo el mundo en su libro “El atlas comestible”, ha dicho que “la cocina ha evolucionado gracias a los viajes y es hija de la propia historia”.

Detrás de cada cocina hay múltiples historias, porque “la comida se compone de historias” y ha intentado “pintar un cuadro con esas historias, que incluya toda la paleta de sabores que implica”, ha explicado Holland en una entrevista con Efe durante el festival Kosmópolis.

Piensa Holland, responsable del suplemento de gastronomía del diario británico The Guardian, que “no tienes que viajar físicamente para experimentar la gastronomía de un país, pues tú mismo puedes recrear esos colores, esos sabores en la cocina de tu casa, gracias a los métodos y las técnicas recogidas en el libro y a que los productos son hoy accesibles en cualquier sitio”.

Para la autora, “El atlas comestible” no es sólo un libro de recetas, sino que se trata de que el lector pueda conocer historias de esas cuarenta gastronomías, porque, en definitiva, la comida se compone de historias, que aportan color y olor a cualquier propuesta culinaria“.

A su juicio, “cocinar es adentrarte en la riqueza de la geografía y de la historia de un lugar”.

Trata de desmitificar Holland la idea de que nunca te puedes comer una paella como en Valencia o en España, pero recuerda que “nunca se puede recrear un sabor de algo que has comido antes, e incluso esa paella será diferente al día siguiente en el mismo restaurante”.

En cualquier caso, admite que “disfrutar de cualquier cosa en el lugar de donde procede tiene un elemento mágico, y eso se puede aplicar a la comida y al vino”.

“El atlas comestible” (Roca Editorial) recorre las cocinas europeas de la Europa del Este, Alemania, Portugal, Escandinavia, Reino Unido, Turquía, Israel, y de manera más pormenorizada de Francia, Italia y España; las asiáticas de India, Tailandia, Vietnam, China, Corea y Japón; las africanas de Etiopía o Marruecos; y las americanas de California, Luisiana, México, Caribe, Perú, Brasil y Argentina.

No cree que la nueva alta cocina, que tiene en Ferran Adrià su mayor embajador, esté matando la gastronomía o la cocina tradicional.

“Me parece interesante la cocina experimental y sus cocineros han conseguido elevar la cocina a la categoría de arte, pero no es la que más me gusta. De todos modos, muchos de estos chefs parten de la cocina tradicional en sus transformaciones”, apunta.

Preguntada por la cocina inglesa, Mina Holland afirma que “no sólo existe, sino que además tiene una gran tradición, es una cocina de clima frío, en la que priman los vegetales locales (tubérculos) y carnes como el cordero, y los pasteles de carne, es decir, una cocina contundente que a mediados de los años 50 se pasó de moda y que ahora se vuelve a reivindicar”.

Holland apuesta por los productos orgánicos, aunque reconoce que son muy caros: “se corre el riesgo de que comer saludable se convierta en un lujo burgués”.

Descarta la autora hacer una segunda parte de su “atlas comestible”, porque en su próximo libro se dedicará a contar historias personales de gente anónima y su relación con la comida.