Santceloni celebra 15 años de excelencia revisando sus platos emblemáticos

Mero marinado, ravioli de ricotta ahumada con caviar o jarrete de ternera a baja temperatura, son algunos de los platos en los que se ha cimentado la trayectoria de Santceloni, con dos estrellas Michelin en Madrid, que ahora recuperan para celebrar su decimoquinto aniversario.

El menú “Los imprescindibles de Santceloni” resume una historia que comenzó a escribirse en 2001 de la mano del desaparecido Santi Santamaría, quien puso al frente del restaurante a Óscar Velasco (cocina), Abel Valverde (sala) y David Robledo (bodega), un triángulo perfecto que hoy continúa y que suma múltiples reconocimientos, entre ellos los Premios Nacionales de Gastronomía en cada una de sus especialidades.

La temprana muerte de Santamaría, por un fallo cardiaco en 2011, les obligó a independizarse, pero también a soltar amarras de la casa madre, Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), y a desarrollar unas líneas de trabajo más personales.

En 15 años de trabajo hay “momentos mejores y peores”, reconoce un Óscar Velasco que dice a Efe que se siente “súper satisfecho y feliz, contento de dónde empezamos y de dónde estamos hoy”.

Se queda con los últimos cinco años, cuando, después de “superar profesionalmente un momento triste como fue la desaparición de Santi, aunque en lo personal sigue ahí”, asumió “más responsabilidad” y protagonizó una evolución “tremenda”. “No me gusta emplear la palabra orgulloso, pero sí, un poco”.

David Robledo considera que en estos años han conseguido “adaptarse a las circunstancias, a la situación que vive la sociedad y a lo que nuestros clientes demandan. Eso quiere decir que, por ejemplo, en lugar de quejarnos de la crisis, hemos hecho acciones que entendíamos que nuestros clientes podían querer: un menú especial, el Cigar Club...”

Abel Valverde destaca a Efe una “madurez” lograda tanto por el paso del tiempo como por la experiencia adquirida, acrecentada con situaciones difíciles como “enfrentarnos al restaurante solos o la crisis económica”. El resultado, “un proyecto más sólido que antes”.

Con el respaldo de la crítica especializada y una clientela fiel, Santceloni, uno de los restaurantes más completos de España por su excelencia en cocina, sala y bodega, celebra sus 15 años con un menú que enlaza pasado y presente y confirma su paso firme hacia el futuro.

“Queríamos hacer algo especial y optamos por crear un menú con platos que son parte de la historia de Santceloni, trayéndolos completamente al presente, y con nuevas creaciones de esta temporada”, explica a Efe su jefe de cocina.

Este menú degustación podrá disfrutarse, con algunas variaciones en función de la disponibilidad del producto -en esta casa manda la temporada-, hasta julio, ya que después de las vacaciones de agosto se pasará al menú de otoño, en el que setas y cazas son protagonistas.

“En estos 15 años hemos creado muchísimos platos, y ninguno muere cuando lo sacas de la carta: sirven para crear más cosas, son el primer paso de otra elaboración. Hay mucho trabajo de fondo”, añade Velasco, quien, revisando su trabajo de este tiempo, ha comprobado su propia evolución como cocinero: “Viendo fotos de platos de hace 15 años he dicho: esto no lo puedo haber hecho yo”.

Seleccionar entre tantas creaciones no ha sido fácil. “Son platos que han marcado nuestra trayectoria, como el mero marinado con manzana ahumada y ensalada de espinacas. Para mí fue uno de los más arriesgados en su momento porque lo servía casi crudo, algo que entonces no era nada común y, desde mi mano, todo un atrevimiento”.

También está en este menú el jarrete de ternera lechal cocinado a baja temperatura y servido con puré de patatas, el único plato que se mantiene en la carta desde el comienzo, “una receta de Can Fabes que tomó identidad propia en Santceloni; lo mejoramos en Madrid”, afirma entre risas.

Y el salmonete, que en diversas versiones se mantiene en la carta “por petición popular”; y la papada con caviar, y el ravioli de ricotta ahumada, platos que han marcado hitos en Santceloni y en la gastronomía española, que se completan con la tabla de quesos más variada y excelsa del país, selección de Abel Valderde, y los postres que firma Montserrat Abellá.

Para acompañar este menú degustación especial, una carta de vinos reconocida como una de las más destacadas del mundo por WineSpectator's en sus Restaurant WineListAwards, gracias a las más de 1.200 referencias con las que cuenta, seleccionadas por David Robledo para satisfacer desde el paladar más tradicional al más arriesgado.

Este aniversario cambiará además la fisonomía del restaurante. En agosto se derribará una de las paredes de la cocina para acristalarla y dejarla a la vista de los comensales, que ya disfrutan de la visión de la escultura Helechos, de Manolo Valdes.

También se remodelará la cocina para que el cliente pueda entrar, si lo desea, y tomar allí el aperitivo o un café. “Será un espacio dedicado al producto y a descubrir nuestra esencia”, anuncia Velasco. La esencia de uno de los mejores restaurantes de España.