Tsumura: el próximo producto que “descubrirán” los europeos será el macambo

El chef peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura ha comentado hoy que, al igual que pasó hace una década con la quinoa, el próximo producto endémico de su país que “descubrirán” los europeos serán el macambo, un pariente del cacao cuyas semillas recuerdan a las nueces y que él ya ha incorporado a platos de su carta.

Bilbao acoge hoy encuentros con algunos de los cocineros más reconocidos internacionalmente en la víspera de la gala de entrega de los premios a “Los 50 mejores” (The 50best) restaurantes del mundo. Tsumura fue elegido el año pasado por esta lista como el mejor restaurante de Latinoamérica por su “Maido” de Lima, y el octavo de la clasificación general.

No le preocupa “quién esté arriba o abajo, lo importante es el encuentro de cocineros y gente de la industria una vez al año. No pienso en subir o bajar, el día de la ceremonia me siento y me pongo un poco nervioso, pero no le doy vueltas. Es como hago mi trabajo en general, tomo las cosas día por día”.

A pesar de vivir el presente, sigue con su idea ya anunciada de cerrar su restaurante en 2021. “Hacer algo como Maido demanda estar muy metido ahí y creo que la vida tiene etapas. Quiero dejar Maido sin dejar mi cocina, transformarla en varios tipos de cocina más pequeña, una taberna, un restaurante de brasa, una cevichería, llevar el mundo nikkei (descendiente de japoneses) a conceptos más causales y accesibles al público”.

Y es que para Tsumura “hoy en día se han roto muchos paradigmas, la alta cocina no necesariamente tiene que ser utilizar todo caro; apostar por la creatividad y por reutilizar las cosas es una forma de ayudar a la sostenibilidad y al medio ambiente, y de mantener los costes del restaurante, porque tiene que ser rentable”.

Por ejemplo, “que haya muchos productos que no conocemos. Cada día descubrimos nuevos productos en la Amazonía, sean raíces, flores... El macambo es un ejemplo de un producto que va tomando valor, lo mismo que con la quinua, que antes no valía nada y nadie la consumía en Perú y ahora está por todo el mundo y está cara. Me parece bien, porque los beneficiados son los productores”, ha dicho.

El macambo, una planta que da un fruto grande, de medio kilo a tres kilos, tampoco valía nada: “Era basura, el mismo poblador local de la Amazonía se lo comía a escondidas, si comías macambo es porque no tenías dinero para comprarte una fruta mejor”. Ahora él lo ha introducido en platos del “Maido”

Del macambo “se usa todo, hasta la cáscara, que seca se usa para ahumar en la parrilla, para dar sabor, como si fuera leña. La semilla se hace a las brasas y se parece a las nueces, incluso se ha creado una industria para las semillas, que las vende empacadas y tostadas para comer como si fuera almendras o castañas”.

La semilla también sirve para sopas, para hacer cremas, e incluso un tipo de hummus. Además la pulpa es muy aromática, a mango, como mucha pectina, con poco dulzor, con la que se pueden hacer mermeladas, helados y sorbetes.

Es “superversátil” así que ahora ya ha llegado a la capital, Lima, y ya vale dos o dos euros y medio la fruta. Tras sumarlo a la carta, Tsumura espera que sea lo próximo que “descubrirán” los europeos.