Alex Atala: “Podemos vivir sin fútbol, pero no sin el agricultor”

Madrid, 19 nov (EFE).- Álex Atala es el cocinero que más ha hecho por el medioambiente a través de la gastronomía en Brasil con su restaurante D.O.M y la plataforma Fruto y, viviendo en el país que más veces ha ganado el Mundial del deporte rey, no duda en afirmar que la pandemia ha demostrado que “podemos vivir sin fútbol, pero no sin el agricultor”.

Lo ha hecho en la Jornada de Sostenibilidad organizada conjuntamente por la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián y Fruto, que se ha transmitido a nivel internacional de forma telemática y en la que se ha subrayado que si la pandemia ha cambiado el mundo, muchos cocineros están dispuestos a modificarlo aún más, pero en un sentido positivo.

Atala (D.O.M., Sao Paulo), ha asegurado que “el hombre no está acabando con el planeta Tierra, sino con la posibilidad de que los seres humanos lo podamos habitar”, y ha subrayado la importancia de “reposicionar la cadena de los alimentos” para reconducir el futuro.

“No esperen nada de sus Gobiernos, la solución viene de cada uno de nosotros, de recoger los frutos de la naturaleza de forma respetuosa y no desperdiciar nada”, ha apuntado el célebre cocinero brasileño, para quien la pandemia ha demostrado que “podemos vivir sin fútbol, pero no sin el agricultor”, incluso en el país cinco veces campeón del mundo.

No es el único cocinero que se ha dado cuenta de que el consumo y la alimentación necesitan un cambio. Matt Orlando ha logrado reducir un 40 % las emisiones de CO2 de su restaurante Amass (Copenhague) tras reconocer que la industria hostelera tiene, en líneas generales “unos hábitos horrorosos hacia la sostenibilidad” porque “se ha centrado más en el plato que en el viaje que hay que realizar para llegar al plato”.

“La pandemia nos ha demostrado cómo la naturaleza regresa a sitios de los que la habíamos expulsado. Hay que concienciarse, ser conscientes del valor de la agricultura, la ganadería o la pesca y darles valor en el plato”, ha referido Orlando.

De las necesidades alimentarias en zonas desfavorecidas y cómo cubrirlas se ocupa, gracias a la colaboración con cocineros, Chido Govera, creadora de la fundación The Future of Hope, quien ha hecho del cultivo del champiñón un motor de cambio en favor de la alimentación sostenible en Zimbabue, donde más del 80 % de la población necesita ayuda alimentaria.

Esta agricultura y educadora ha recordado que la pandemia de la covid ha reforzado la idea de que hay que regenerar los sistemas alimentarios, trabajando con los alimentos y las comunidades, como ella ha hecho no solo apoyándose en cocineros que ilustran sobre cómo aprovechar el champiñón salvaje en Zimbabue, sino incluso introduciendo su cultivo en aldeas.

“El champiñón es el emblema de un programa que intenta enseñar a las comunidades el valor de los alimentos silvestres, que normalmente desprecian, gracias a los cocineros, y que también busca aumentar la capacidad de producir alimentos allí donde se encuentren”, ha añadido.

Otra de las consecuencias positivas de la pandemia ha sido el trabajo de los restaurantes en favor de los más necesitados, en todos los sentidos. Un ejemplo presentado en esta jornada del BCC y Fruto ha sido el de la cocinera Tracy Chang, de Pagu (Boston, EEUU), quien pasó de “alimentar a personas que querían comer” a “alimentar a personas que necesitaban comer”: primero los sanitarios y luego a quienes iban alargando las “colas del hambre”.

“¿Volverá Pagu a la antigua normalidad? No lo sé, ahora no está en mis prioridades hacer un plato novedoso o bello, ahora me da felicidad cuidar a otros. La gente siempre va a necesitar comer”, ha referido.

Que la cocina es una “herramienta transformadora” también lo tienen claro la ONU y la OIT, según ha explicado Hernán Manson, responsable del International Trade Centre, quien ha declarado que “la conexión entre los cocineros y los agricultores es positiva para el medioambiente y la economía de cada comunidad”.

En este sentido ha hecho alusión a la necesidad de recuperar la biodiversidad de cada región y apoyar el comercio justo para fomentar las buenas prácticas agrícolas, lo que conlleva “una implicación del consumidor: si se interesan sobre lo que hay detrás de lo que consumen lo habremos logrado”.

Contra la globalización ha abogado el activista británico Miles Irving, fundador de Forager Ltd, quien ha razonado que el comercio global hace que el consumidor pierda “el contacto inmediato con su territorio, pero también con el lugar de donde procede el alimento”.

“Cualquier especie, que no sea el ser humano en esta sociedad de consumo industrial, consume los alimentos de su alrededor; es tal aberración lo que hacemos hoy, de consumir más allá, que es insostenible”, ha defendido.

Por Pilar Salas