El asturiano Pablo García Llorente, Promesa de la Alta Cocina

Madrid, 27 abr (EFE).- El asturiano Pablo García Llorente, de 22 años, es el ganador de la novena edición del IX Premio Promesas de la Alta Cocina organizado por Le Cordon Bleu Madrid, un certamen en el que ha competido con nueve finalistas de siete comunidades autónomas y cuyo premio consta de una beca de estudios estimada en más de 23.000 euros.

El joven ha convencido al jurado presidido por Francis Paniego -al frente de Portal del Echaurren con dos estrellas Michelín, Echaurren Tradición en Ezcaray y Tondeluna en Logroño- con una “degustación de lubina”, que según explica a Efe, ha presentado mediante tres bocados: “uno marinado con una emulsión cítrica, otro con pil-pil y piel suflada y, por último, uno en escabeche ligero con base de tomate”.

Acompañado por “una guarnición de zanahoria y cardamomo y otra de apio nabo con aceituna negra”, cuyo nexo ha sido un “jugo de cebolla y espinas tostadas de lubina”, el asturiano se ha hecho con la beca para ampliar su formación en alta cocina en Le Cordon Bleu Madrid, con sede en la Universidad Francisco de Vitoria.

Aunque García, que se ha coronado como ganador tras competir con nueve finalistas provenientes de diez centros, se confiesa aún “en shock”, tiene claro que permanecerá creciendo frente a los fogones, consciente de la situación sanitaria actual.

“El futuro está complicado y quizá el modelo gastronómico cambie, pero yo creo que de esta saldremos reforzados”, asevera.

Cambios en los modelos gastronómicos atendiendo en especial a las medidas de seguridad que, como ha explicado Francis Paniego, “permitan que la situación pueda avanzar”, al conocer cada vez mejor el funcionamiento del coronavirus: “En Estados Unidos los establecimientos se clasifican según sus niveles de seguridad en A, B y C, de tal forma que, cuando sube la incidencia, unos se cierran primero y el cliente puede escoger a cuál ir según su situación”.

Consciente de que “la diversidad de la familia hostelera es enorme” y los espacios muy diferentes entre sí, Paniego ha resaltado: “deberíamos perder el miedo a proponer este tipo de soluciones”.

Este dos estrechas Michelín ha presidido el jurado en una edición de un nivel “muy alto”, cuando en estos certámenes entran en juego factores como “los nervios, y la situación personal de cada concursante”.

“Es de agradecer que Le Cordon Bleu haga este ejercicio de generosidad abriendo el concurso a otras escuelas del país, ofreciendo becas para que otros alumnos puedan estudiar aquí”, ha aseverado Paniego sobre la escuela de alta cocina, una de las más reputadas a nivel mundial cuya sede en Madrid celebra este año su décimo aniversario.

Para el chef, la formación debe estar siempre “en permanente revisión” y, aunque la vida cambie y la forma de enseñar y hacer que los alumnos asimilen los conocimientos evoluciona de forma constante, es importante aprender “como si se tratase de gramática u ortografía” unas leyes básicas y comunes a todo cocinero, que conformen una base sólida sobre la que trabajar posteriormente.

“Las escuelas juegan un papel fundamental en la enseñanza de la gramática culinaria, que es similar de raíz para construir un buen cocinero que aprenda el oficio a partir de una especie de estas normas comunes, para posteriormente dar pie a la creatividad, la imaginación y la búsqueda de nuevos límites y barreras”, ha puntualizado sobre los retos de la formación culinaria.