Un cerebro electrónico detrás de la paella perfecta

Regula la temperatura y los tiempos de cocción con precisión milimétrica atendiendo a parámetros como la humedad o la presión ambiental. Es el cerebro industrial que cocina la paella perfecta, que se complementa con otras innovaciones técnicas para que llegue a casa como a la sala de un restaurante.

Lo han creado junto con equipos de ingenieros y desarrolladores de software el cocinero Christophe Pais y Cristina Querol, que durante casi una década conquistaron el paladar de madrileños y visitantes con sus arroces en La Bomba Bistrot.

El pasado junio lo cerraron para centrarse en Madrid es la Bomba, un innovador proyecto que arranca ahora basado en una tecnología que quieren expandir por España para abrir camino en el campo de la comida 'premium' a domicilio, aunque también puede aplicarse a restaurantes para acabar con el horror de muchos de los arroces de chiringuito.

“Hacer un buen arroz requiere mucho tiempo y lo normal es que no se cocine en casa. En la hostelería cada vez está más maltratado y hasta restaurantes con estrellas Michelin utilizan caldos industriales”, cuenta a Efe Pais, un “perfeccionista” que también se cansó de que el “estado de ánimo” de sus cocineros influyera en el resultado final de los arroces de su local.

Así que unió sus conocimientos culinarios con los científicos para crear un cerebro industrial que alcanzase la perfección. Cuando llega una comanda a la cocina, el sistema informático enciende el fuego y dicta las pautas: sofreír verduras, echar el arroz, añadir el caldo...

“Todo está parametrizado, como la cantidad de sal o de aceite y el cerebro industrial y su filtro de sensores ajusta las temperaturas y los tiempos teniendo en cuenta doce parámetros, desde la humedad exterior a la presión ambiental, que influyen en la cocción del arroz”, explica.

Se cocina en una llauna (bandeja) diseñada por ellos y en unos once minutos están preparadas las raciones de arroces de pato, de carabineros, de verduras y a banda que se tapan con una cobertura también patentada por la pareja, se envuelven en una “sábana térmica” que preserva el calor y se introducen en un sistema equipado con resistencias que hacen que no pierda temperatura en el transporte en motos eléctricas. El 'delivery' perfecto.

“El servicio de comida a domicilio cada vez tiene más demanda, pero no está explotado en la gama premium porque es difícil darlo bien al ser una carrera contra la temperatura. Nosotros hemos logrado vencer gracias a la tecnología”, añade Pais.

Además, el cliente puede elegir el punto del arroz, y si desea socarrat en un arroz que le llega en esta llauna “que, aunque no es lo recomendable, se puede calentar en inducción, vitrocerámica y cocina de gas”, detalla el cocinero, que precisa que “no existe en España nadie que ofrezca este servicio”.

Pero detrás de todo este proceso robotizado está la cocina humana. Caldos de sabores concentrados -base de un buen arroz- cocinados entre ocho y doce horas, una salmorreta (sofrito) de manual, ingredientes de primera calidad y los conocimientos de alta cocina de Pais para potenciar sabores y olores con productos deshidratados (polvo de rodaballo) o infusionados (aceite de carabinero).

También un trabajo de Pais sobre disgregación de caldos y grasas, bases de lograr esta perfección de los arroces, avalado por el CSIC.

El logro, resume el cocinero, es “conseguir que en menos de 20 minutos se cocine un arroz con mayor calidad que el de un restaurante, porque está siempre perfecto gracias al nivel de precisión alcanzado con la tecnología”.

Para el cliente que espera recibirlo en casa todo son ventajas, pero también para la hostelería: “La capacidad productiva es tan alta como cocinar 300 raciones de arroz en 20 metros cuadrados en dos horas y la precisión es mayor que la del ser humano gracias a esta máquina única”, precisa.

Añade a su oferta postres y platos clásicos de La Bomba Bistrot en esta línea de 'delivery premium' que adaptará por España en función del recetario local mientras trabaja en el desarrollo de una nariz electrónica que perfeccione aún más sus arroces.

“Siguiendo en esta línea tenemos un contrato con el CSIC para desarrollar una nariz electrónica que detecte el socarrado de los arroces, como hacen los maestros arroceros. Si lo conseguimos, nos hacemos millonarios”, asegura.

El concepto es eliminar el fallo humano a través de una tecnología tras la que son determinantes el hombre y sus conocimientos culinarios.

Pilar Salas