El chef Dani García no echa de menos la alta cocina y cree que cerró “tarde”

San Sebastián, 23 feb (EFE).- El chef Dani García ha confesado este martes que, más de un año después de cerrar su restaurante de tres estrellas Michelin en Marbella, no echa en falta la alta cocina, que se había convertido en una “especie de jaula” e incluso cree que cerró “demasiado tarde”.

El conocido como “chef del mar” ha inaugurado el VIII Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!, que organiza el Basque Culinary Center, con una conferencia telemática en la que ha hablado de la marca de sus nuevos negocios, que conocen una rápida expansión, y de la necesidad de saber controlar la “pasión” para abandonar un proyecto si no avanza como debe, para emprender nuevos retos.

García ha opinado que en ocasiones “la pasión y el amor que los cocineros ponen en su trabajo” no les permite “pensar con la cabeza” porque todo es “corazón” y lo hacen “todo por y para el cliente, por hacerlo mejor, por que la gente sea feliz, y eso a veces les nubla la visión”.

No pasa nada si cierras la puerta, cuanto antes cierres cuando la cosa va mal, antes abrirás otras puertas“, ha recomendado a los hosteleros, a quienes ha aconsejado que intenten mantener un equilibrio entre el ”corazón y la cabeza“ y no se dejen llevar por ”la pasión“.

Ha explicado que su restaurante pasó por muchas dificultades en los años 2010 y 2011 y lo pasó mal, pero no fue capaz en ese momento de atreverse a acabar con el proyecto para comenzar otro nuevo.

“Sí lo hizo en noviembre de 2019, justo un año después de recibir la tercera estrella Michelin, cuando echó la persiana y se volcó en expandir el negocio de su grupo, que este año acabará con presencia en Londres, Miami, Nueva York, París, Cannes y Riad, con negocios que tienen la capacidad de llegar a públicos mucho más amplios.

“Me gusta la gastronomía en toda su extensión y esa punta de la pirámide, la alta cocina, me había parecido que se nos quedaba pequeña”, ha explicado García, quien ha defendido la necesidad de “divertirse” con su trabajo.

Actualmente, ha confesado, no está “ni en la gestión ni en la cocina”, sino que se dedica al “futuro y al control del presente” de su compañía, aunque cocina “muchísimo de manera psicológica”, porque cocinar, explica, consiste para él en “estar constantemente creando el concepto” en su cabeza.

Se ha referido a uno de sus últimos proyectos, la marca de “delivery” -envío a casa de la comida- “La gran familia mediterránea”, cuyo origen no radica en el confinamiento, aunque fue creada en ese momento, sino dos años antes, cuando García visitó en Nueva York una “dark kitchen” (cocina fantasma), una cocina que se dedica únicamente a enviar a domicilio, sin local público, ni sala.

Tras la primera intervención de García, el foro ha continuado con el intercambio de ideas entre representantes de diferentes áreas de la gastronomía como Jorge Portillo (GreeMko), Jorge Mas (Crearmas), Javier Olleros (Culler de Pau), Bernat Añaños (HEURA), Nabila Rodríguez (Alchemist y alumni de BCC) y Beatriz Romanos (FoodTech Magazine).