Al cochinillo asado de Segovia le llaman “El dorado”

El cochinillo de Segovia es un valor de atracción turística en esta ciudad Patrimonio de la Humanidad, hasta el punto de que se ha convertido en un doble “dorado”, por la tonalidad de su crujiente piel y porque produce riqueza, evocando al territorio ansiado por los conquistadores del Nuevo Mundo.

Con un especial cuidado hacia la calidad, de lo que se encarga la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), titular de la marca de garantía, el producto ha dejado de ser exclusivo de restaurantes y salta ahora a las casas desde hipermercados o envasado al vacío en preasado.

Con una previsión de aumentar la producción y las ventas en un 7%, al cierre de 2014, en momentos complicados para la economía, la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, sostiene que, solo el año pasado, los cochinillos de la marca generaron 8,4 millones de euros.

Cándido López Cuerdo, nieto del popular Mesonero Mayor de Castilla, que inventó la ceremonia del trinchado del cochinillo con el borde de un plato, en los años cincuenta del siglo pasado, explica a EFE que este producto “gusta a todos porque provoca un extraordinario juego de texturas con carne jugosa y piel crujiente”.

Cuando su abuelo realizó, ya entonces, acciones de mercadotecnia a los pies del acueducto, apostando por los asados o el vino en modorro de barro, en un país en que tendía al afrancesamiento, incluida la palabra “restaurant”, ya sembraba para lo que hoy es una continúa procesión de turistas de la buena mesa.

López Cuerdo subraya que Segovia es de las ciudades de España donde está muy identificado el producto gastronómico en el destino turístico, donde los visitantes buscan disfrutar de los monumentos pero, además, una buena comida; “tenemos este complemento ideal”, matiza.

Los hosteleros no dudan a la hora de reconocer que la marca de garantía ha sido fundamental para mantener una calidad en un producto que comienza a saltar fronteras al haberse aprobado su comercialización como preasado, envasado al vacío.

El presidente de Procose, hostelero y bodeguero, José María Ruiz, ha creado una empresa que se dedica al envasado de cochinillo de Segovia de la marca, con una caducidad de tres meses, en refrigerado, y de hasta un año, congelado, pero que con el mismo sabor si se consume en un restaurante de Segovia o en Nueva York.

Cuando se han vendido ya un millón de cochinillos bajo la marca de garantía, desde marzo de 2003, surge este “viajero” fruto de más de cinco años de pruebas e investigación, prácticamente al mismo precio que en restaurantes, unos 120 euros pieza, para seis a ocho raciones, incluidos los gastos de envío.

Si Cándido fue quien incluyó en la carta el cochinillo asado por raciones, ya que solo se vendía entero y en grandes celebraciones, José María lo coloca ahora en el destino del mundo que se solicite, al llegar será suficiente con rematarlo una media hora en el horno, entre 180 a 200 grados.

El “kit” es tan completo que dentro del embalaje, dorado, por supuesto, el animal asado a “un punto menos”, como lo define Ruiz, envasado al vacío, va junto con una bolsita con los jugos, que se deben calentar aparte y, si es preciso, añadir sal, a gusto del consumidor.

Además, hay otro saquito de plástico con “manteca oliva”, que habrá repartir por encima de la piel del animal, “como un maquillaje, para que resalte de color dorado”, apunta José María, a la vez que garantiza que en el horno de casa se verá cómo la piel vuelve a subir y se queda crujiente como un vidrio.

Marinero está convencido de que el cochinillo “se está haciendo un producto fijo en las casas, se le vincula a diferente tipo de comidas especiales o celebraciones, pero ya no está reservado solamente para la Navidad”.