La cocina rural, del idealismo a las penurias en Terrae

Los restaurantes rurales preservan la identidad y las raíces, abanderan el producto local y contribuyen a evitar la despoblación, pero se enfrentan a la falta de infraestructuras y a trabas administrativas contra las que se han rebelado este lunes en Terrae, su primer encuentro internacional.

Con Zafra (Badajoz) como escenario, la cocinera María Solivellas (Ca na Toneta, Mallorca) ha señalado que los cocineros deben “hacer un lobby de presión” ante las administraciones porque su oficio “está vinculado a un acto vital” como es dar de comer, en el que los productores son “los grandes olvidados”.

Esta cocinera autodidacta ha señalado como uno de los principales problemas del sector “la falta de relevo generacional” en agricultores, pescadores y ganaderos. “La media de edad de mis proveedores es de 70 años y sus hijos no quieren seguir. ¿Quién me traerá los huevos?”.

Las trabas administrativas para conseguir producto local es otro de los asuntos que han abordado los más de 40 cocineros internacionales reunidos en Terrae, de donde saldrá un escrito con reivindicaciones de la gastronomía periférica que los organizadores, Grupo Vocento y la Junta de Extremadura, elevarán al Parlamento europeo.

Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial, en una aldea “de cuatro casas” en Asturias, reconoce que dudó en marcharse del pueblo, y pidió que Terra sirva de unión para que el sector de la cocina “periférica” tenga “quien nos escuche”.

“Llevamos tres años de campaña electoral contra la despoblación. Hay una farsa de sostener que el turismo gastronómico es un motor pero luego nadie lo pone en claro. Que en Asturias no exista un matadero de pollos es contradictorio con este discurso. Hay que revertir esta situación”, ha manifestado.

Ignacio Echapresto, que ha convertido a Daroca de Rioja en el municipio más pequeño de España con una estrella Michelin en Venta Moncalvillo, ha señalado que “hace falta compromiso de la Administración”: “Me multan por recoger manzanilla de mi monte y tengo que importarla”.

En un pueblo “de 50 almas censadas”, los hermanos Echapresto están empeñados en mostrar la riqueza de su comarca a través de su restaurante y piden a las administraciones públicas ayuda para estas empresas generadoras de empleos directos e indirectos porque hasta ahora “priman el modelo urbano frente a lo rural”.

Kiko Moya, con un 'brillo' en L'Escaleta (Alicante), ha defendido que “muchas veces la vanguardia viene de la periferia”, mientras que Miguel Ángel De la Cruz de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), ha criticado que las administraciones fomenten las “macrogranjas” y los cultivos con pesticidas.

“Tenemos que arraigarnos a nuestra cultura e historia porque sin territorio no hay historia y sin historia no hay cultura”, ha apuntado el canario Borja Marrero (Texeda), a quien las trabas administrativas para conseguir producto local le llevaron a buscar el autoabastecimiento.

Algunos han reconocido que las trabas administrativas les llevan a rozar la ilegalidad en la compra de productos del entorno y otros que, trabajar en “territorios hostiles”, donde la variedad de alimentos es menor, ayuda a despertar la creatividad.

Es el caso de Toño Pérez y José Polo en Atrio, con dos estrellas Michelin en Cáceres, quienes han pedido a los poderes públicos que les permitan “vender su territorio” a través de sus productos, como una forma de lucir la identidad local.

Edorta Lamo, que cambió la vida urbana por la rural con Arrea en Campezo, “la zona más despoblada de Euskadi”, ha recordado cómo los vecinos de esa localidad se “levantaron” contra las normas que les prohibían el furtivismo, su “modo de supervivencia” y ha instado a las administraciones a facilitar el trabajo de estas “cocinas periféricas”.

No obstante, el portugués José Avillez ha dejado un mensaje de esperanza: “El mundo rural va a crecer. Tiene más que enseñar a la gran ciudad”, a pesar de que ha admitido que en este ámbito “aunque hay estrellas Michelin, faltan clientes”.

Por Pilar Salas