La embajadora de la nueva cocina eslovena, Ana Roš, ejerce en Madrid

A Ana Roš se la considera la “madre” de la nueva cocina eslovena y una de las principales embajadoras del país, título que se disputa con la primera dama estadounidense, Melania Trump, y con el baloncestista Luka Doncic. Ahora la cocinera ejerce ese papel en Madrid, adonde ha trasladado su restaurante Hiša Franko.

Hasta el 7 de diciembre, Hiša Franko no estará entre montañas en el valle de Soca sino en el NH Collection Eurobuilding de Madrid, adonde se ha trasladado con todo su equipo para mostrar una cocina de raíces rurales, acompañada de vinos naturales y orgánicos eslovenos, que le valió el título de Mejor Cocinera del Mundo en 2017 y posicionar el restaurante en el puesto 38 de The World's 50 Best Restaurants.

Aunque su carrera pudo continuar en el esquí profesional o en la diplomacia, cuando conoció a quien hoy es su marido, el sumiller Valter Kramar, sus pasos se encaminaron a la cocina.

Ser autodidacta, confiesa en el capítulo que le ha dedicado “Chef's Table” (Netflix), le ha dado “audacia”. “La peor crítica que me puede hacer un cliente es que su comida ha sido aburrida”, dice.

Hasta ahora nadie se lo ha dicho en su experiencia en el programa In-Residence, que ya ha traído a España a otros grandes como Grantz Achatz, Leonor Espinosa o Mauro Colagreco. Su menú es un viaje por el paisaje alpino que rodea Hiša Franko en forma de combinaciones de texturas y temperaturas, con gran protagonismo de los lácteos porque la leche es “extraordinaria”, indica a Efe su jefe de cocina, el colombiano Leo Fonseca.

De hecho Kramar también afina quesos en el restaurante, como el tolminc, de leche de vaca cruda, que ofrece en el menú en distintas maduraciones.

“Quiero mostrar en Madrid nuestra filosofía en la cocina. En Eslovenia tenemos productos fantásticos que nunca han salido de nuestra zona, quesos y vinos que seguro van a sorprender”, dice la cocinera sobre su traslado temporal a Madrid, en el que sólo ofrece cenas.

Como en su país, da la bienvenida con pan y mantequilla, para pasar a unos bocados que trasladan a su valle: patata horneada en heno con ricotta fermentado, crocante de centeno con queso y caviar de caracol, taco de llantenes y buñuelo con paté de sesos de cordero. Tupinambo, ciervo, setas, calabaza, col y corzo son algunos de los productos que emplea en sus platos, con los que hace un homenaje contemporáneo a la cocina tradicional eslovena.

También en los postres, con matices ácidos, salados y picantes que, tal como desea Ana Roš, sorprenden al comensal. “Nos gusta ser diferentes”, explica Fonseca.