La gastronomía cántabra presume de sabor y producto con sus mejores cocineros

Regalos del mar como la anchoa de Santoña y de la tierra como la vaca Tudanca, el tomate de Ampuero y la alubia carico hacen de la gastronomía cántabra una de las más excelsas aunque, según sus cocineros, poco conocida, por lo que algunos de ellos se han unido para difundirla en “5 tipos con estrella”.

Este libro, publicado por Surmavisión, no solo recoge cincuenta recetas “con sabor a Cantabria”, sino que presenta su historia gastronómica, sus paisajes a través de las fotografías de Ángel González Presa y la trayectoria de los cinco restaurantes de la comunidad que lucen estrella Michelin.

Están a cargo de los chefs Óscar Calleja, del restaurante Annua (San Vicente de la Barquera); Toni González, de El Nuevo Molino (Puente Arce); Fernando Sáinz de la Maza, de El Serbal (Santander); Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), e Ignacio Solana, de Solana (Ampuero).

“Los cinco restaurantes estamos en zonas distintas y cada cocinero ofrece diez recetas que reflejan esos paisajes y entornos diferentes”, explica hoy a Efe Solana.

Y es que la variada biodiversidad cántabra se refleja en las marismas que surten de almejas, navajas, berberechos y ostras; el mar que aporta, además de la conocida anchoa de Santoña o el bonito, mejillones, percebes, langostas, bogavantes, centollos y nécoras; y las montañas donde se crían razas autóctonas de ganado como la vaca Tudanca, que además proveen de diversos productos lácteos.

También se trabaja en la recuperación de la producción vinícola en la provincia, donde algunas fuentes sitúan el origen del txacolí, con los Vinos de la Tierra Costa de Cantabria y de Liébana, donde también se produce su conocido orujo.

Su gastronomía tradicional, como platos como los cocidos montañés y lebaniego, anchoas, rabas, almejas a la marinera, sobaos pasiegos, quesadas y hojaldres, es la base sobre la que estos reconocidos chefs innovan y ofrecen una nueva imagen de la cocina cántabra.

Así queda reflejado en “5 tipos con estrella”, del que Ignacio Solana destaca que es “divertido e interesante, ya que no se había hecho nada parecido” y en el que han trabajado junto a los editores, Ángel González Presa y Estela Quirós, durante el pasado 2013.

La iniciativa partió de la consideración común de que la gastronomía cántabra es “un poco desconocida pese a la cantidad de buenos productos que tiene”, algo que intentan combatir cocineros como Fernando Sáinz de la Maza, considerado uno de los mejores embajadores de la cocina cántabra por el mundo.

Ignacio Solana achaca este desconocimiento a la proximidad del País Vasco, “que tapa bastante y publicita mejor su gran gastronomía” y de Asturias, y destaca el trabajo propio y de sus compañeros por lograr que la cocina cántabra “tenga referencias conocidas por todos”.

Para ello trabaja desde su restaurante, ubicado junto a la basílica de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria, volcado en los productos de su entorno. Anchoas, tomate de Ampuero en temporada y la alubia roja carico montañés, son tres “imprescindibles” de su cocina, asegura.

Solana comparte en el libro recetas el tartar de bonito del Cantábrico con helado de tomates de Ampuero, haciendo gala del producto autóctono como Óscar Calleja y su ya reputada ostra lichi. y Toni González y sus rabas de calamar y espuma de ali-oli de tinta y yema de huevo.

Fernando Sáinz de la Maza selecciona de su restaurante recetas como la anchoa del Cantábrico con queso de la Jarradilla, tomate asado y pan de aceite, y Jesús Sánchez el ravioli de cigalas con estofado de marisco y verduras, entre otras.