La gastronomía cumple una deuda reconociendo a “Los cocineros del vino”

Recuerda en el prólogo Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (Girona), que el vino “no es un producto directo de la naturaleza”, sino que necesita el saber de enólogos cuyo trabajo se reconoce en “Los cocineros del vino”, un libro que recoge el trabajo de una veintena de los mejores de España.

Su impulsor, el presidente de la Real Academia de Gastronomía Española (RAG), Rafael Ansón, ha señalado este jueves durante su presentación en Madrid que si bien España tiene “mucha culpa del prestigio social y mediático actual de los chefs”, ellos “no tienen que monopolizar la gastronomía”, donde el vino juega un papel “fundamental”.

Por ello en esta obra, publicada por Planeta Gastro, una veintena de prestigiosos cocineros “ha aceptado un papel secundario y ha trabajado al servicio de vinos y enólogos”, creando platos que armonicen con algunas de los vinos escogidos.

“Una asignatura pendiente de la gastronomía es la enología; conocemos a los cocineros pero no a los hacedores de vinos, sabiendo que su tarea es muy difícil”, ha añadido el editor de Planeta Gastro, David Figueras, pese a que España cuenta con más de 4.300 bodegas, desde unipersonales hasta grandes empresas; casi 70 denominaciones de origen y vinos “capaces de competir con éxito en los más exigentes escenarios internacionales”.

Se trata por tanto de un libro “novedoso”, han destacado sus responsables, quienes buscan además “ayudar” a que se aprecien el trabajo de los enólogos y los vinos, y que los lectores se animen a probar nuevas armonías, aunque sin incurrir en “crímenes” como “acompañar un Petrus con ostras”, ha bromeado Rafael Ansón.

En el volumen se plasma el trabajo de enólogos de bodegas históricas que unen tradición e innovación como Francisco Hurtado de Amézaga (Bodega Herederos del Marqués de Riscal); de otros “en innovación constante” como Fernando Remírez de Ganuza (Bodegas Remírez de Ganuza) y de “grandes popes” del sector como Mariano García, al frente de las bodegas Mauro, Garmón Continental y San Román.

“Los cocineros del vino” da a conocer también el mundo del cava catalán a través de Bruno Colomer (Codorníu) y Manuel Quintana (Freixenet), la complejidad y singularidad de los jereces gaditanos de la mano de Antonio Flores (González Byass) y José Ignacio Lozano (Bodegas Osborne) o proyectos que aúnan arte y vino, como la cacereña Habla con Eduardo de José.

Se viaja por sus páginas por la geografía española, con el territorio godello que abandera desde la DO Valdeorras (Galicia) la bodega de Rafael Palacios o el Priorat catalán y la saga enológica que lidera ahora Álvaro Palacios, y se explica cómo en la diminuta bodega de Quintanilla de Onésimo (Valladolid) el danés Peter Sisseck elabora su celebérrimo Pingus, con cien puntos Parker.

Un firmamento de estrellas Michelin aporta su saber en este reconocimiento a los enólogos y vinos españoles con recetas diseñadas para acompañarlos y destacar todos sus matices: Joan Roca, Óscar Velasco, Elena Arzak, Albert Adrià, Quique Dacosta o Pedro Subijana, entre otros.

Porque si bien la comida se puede acompañar de cerveza, vermús o cócteles, el vino sigue teniendo un papel primordial en la mesa, ha señalado el presidente de la RAG, para quien, otra tarea pendiente es su “democratización”.

“En Suiza se consumen 40 litros por habitante al año y en España 15. Hay que llegar a los jóvenes, a sus lugares de ocio, con vinos por copas. Aunque hay buenos vinos a precios asequibles, aún se tiene que democratizar y llegar a todos”, ha admitido.

También que, aunque se haya alcanzado un mayor prestigio internacional, España tiene otra tarea pendiente en la exportación, no sólo de vinos, sino de productos de alta gama que atraen a los turistas cuando visitan el país por su gastronomía.

Pilar Salas