Joan Roca: “La investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando”

El chef del laureado Celler de Can Roca de Girona, Joan Roca, ha afirmado que “la investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando”, en la primera jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, que ha empezado este lunes en la Universidad de Barcelona (UB).

El cocinero triestrellado ha explicado qué papel juega la ciencia en la búsqueda culinaria del restaurante que regenta con sus otros dos hermanos y ha revelado que en la bodega han creado un espacio para “dialogar con la ciencia y experimentar, un lugar donde poder pensar y sobre todo escuchar”.

Este espacio, denominado La Masía, “es un recinto de conocimiento, un lugar donde poder romper límites y normas establecidas de la cocina. Un lugar, en definitiva, donde poder seguir innovando. Si no fuéramos inconformistas no podríamos seguir innovando”, ha dicho.

Aparte de Joan Roca, el Science & Cooking World Congress, que quiere usar la cocina para divulgar la ciencia y la ciencia para divulgar la gastronomía, también ha contado con la presencia y participación de otros nombres ilustres de los fogones más innovadores como Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira.

Ferran Adrià, precursor de la cocina científica, ha señalado que el “Science & Cooking World Congress debe ser el principio de algo importante en el diálogo permanente que existe entre cocina y ciencia”.

El chef catalán más internacional también ha reivindicado el origen catalán del vínculo entre ciencia y cocina, que se remonta a 1994, cuando muchos cocineros encabezados por él mismo iniciaron una auténtica revolución, pionera en el mundo, de acercamiento de la cocina a la ciencia.

Según Adrià, la colaboración con los científicos ha dado muchos frutos a lo largo de los años: “lo más importante, es que el oficio de cocinero se ha convertido en una profesión basada en los conocimientos”.

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress -que es una actividad enmarcada en el Tercer Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019- también ha intervenido Dave Weitz, un físico de la Universidad de Harvard que trabaja con los cocineros más importantes del mundo y que organiza desde el año 2010 un curso universitario sobre ciencia y cocina.

También ha intervenido el escritor Harold McGee, autor de un libro de referencia sobre la materia que se utiliza como libro de texto en Harvard, “On food and cooking”.

McGee ha pronunciado una conferencia en la que ha detallado el impacto de su libro en el mundo universitario y entre los chefs más importantes.

La inauguración del Congreso ha contado con la presencia de la consellera de Empresa, Ángels Chacón, y del rector de la UB, Joan Elias, que ha recordado que la Universidad de Barcelona es una de las impulsoras de los estudios de ciencias gastronómicas.