L'Escaleta: de la ensalada tropical al arroz al cuadrado en 40 años

L'Escaleta, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Cocentaina (Alicante), celebra sus 40 años con un libro y cenas únicas con 40 de los mejores cocineros del panorama nacional, y cerrando un relevo generacional que ha sabido conservar el apego al territorio en sus ingredientes y platos.

En 1980 abrían el negocio los cuñados Ramiro Redrado (cocina) y Francisco Moya (maître) en un semisótano de este pueblo de interior, con una carta en la que triunfaba la entonces 'exótica' ensalada tropical con kiwi, palmito, salmón y salsa rosa. Pero es a partir del 2000, con el traslado a la ubicación actual en una finca de campo a las faldas del Montcabrer, cuando comienza el “ascenso” con la primera estrella; la segunda llegaría en 2016.

Para entonces, los hijos de ambos ya trabajaban en el negocio familiar, intercambiando papeles con sus progenitores: Kiko Moya, tras formarse en elBulli y El Celler de Can Roca, cambia la sala de su padre para adentrarse en la cocina, mientras que su primo Alberto Redrado deja la Arquitectura para ejercer como sumiller. La cocina evoluciona y la bodega crece.

Ahora, con los padres “a punto e jubilarse”, el restaurante celebra sus cuatro décadas con la publicación de su primer libro, “L'Escaleta: El sabor de la montaña mágica” (Abalon Books), que recorre su historia, sus platos más significativos y los vinos que propone Redrado para envolverlos, y un programa de diez cenas que arrancan esta noche con 40 cocineros que suman 72 estrellas Michelin.

Joan Roca, Martín Berasategui, Ricard Camarena, Ángel León, Maca de Castro, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa son algunos de los colegas que compartirán cocina con Moya. “El primer miércoles de cada mes cuatro cocineros elaborarán conmigo una cena con diez platos. Será un 'test-estrés' y voy a aprender muchísimo”, dice a Efe Moya.

Ni a él ni a Redrado les pesa la trayectoria del restaurante familiar porque son “herederos de cosas buenas y malas”, aunque reconocen que si hubieran partido de cero “L'Escaleta no sería lo que es ni estaría donde está”. En el fondo, porque Moya ha sabido recoger esa tradición, “que no es inmutable”, para llevarla a su terreno.

Así nace en 2007 el arroz al cuadrado, que debe su nombre al hierro rectangular que diseñó para “un control exacto del punto de cocción del grano”. Permite incluir arroz en el menú degustación en una porción adecuada y hoy está presente en otros muchos restaurantes, de lo que se siente “orgulloso”.

En esta línea llegaría más tarde la cámara de sal, fruto de su “fascinación” por este ingrediente, “sin el que el mundo sería un lugar gris, sin gracia”. Allí cura piezas como la ventresca de atún, que nunca está en contacto con el condimento, mejorando una técnica de conservación ancestral.

La bodega es un pilar fundamental de L'Escaleta. Alberto Redrado, Mejor Sumiller de España en 2019, ofrece maridajes porque “hay gente que lo pide y lo entiende” y “cuando está bien hecho es la expresión máxima de la gastronomía”, recuerda el experto citando a Josep Roca (El Celler de Can Roca), aunque él admite en el libro que cada vez disfruta más “de las raciones y las botellas enteras”.

En cuanto a la sala, espaciosa y luminosa, con una decoración acorde a su ubicación en el campo, la define Moya como “cercana y sobria al mismo tiempo”, gracias a la combinación de los perfiles del director de sala, Andrés García, y el propio Redrado.

L'Escaleta ha hecho durante estas cuatro décadas de un problema, su ubicación rural, un aliado. “Mientras en las grandes urbes como Madrid o Barcelona hablar de cocina del entorno es complicado, los de las periferias tenemos que defenderla porque si no, no tendría sentido venir a nuestro restaurante. Nosotros refrescamos un terreno de asfalto” , reivindica Moya.

Por eso el cocinero considera una “obligación” pagar y tratar como se debe a los productores en un mundo en el que hemos cambiado calidad por cantidad. “Menos y mejor debería ser una consigna”, defiende el cocinero, quien reclama “más flexibilidad” a las Administraciones públicas para eliminar “trabas” como las que hacen que “resulte más fácil adquirir un tomate en un centro de distribución que a un kilómetro de tu casa”.

“La legislación no puede ser igual para un invernadero de Almería que produce millones de tomates que para el pequeño agricultor que a lo mejor no te puede hacer una factura. La España vacía no puede obviar esto”, critica.

Dentro de otros 40 años, Kiko Moya, (Cocentaina, 1976), se ve “jubilado”, porque no es de los que se ven muriendo con el delantal puesto. “Aunque a este paso...”.

Pilar Salas