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Martín Berasategui: Mi intuición me lleva a rechazar 30 proyectos al año

El cocinero Martín Berasategui durante la entrevista concedida a Efe.

EFE

Madrid —

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Doce restaurantes tienen en España y Portugal la impronta de Martín Berasategui, más otros que asesora en el Caribe. Escoge los proyectos por "intuición", la misma que le lleva a rechazar "hasta 30 al año" y le guía por el buen camino a juzgar por las doce estrellas Michelin que atesora.

El cocinero de habla hispana más reconocido por la guía francesa recogió además este lunes en Madrid el premio Chef of the Year que otorga la revista Tapas y en el que le preceden el conquistador culinario español de Estados Unidos, José Andrés; el neoyorquino Daniel Humm (Eleven Madison Park) y el cordobés Paco Morales (Noor).

Y lo hizo "con la misma ilusión que con el primero" porque, asegura en una entrevista con EFE: "No dejo entrar dentro de mí a ese cocinero veterano y mantengo el garrote y la frescura".

Siempre se define como "aprendiz de cocinero", lo que era cuando empezó a ayudar a su tía y a su madre en el negocio familiar, el donostiarra Bodegón Alejandro que le sirvió de casa y escuela. Fueron ellas las primeras que le oyeron decir a los 20 años que tenía "garrote" para hacerse cargo del restaurante.

Desde entonces esa palabra que "nunca había oído a nadie en casa" es su lema vital. O lo que es lo mismo: "Actitud, garra, pasión, avanzar y nunca mirar para atrás ni para impulsarte".

Así ha ido construyendo Berasategui (San Sebastián, 1960) un imperio en el que le ha acompañado de cerca la Guía Michelin, que le dio la primera distinción al Bodegón Alejandro en 1986. "Me cambió la vida", admite quien sigue sintiéndose "en el cielo de los cocineros" cada vez que recoge una, y van doce. Y serán más.

Porque desde que en 1993 abrió en Lasarte -"no tenía dinero para San Sebastián"- el restaurante que lleva su nombre y luce tres 'brillos', ha aprobado la "asignatura pendiente" de regresar a su ciudad con Eme Be Garrote, ha logrado otras tres estrellas para Lasarte (Barcelona), dos para MB en Tenerife o una para Fifty Seconds (Lisboa), que recuerda los 50 segundos que tarda el ascensor en llevar al comensal al restaurante, a 120 metros de altura.

Cumple un año Etxeko (Bless Hotel Madrid), el proyecto que le devolvió a la capital muchos años después de El Amparo. Por la efeméride estrena menú degustación, con bocados como la ostra con pepino, la yema de huevo con carbonara de hierbas o el pichón asado con setas y crema trufada, y anuncia que cada tres meses acudirá personalmente una noche a cocinar para sus clientes.

También abrirá este seguidor de la Real Sociedad en el estadio Santiago Bernabeu a finales de 2021. "¿Quién dice que no al Bernabeu? Será un concepto 'sport-elegante', la mejor gastronomía que Martín Berasategui puede dar en un estadio de fútbol".

Pero antes, en junio, le espera la inauguración del "espectacular" Hit de Mallorca, un concepto "nuevo" que combina "gastronomía y espectáculos" y que nace con la vocación de expandirse dentro y fuera de España, algo que le "ilusiona muchísimo".

Porque aunque le parece "súper respetable" la labor del cocinero que se centra en un solo restaurante, ve "valiente" abrir por el mundo para ser "embajador de tus productos, de tu marca, de tu profesión, de tu país", tal como "hemos aplaudido antes por hacerlo a italianos, franceses o japoneses".

No se ve jubilado "teniendo salud" y sí creciendo profesionalmente: "Lo llevo en mi raza, soy una persona con mucho garrote".

Le acompañan las fuerzas, el éxito, la Guía Michelin y por ello le llueven los proyectos. "Puedo desechar hasta 30 al año, porque tan importante es decir que sí como que no. Me encanta no poder decir que no, pero a veces mi intuición me dice que no es el momento -asegura-. Y así acerté en Barcelona, donde dije que no a un hotel 5 estrellas Gran Lujo y sí al Monument Hotel, el primero de la familia Cadarso. ¡Y fíjate en qué se ha transformado Lasarte!".

Reconoce que le "tienta" la televisión pero se resiste porque tiene que "dormir cinco o seis horas al día", y prefiere dejarla por ahora en manos de su amigo Karlos Arguiñano, con quien colabora quincenalmente. "Tenemos en súper buenas manos la tradición, es un profesional como la copa de un pino que cambió la manera de comer de este país".

Pilar Salas

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Publicado el
3 de marzo de 2020 - 10:47 h

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