La carne mechada, un plato tabernario andaluz con variantes latinas

La carne mechada es una de las reinas tabernarias de Andalucía, del desayuno a la cena, con o sin pan. En el ojo del huracán por el brote de listeriosis, nació por la necesidad de conservar la carne cuando no había frigoríficos, y tiene distintas versiones en Latinoamérica.

Con una mujer de 90 años fallecida y 161 casos confirmados por el Centro de Alertas y Emergencias Sanitarias (Ccaes) del Ministerio de Sanidad tras el consumo de carne mechada precocinada de la marca La Mechá, de la empresa Magrudis, el consumo de esta receta tradicional andaluza no entraña ningún peligro más allá del del lote contaminado con la bacteria listeria.

La carne mechada andaluza (o mechá) consiste en un lomo de cerdo asado dentro de su propia grasa, “lo más parecido sería un roast beaf, pero hecho de cochino”, explica el cordobés Manu Urbano, cocinero al frente del restaurante andaluz en Madrid La Malaje, donde este plato reina en la carta junto a otros sabores característicos del sur como las berenjenas fritas con miel de caña o la ensaladilla de gambas a la granaína.

“Es uno de los platos más típicos de Andalucía, de las tabernas o para llevártelo de picnic, es un fiambre casero que comemos a cualquier hora del día”, explica Urbano, ya que se suele tomar dentro de un mollete para el desayuno o como aperitivo, al mediodía como plato acompañado de unas papas fritas o como cena en bocadillo.

Urbano asegura que es un plato “muy relacionado con la cultura andaluza” y detalla que en su local la manteca se utiliza en la precocción, pero luego se conserva en escabeche, “y eso aporta un toque de sabor distintivo”.

Su origen se remonta, según explica el cocinero, a los tiempos en los que no había acceso a neveras y era necesario conservar los alimentos lo máximo posible. “Por eso se sumerge en manteca, alarga muchísimo la durabilidad del alimento y la aporta una jugosidad única”.

Sin embargo, no se explica su nombre: “Mechar es deshilachar o rellenar y en esta receta no se hace nada de eso; por eso la gente se sorprende cuando lo pide, porque esperan otra cosa”.

De hecho, en Venezuela la carne mechada nada tiene que ver con la receta andaluza y remite a una carne de res deshilachada y aliñada con especias que se utiliza para rellenar sus populares arepas o como parte del pabellón criollo, un plato formado por la carne, arroz blanco, alubias negras y plátano frito característico del país.

Incluso dentro del propio territorio español lo que se conoce como carne mechada cambia radicalmente y en Canarias la receta, que también se conoce como ropa vieja, es similar a la venezolana, aunque cocida con garbanzos y patatas.

En Cuba se conoce en dos variantes: ropavieja, similar a la canaria, con salsa; y vaca frita, en la que la carne se sofríe con ajo, cebolla y limón.