Un libro recoge la revisión más completa de la evolución de la cocina vasca

La revisión más completa realizada hasta el momento sobre la evolución de la “nueva cocina vasca” ha sido recogida en el libro “Basque. Territorio Creativo”, una idea original de Pedro Subijana, que recrea un viaje culinario de más de 40 años por una comunidad autónoma que atesora 29 estrellas Michelin.

La obra, promovida por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco y coordinada desde el Basque Culinary Center, ha sido presentada hoy en una rueda de prensa en San Sebastián por dos grandes de la cocina vasca como son Juan María Arzak y Pedro Subijana.

El libro, titulado “Basque. Territorio Creativo”, pretende ser un homenaje a todas las personas que han hecho posible que el País Vasco sea un referente en la gastronomía mundial y ostente el título de región con más estrellas Michelin per cápita del planeta.

Martin Berasategui, Eneko Atxa (Azurmendi), Karlos Arguiñano, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Aitor Arregui (Elkano) y José Juan Castillo (Casa Nicolasa) son otros de los protagonistas de esta “bonita historia” de cuarenta años entre cocinas.

Subijana ha asegurado que uno de los hitos más grandes logrado es, sin duda, la “relación de amistad” tejida entre estos cocineros que, por encima de todo, “se apoyan los unos a los otros”.

“En estos 40 años cosas malas, malas, no recuerdo. Tengo ya una edad en la que no me interesa lo malo, lo negativo”, ha comentado Subijana, quien prefiere quedarse siempre con lo “positivo”.

“No pensaba decirlo nunca, pero yo con Juan Mari -Arzak- he tenido algunos encontronazos muy grandes y algunos bastante graves pero el lunes estuvimos comiendo juntos, con nuestras parejas, olvidando lo negativo”, ha comentado Subijana antes de fundirse en un abrazo con Arzak.

Pese a todo, Juan María Arzak ha dicho que en todo “el mundo” no ha habido un grupo de cocineros que se haya llevado tan bien como los artífices de esta revolución culinaria resumida ahora en este volumen, editado por Spainmedia Books.

La obra toma como punto de partida el inspirador viaje que Juan María Arzak y Pedro Subijana realizaron en febrero de 1977 a la ciudad francesa de Lyon invitados por el prestigioso restaurador galo Paul Bocuse.

El libro repasa los principales hitos que hicieron posible la nueva cocina vasca, sembraron la semilla de todos los avances posteriores e inspiraron a varias generaciones de cocineros tanto dentro como fuera de Euskadi.

Para su edición, se logró reunir en la sede donostiarra del Basque Culinary Center a muchos de los integrantes de este movimiento para que relataran en primera persona las claves del proceso y, aún más importante, reflexionaran sobre su influencia en el presente y futuro de la gastronomía vasca.

Todo ello se ha reflejado en un formato de conversaciones dirigidas por periodistas como Iñaki Gabilondo, Rosa Rivas, Paul Arenós y Marta Fernández Guadaño.

El libro recoge voces de otros chefs que ayudan a describir el devenir de la gastronomía vasca y repasa algunos restaurantes de las tres provincias vascas que son objeto de peregrinación por parte de amantes de la cocina.

La obra dedica un apartado a los platos más representativos de la cocina vasca, grandes clásicos firmados por cocineros como Ramón Roteta o José Juan Castillo.

La publicación refleja la generosidad de unos cocineros que han sabido transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones que, según Arzak, tienen “un problema: les falta marcha y no salen de noche”.

“Hay que salir de noche. Por eso yo estoy un poco 'jodidillo', de salir tanto, pero es nuestro sacrificio”, ha añadido un jocoso Arzak.