Revolución andaluza y alicantina, juventud y el Robuchon español en Michelin

La Guía Michelin España & Portugal 2019 que se presentó anoche en Lisboa deja algunas claves para entender bajo su prisma el panorama culinario español: la consagración de destinos como Andalucía y Alicante, jóvenes cocineros que llegan con empuje y Martín Berasategui en la senda de ser el Robuchon español.

“Cataluña tiene tres restaurantes 'triestrellados', la Comunidad de Madrid uno y Andalucía dos”. Así resumía en datos la pujanza andaluza uno de sus artífices, Dani García, que se llevó tres “brillos” para el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga).

También han contribuido en esta edición Juanlu Fernández, que se lleva uno para LÚ Cocina y Alma en Jerez (Cádiz), y Pedro Sánchez, cuyo Bagá da el primero a Jaén con platos “de producto, muy pensados, hechos en una cocina de diez metros cuadrados con un horno, inducción y Thermomix; si se me rompe, tengo que cerrar”, bromeaba con Efe.

Son ya 17 los restaurantes que presumen de estrellas en una región que, aseguraba a Efe Ángel León, del 'triestrellado' Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), “está de moda”.

Alicante se ha convertido en todo un faro gastronómico 'micheliniano', ya que la provincia luce 15 estrellas y sólo Calpe, con unos 20.000 habitantes reúne tres: las nuevas de Beat y Orobianco y la de Audrey's by Rafa Soler. “Es el pequeño San Sebastián”, decía a Efe el alicantino Kiko Moya, con dos estrellas en L'Escaleta, éxito que atribuye principalmente a la población extranjera, con poder adquisitivo y criterio.

Para Jose Manuel Miguel, que hace dos años dejó dos estrellas en Francia para volver a su tierra y cocinar en Beat, nuevas apuestas culinarias “han creado una competencia sana que permite mejorar” y de la que se benefician los comensales.

Aunque Valencia recibió ayer un espaldarazo al tiempo que Michelin pagó su deuda con Ricard Camarena, al que otorgó la segunda estrella, tan reclamada por el sector, a su restaurante en Bombas Gens Centre d'Art. “Ha llegado cuando tenía que llegar, me siento muy seguro y será un buen dos estrellas”, aseguraba a Efe.

En la guía roja hay talento consolidado, pero también juventud que abre nuevas perspectivas. Como el caso de la pareja formada por la ecuatoriana Carolina Sánchez, de 33 años, y el riojano Iñaki Murua, también de 33, propietarios y cocineros de Ikura (Logroño) que logran su primera estrella sin haber cumplido dos años de apertura y compartieron escenario con quienes han sido sus maestros.

O el de Víctor Infantes, de 25, que se llevó otra para Clos (Madrid), con la que espera “poder avanzar, crear cosas nuevas y destacar más en un mercado tan competitivo como el madrileño”, que ayer recibió cinco primeras estrellas: Clos, Yugo, El invernadero, La Tasquería y El Corral de la Morería Gastronómico.

Los gemelos Sergio y Javier Torres, que se marcharon con dos “macarons” para su flamante Cocina Hermanos Torres -“un esfuerzo titánico y una gran inversión para un concepto sostenible, tecnológico y que integra al comensal en las cocinas”, decían- también destacaba a Efe esa apuesta por nuevas generaciones.

“Estamos en un momento muy potente, la cocina se está asentando y hay gente joven que está haciendo cosas muy interesantes, como Pedro Sánchez en Bagá”, añadía Sergio.

Otra lectura extraíble de la Guía Michelin España & Portugal 2019 es que apuesta por otros formatos, al menos cuando da la primera estrella, como el templo casquero erigido por Javi Estévez en La Tasquería o El Corral de la Morería Gastronómico, con solo cuatro mesas junto al tablao flamenco más prestigioso del país.

Su cocinero, el bilbaíno David García, destacaba a Efe que es un lugar “especial” por combinar “arte y gastronomía”, conjunción que le parece una apuesta de futuro. Puro duende gastronómico.

Michelin quiere invitar a sus lectores a descubrir nuevos destinos gastronómicos, de los considerados “plazas difíciles” y con cocinas muy personales cuyos autores reciben las primeras estrellas con la esperanza de conseguir “visibilidad”, como Trivio, que está lejos del casco histórico de Cuenca, opinaba a Efe su cocinero, Jesús Segura, o El Molino de Alcuneza, en una pedanía de Sigüenza (Guadalajara).

En plena reclamación por otra visibilidad, la de las mujeres en la gastronomía, estrenaron anoche la chaquetilla Michelin, además de Carolina Sánchez (Ikura), Lucía Freitas, una luchadora nata al frente de A Tafona en Santiago de Compostela, y Cristina Figueira, de El Xato de la Nucía (Alicante), que ha evolucionado “un bar de toda la vida” hacia una cocina refinada, explicaba a Efe.

Y, un año más, la Guía Michelin España & Portugal avanzó para convertir a Martín Berasategui en el Joël Robuchon español. Si el francés llegó a las 32 estrellas, el vasco acumula ya diez tras la recibidas en Oria (Barcelona) y eMe Be Garrote (San Sebastián).

“¿El Robuchon español. Mejor el disfrutón español, porque trabajo en lo que más me chifla, que es la cocina?”, respondía a Efe.