Los sidreros procesan ya manzanas con la mirada puesta en el “Txoxt” de enero

Los productores de sidra de Navarra están ya atareados en el procesamiento de las diferentes variedades de manzana con las que elaborarán esta bebida artesana, cuya campaña de degustación comenzará en enero al grito del tradicional “¡Txoxt!”.

En Navarra hay una gran cantidad de establecimientos que ofrecen el típico menú de sidrería, pero las más antiguas se encuentran en la zona de Baztan-Bidasoa.

Cinco de estas sidrerías, Behetxonea (Beruete), Larraldea (Lekaroz), Lindurrenborda (Lesaka), Martitxonea (Aldaz) y Toki-Alai (Lekunberri), forman la Asociación de Productores de Sidra de Navarra.

En ellas se produce la llamada “sidra artesana de ciclo cerrado”, que incluye todo el proceso, desde el cultivo de la manzana y su procesado hasta el embotellado y la venta de la sidra en el propio establecimiento.

El comienzo de la campaña de la sidra, de la que en Navarra se producen unos 200.000 litros anuales, es todo un acontecimiento en la Comunidad foral, donde se abre cada año la temporada con el famoso “¡Txoxt!”, que es como se denomina al palo que tapa el agujero de la “kupela” o barrica de la que mana la sidra.

Este año, ha explicado a Efe Jesús Ángel García, presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, ha sido “muy malo, de muy poca manzana”, porque el tiempo no ha acompañado.

Para la elaboración de la sidra, se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce.

Tras su lavado, se machaca el fruto sin triturarlo, para que la pepita quede entera y la piel quede en la pasta obtenida. Luego se prensa esa pasta y el zumo va a las “kupelas” o barricas de madera para la fermentación.

Dice la tradicional canción que “Kupela, kupela sagardoaren hotela” (la barrica es el hotel de la sidra), pero ahora se utilizan también contenedores de acero inoxidable, que son más fáciles de limpiar.

Al final de la fermentación del zumo de manzana es cuando llega el esperado grito del “¡Txoxt!” del sidrero, que da permiso para catar el producto y comprobar cómo va evolucionando.

Cuando la sidra está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros no es un capricho, sino que se trata de la forma de romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.

Los sidreros artesanos de Navarra quieren mantener viva la tradición y para ello han solicitado al gobierno de Navarra su adhesión a la denominación de origen “Euskal Sagardoa” del País Vasco.

El Ejecutivo Foral ha tramitado ya la solicitud y los sidreros navarros permanecen a la espera de poder sumarse a una denominación de origen que certifique la calidad de un producto que cada año elaboran con cariño y dedicación.