Suráfrica y Turquía, tradición al servicio de la vanguardia gastronómica

San Sebastián Gastronomika mira este año a los cinco continentes a través de la cocina de seis países. Los potentes sabores de Suráfrica y la sutileza de aromas de Turquía han inaugurado hoy este congreso de la mano de unos chefs que han puesto la tradición al servicio de la vanguardia.

Esta decimoctava edición coincide con el año de San Sebastián como Capital Europea de la Cultura, que los organizadores de Gastronomika han querido celebrar con un reto que nunca habían asumido, el de conformar un mapamundi con algunas de las cocinas que no se suelen prodigar en los congresos.

La de Suráfrica se ha estrenado con dos de sus más reconocidos cocineros, Luke Dale-Roberts y Margot Janse, mientras que la delegación turca ha sido más numerosa, con restauradores todos ellos procedentes de Estambul: Maksut Askar, Deniz Sahin, Cüneyt Asan y Mehmet Gürs, considerado el mejor chef contemporáneo de su país.

La jornada matinal, que han abierto los restauradores de Suráfrica, también ha contado con Alex Atala, el chef brasileño cuyo establecimiento, el DOM de Sao Paulo, ocupa el tercer lugar en la lista de los 50 mejores del mundo, y con los estrellas Michelín españoles Carme Ruscalleda y Josean Alija.

Con la “alta cocina de la selva” ha llegado Atala de Brasil, el país elegido para representar al continente americano, desde donde se ha desplazado también su compatriota Felipe Schaedler, además de Gastón Acurio, a quien el congreso ha rendido homenaje este año como el gran revolucionario de la cocina peruana.

La gastronomía mestiza de Suráfrica, influida por las culturas orientales, se ha estrenado hoy en San Sebastián Gastronomika de la mano de Luke Dale-Roberts, mientras que Margot Janse ha presentado una cocina de los productos firmemente ligados a la propia tierra.

De ese país de la cocina “arcoiris”, surgen las propuestas contemporáneas de Dale-Roberts, que hace seis años abrió en Ciudad del Cabo “The Test Kitchen” y que desde entonces se ha mantenido fiel al nombre de su restaurante porque la suya sigue siendo “la cocina del ensayo”, donde se “exploran la comida y los sabores al máximo”.

La lombarda -cocinada de tres maneras- con atún que ha preparado para los oyentes-comensales que han acudido al auditorio del Kursaal daba cuenta de su querencia por “resaltar la belleza natural” del producto.

Las creaciones culinarias de Margot Janse, chef de origen holandés, parten de productos y condimentos que extraen de la tierra para recoger el “potente” aroma de África, que puede parecer animal, pero que surge de sus plantas, como el “sour fig” (higo agrio) de las zonas costeras, de cuyas semillas se extrae un gel “delicioso”.

Ella hoy lo ha utilizado con ostras, una receta con la que ha buscado el contraste entre la sal marina y la mineral“, la sal ”balemi“ que se encuentra entre la arena y que las mujeres surafricanas -solo lo hacen las mujeres- se encargan de filtrar.

Por la tarde, los chefs turcos han mostrado sobre el terreno qué es lo que están haciendo en sus cocinas para mantener, recuperar y actualizar unos platos llenos de aromas y matices.

Mehmet Gürs, formado en Estados Unidos y propietario del Mikla de Estambul, ha dicho que en su país hay “mucho legado que proteger”, “reinventado las viejas recetas, pero siendo fieles a la tradición”.

En San Sebastián ha llevado por el camino de la vanguardia un plato de bonito con crema de queso; el pescado conservado con una técnica de salmuera que los griegos llevaron de Tesalónica a Turquía.

“Solo si nos atrevemos a romper barreras mentales podremos avanzar con autenticidad y siendo sostenibles. Tenemos mucho que recuperar y proteger”, ha subrayado.

Askar ha destacado, por su parte, que los kebab que alimentan a tantos turistas son solo “la punta del iceberg” de la gastronomía turca.

Este cocinero ha preparado un plato de Armenia que ya no existe en ese país y que solo cocinan los armenios que viven en Estambul; una masa elaborada a base de garbanzos y patata, condimentada con canela, especias y hierbas, y acompañada de una crema sobre la que reposan trazas de cebolla caramelizada.

“En nuestro restaurante creemos que la cocina no tiene raíces étnicas, pero sí geografía. No estamos interesados en quiénes somos y de dónde venimos, sino cómo trabajamos lo que procede de la madre tierra”, ha recalcado.

Ana Burgueño