El poder transformador de la cocina luce su eficacia en Bogotá Madrid Fusión

Cambiar cultivos de coca por palmitos, reducir la demanda de especies en riesgo de extinción retirándolas de los menús o aprovechar los ingredientes en su totalidad para evitar el desperdicio son algunos de los eficaces ejemplos del poder transformador de la cocina presentados en Bogotá Madrid Fusión.

Inauguró este jueves la primera sesión de este congreso gastronómico internacional el cocinero Harry Sasson, con cinco restaurantes y considerado uno de los responsables de la revolución de la cocina colombiana, presentando el programa de cultivos de paz para sustituir las plantaciones de matas de coca por otras legales, como el palmito de chontaduro.

Conocido en Europa y Estados Unidos en conserva y como ingrediente para ensaladas, Harry Sasson lo utiliza en fresco a la parrilla con sofrito de ajo y perejil, en ceviche con langostinos del Pacífico y marinada de pimienta verde fresca del Putumayo, con arroz y en una crema con cola de langosta salteada en mantequilla negra.

Pero detrás de estos platos hay una lucha de los propios agricultores del Putumayo (suroeste), apoyada por este cocinero e instituciones nacionales e internacionales, después de sucumbir en los ochenta al cultivo de coca, entonces su único medio de “supervivencia” pero también causa de su “mayor sufrimiento” con la llegada de armas y violencia.

Sasson llevó al escenario a Edgar y Luis, dos los ocho hermanos de la familia agricultora Montenegro, un ejemplo del éxito de este programa de cultivos de paz.

No es el único cocinero que ha tomado conciencia de que toda actuación en la cocina tiene su consecuencia en el mundo. El argentino Germán Martitegui sólo utiliza ingredientes y vinos de su país, aunque no cualesquiera, en su restaurante Tegui.

A través del proyecto Tierras, con el que está recorriendo los cuatro millones de kilómetros cuadrados de Argentina, ha descubierto a pequeños productores que ha incorporado a su red y han inspirado platos que “emocionan a los comensales al conocer las historias que hay detrás”.

En un viaje a Formosa, al norte del país, unos pescadores le contaron que las arroceras vierten sus fertilizantes en los ríos y está matando peces muy apreciados como surubí, pacú o dorado, mientras que resisten otros que no se comercializan como la piraña.

Decidió Martitegui “no generar demanda sobre productos que están en extinción”, quitar de su menú los platos con estos pescados e incorporar la piraña en creaciones que hablan “de la cocina de lo posible” como el caldo de piraña con sus costillas fritas, crujiente de su piel y lomos curados en sal con mayonesa de su grasa y fermento de arroz.

“A veces son muchas cosas la que se nos piden a los cocineros, pero aceptamos el reto del medioambiente”, dijo.

Su próximo desafío, tras ser padre de mellizos, es la alimentación de las siguientes generaciones, así como conseguir que los productos de esos pequeños elaboradores que descubren los cocineros lleguen “a los supermercados para que sean accesibles a todos”.

De cocina de aprovechamiento hablaron dos españoles. Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque, mostró cómo un cochino de nueve kilos se come de morro a rabo en forma de tapas en su restaurante (y en el futuro Coqueto, que planea abrir en Madrid en diciembre): paté de higaditos con vino de Jerez, chicharrón de oreja y cabeza, chuletillas adobadas a la brasa...

Maca de Castro, del restaurante homónimo de Mallorca (noreste) habló de las distintas culturas que han dejado su huella culinaria en la isla, pero también de cómo aprovechar, desde el gelatinoso labio hasta las espinas, la piel o las huevas el gallo de san pedro, un pescado mediterráneo muy apreciado.

Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Alicante (en la costa Este española) presentó su cocina mediterránea pero también un “plato protesta” hecho con pescado y tiras de bolsas de plástico con el que durante ocho minutos pide al comensal que reflexione sobre el daño que este material hace al mar y la montaña.

“Es un plato bello de protesta, porque los cocineros no sólo tenemos que hacer cosas ricas sino también reivindicaciones, y así conseguiremos acabar con esta plantación de plásticos en el mar”, manifestó.

Todo ello en una jornada en la que la presencia internacional se completó con la “cocinera salvaje” Ana Ros, de Hisa Franko (Eslovenia), en la que caben productos de los bosques de su entorno como el urogallo o el oso; con los salazones, las gambas curadas en arrope y más platos mediterráneos del tres estrellas Michelin español Quique Dacosta o con la cocina que explora las distintas altitudes de Perú de Virgilio Martínez en Central.

Recibió el I Premio a la Trayectoria Culinaria el antropólogo y articulista culinario Julián Estrada, quien en su discurso de agradecimiento defendió lo rural y la tradición, la cocina campesina e indígena y lamentó que ahora se coman mas sushis y pizzas en Colombia que arepas, bollas, mazamorras y empanadas.