Habitual, la huerta perenne de Ricard Camarena

Resulta complicado escribir sobre Ricard Camarena. Quien mejor lo ha desnudado ha sido, a mi parecer, Vicent Molins: hace poco en una entrevista imprescindible en Bon Viveur, antes en la revista Lletraferit y hace ya un año y medio largo en ValenciaPlaza. Léanlo: las tres conversaciones permiten recomponer el apasionante rompecabezas de un talento prodigioso de la cocina europea.

Quizás habría que empezar hablando del lugar que se ha ganado en la gastronomía valenciana, de los múltiples reconocimientos, del éxito de cada propuesta que nos ha ido presentando. Y sin embargo, yo prefiero comenzar por el final: qué suerte tenemos de que a Ricard Camarena le guste cocinar.

Por alguna razón, me fascinan aquellas personas que descubren, poco a poco o de forma repentina, cuál es su verdadera vocación en la vida. Que no siguen un trazo marcado previamente, cómodo y seguro, sino que se dejan llevar por aquello que les llena. Que saben que así llegarán a donde quieren, por duro que sea el camino. Gente a la que le gusta sorprenderse a sí misma.

Esta semana Ricard Camarena y Mari Carmen Bañuls ha presentado Habitual. Os lo resumo, para perezosos: es un sito bonito (diseño de Francesc Rifé), donde se está a gusto (qué equipo), se come fabulosamente bien y apetece probarlo todo. Uno de aquellos restaurantes en los que, antes de cruzar la puerta, ya estás rumiando qué te pedirás, porque la elección no es fácil. Un acierto: la profusión de medias raciones (generosas, eso sí), para poder probar más platos.

Pero, ¿qué se come en Habitual? Según dicen ellos, comida confortable. A mí, por alguna razón, no me entusiasma la etiqueta, pero sí todo lo que desfila por la mesa: el Mediterráneo pasado por el filtro de Camarena. Conservas, quiches, rilletes, tartares, cocas, ravioli, croquetas, esgarraet, brioches y mucho más. Comida que apetece, que entra por los ojos, que desborda el paladar. Comida honesta, sin trampa ni cartón; recetas elaboradas por alguien a quien le gusta comer y disfrutar. Platos que huyen del postureo y la pose, de formalidades y protocolos, de guías y gurús. Platos moldeados por una persona que venera el producto, y sabe que uno de los más preciados patrimonios que tenemos los valencianos es la huerta, esa mezcla imposiblemente bella de naturaleza y cultura. Habitual nos lleva con cada creación fuera del Mercado de Colón, enseñándonos –¡cuánta pedagogía hace falta!- qué frutos nos ofrece la tierra y el mar cada temporada. Recorremos, gracias a la fabulosa carta diseñada por Estudio Menta, el cordón umbilical que une nuestros cubiertos a la huerta que está a sólo cinco kilómetros, al bosque lleno de plantas aromáticas, al Mediteráneo en el que bulle la vida. Podemos leer la ciudad y su entorno a través de los platos.

Habitual es puro Camarena, y es a la vez distinto de sus otros locales: ni es tan inmediato como el CentralBar, ni tan explosivo como Canalla Bistró, ni tan afilado como el laboratorio y lienzo desde donde empezó todo. Así que volvamos al principio, que es el final, como volveremos una y otra vez a Habitual: qué suerte tenemos de que a Ricard Camarena le guste cocinar.

Habitual

Mercado de Colón

Tlf: 96 344 56 31

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