La estrella de la cocina francesa se rinde al restaurante de Quique Dacosta en Dénia

Tiene una veintena de restaurantes repartidos por el mundo, 28 estrellas Michelin y le llueven las propuestas para seguir expandiéndose. Pero el cocinero más laureado del planeta, el francés Jöel Robuchon, nunca abrirá en España, porque ya hay “muchos restaurantes excepcionales”.

Nacido en Poitiers en 1945 y retirado de los fogones desde 1990, ha basado su éxito empresarial y culinario en L'Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas españoles y los de “sushi” japoneses, que todos los países quieren tener.

Con su “corazón en España”, donde tiene en Calpe (Alicante) su residencia veraniega, el mítico cocinero ha sido la estrella de Madrid Fusión esta semana y ha concedido a Efe una entrevista exclusiva, en la que muestra su pasión por los productos españoles y augura que el futuro internacional de nuestra cocina está en las tapas.

PREGUNTA: Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, pero, igual que usted, dejó la cocina para centrarse en otros proyectos. ¿Quiénes representan ahora el futuro de la cocina mundial?

RESPUESTA: Adrià es el único que conozco que atesora tanta técnica y maestría. Hay muchos que han querido hacer lo mismo que él, pero no tenían su maestría, y eso es peligroso, porque Picasso sólo hay uno. En España hay jóvenes que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García, jóvenes con maestría que exportan la cocina española por el mundo.

Pero para mí la cocina española que más se exportará en el mundo en el futuro es la de tapas modernas, no tradicionales. Los que sean capaces de hacer tapas modernas tendrán un gran éxito internacional, una cocina que dará que mucho que hablar, porque en las tapas españolas hay gusto, hay sabor. Vemos mucha cocina en miniatura, pero no se le parece en nada.

Cuando comes una tapa bien hecha, es una explosión de sabor en la boca; eso hace la diferencia. Y, además, la tapa es la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día, no hay nada así, desde un desayuno temprano hasta las cinco de la mañana después de una fiesta; y eso es muy grande. La sopa de cebolla no la puedes comer en cualquier momento.

P: Francia, de Escoffier a la “nouvelle cuisine”, ha sido un referente gastronómico mundial hasta que irrumpió España. ¿Cómo ve el futuro de la cocina francesa?

R: La cocina francesa hoy se exporta mucho al mundo, porque es más rica de lo que fue. Antes se tenía una imagen de cocina pesada, pero ha evolucionado con las nuevas técnicas, y los restaurantes que están abriendo fuera son tipo “bistrot”, no de alta cocina. Es una señal que corresponde a nuestra época.

P: Nombrado Chef del siglo en 1990 y con platos que quedan para la historia, como su mítico puré de patatas, hoy su éxito es la expansión mundial de L'Atelier.

R: Estoy muy contento con la fórmula de L'Atelier, porque lo estamos llevando por todos lados, incluso lugares impensables como Taipei y Hong Kong. Me decían que nunca los clientes aceptarían comer detrás de una barra, y lo que puedo asegurar es que todos los L'Atelier, en el mundo entero, tienen muchísimos clientes, están llenos.

Eso se corresponde con lo que decía antes. La idea está tomada de los bares de tapas de España y de los bares de “sushi” de Japón, con la cocina francesa que hemos integrado.

P: L'Atelier no para de crecer. ¿Dónde serán sus próximas aperturas?

R: Vamos a abrir ahora en Shangai, en septiembre en Nueva York, y hay proyectos en Ginebra y Canadá. Existe tal demanda para hacerlos que, si respondiese a todo el mundo, tendría 50 L'Ateliers en todo el mundo cada año, y no se puede. Lo que determina la elección de un lugar para un Atelier es allí donde vamos a encontrar buen producto.

Mi principio es no importar productos de Francia sino utilizar en cada país los mejores productos locales, porque es siempre mejor que lo que se importa. Cuando estoy seguro de encontrar buen producto local, hacemos un Atelier.

Le pongo como ejemplo: muchos franceses han abierto restaurantes en China que nunca han funcionado, que han tenido pocos clientes. ¿Por qué? Porque querían a toda costa hacer llegar los productos de Francia, pero China tiene una gran cocina, grandes productos, y hay que utilizarlos: el cerdo es extraordinario, los crustáceos, los pescados, los bivalvos...

P: Tiene su segunda casa en Calpe (Alicante), ¿qué le llevó a elegir este destino?

R: Soy francés, pero tengo mi corazón en España. En Francia hay muy, muy buenos productos, pero en España también. Incluso algunos superiores como el cordero, que es extraordinario; los tomates españoles, que son los mejores; la cebolla, que es además un producto básico de la cocina y se utiliza en todas partes; el aceite de oliva, que es el mejor del mundo...

España tiene productos extraordinarios. Es más, es el único país en Europa donde se puede comer todos los días en restaurantes baratos de gran calidad. En la región donde vivo (Valencia), voy a pequeños restaurantes donde preparan un rico conejo a la brasa, las gambas de Denia que se comen recién capturadas... Es excepcional. No conozco otro país en Europa donde haya esto.

P: Enamorado del producto español y basando L'Atelier en los buenos productos, ¿abrirá en España?

R: No, porque hay tantos restaurantes y cocineros que dominan la cocina nacional y son excepcionales. En los Atelier hago cocina francesa, en pequeñas porciones, pero francesa. Como el origen es español, las tapas, es mejor dejarle eso a los españoles, que lo hacen mucho mejor que yo.

P: Pero la cocina francesa apenas está representada en España...

R: No hay, pero no hay necesidad, porque hay tanta buena cocina, tantos restaurantes excepcionales. La última vez que fui a Barcelona estuve comiendo en un local de tapas (Paco Meralgo, en el Ensanche) y me encantó, incluso mejor que en todos los tres estrellas. Fue excepcional.

P: Ahora se habla de cocina española en todo el mundo, pero la latinoamericana está pisando fuerte. ¿Cuál será la próxima cocina en conquistarlo?

R: Para mí, la de tapas. Los españoles no saben venderse, tienen algo, producto, concepto excepcional, y no saben exportarlo. Los jóvenes españoles que tengan cabeza espero que sean capaces de hacerlo, y será una cocina que, dentro de diez años, invadirá el mundo. La cocina mexicana es muy típica y tiene cosas como los insectos, que no todo el mundo está preparado para ello. Y sobre la brasileña, he comido en buenos restaurantes, pero no es comparable con la española.