Miquel Ruiz no vol estrelles

Intentar aconseguir estrelles Michelin ha provocat una llarga taca d'insatisfaccions, de vegades letals en forma de suïcidi. Des del seu Baret de Dénia, Miquel Ruiz en fa contrapublicitat. Un establiment gastronòmic --i aquest sí que se'n pot dir així-- que té una llista d'espera de cinc o sis mesos, que canvia la carta al compàs dels descobriments de nous productes alimentaris i que funciona treballant tota la família en un ambient relaxat i divertit, per a què vol cap estrella Michelin? Per a res. O per a sentir la pressió dels inspectors de la guia tan famosa que reclamen una sèrie de requisits que no tenen a veure sinó amb la posada en escena d'un restaurant estrellat i de factura michelinesca. En canvi, a Miquel Ruiz només li interessa el producte i traure el màxim profit gustatiu de cuinar-lo. La resta, el mobiliari del Baret, com la coberteria o el tracte del qui et du el plat a taula, són qüestions netament secundàries.

Ruiz va passejar durant un grapat d'anys la seua inquietud culinària per la valenciana Marina Alta, entre Moraira i Dénia, en establiments que havia de compartir amb qui els aportava un capital inicial imprescindible. Fins que va obrir el Baret de Miquel Ruiz, lliure dels lligams de les societats mercantils i al costat del realisme femení de Puri, la seua dona. Aleshores desplegà les ales de la seua genialitat. Perquè geni és qui, obsedit per una faceta de la seua personalitat, forner o trompetista, assoleix un resultat en grau excels, fora de l'abast dels humans corrents. En aquest cas es tracta de cuinar, d'una cuina que desvetla un misteri genial.

“En el Mediterrani tot és local: la meteorologia, la cuina, els dialectes, la gent”, escriu Josep Pla. La teoria --i la pràctica-- de la cuina de Ruiz s'obri pas entre les paraules de Pla. Ben bé que ho sap aquell que va nàixer a l'Alqueria d'Asnar i viu a hores d'ara a Dénia, sempre buscant el producte encara infravalorat, un sabor perdut o renovat, i la imaginació encesa. Aquesta manera de fer, viu a esquenes del rigorisme escenogràfic francès, una expressió significativa del qual és la guia i les estrelles Michelin. Si existeix --com diuen-- una cuina i una dieta mediterrànies, res més contradictori que fer-la histèricament sota les pressions dels inspectors. Miquel Ruiz treballa feliç en la seua cuina i es pot permetre tancar el seu establiment els trenta-un dies d'agost. Enhorabona.