Corea se fija en la gastronomía española para introducir el “jang”

La gastronomía coreana ha puesto el ojo en la española y se ha propuesto introducir en nuestro recetario el “jang”, nombre en coreano de la soja fermentada, el ingrediente básico de la cocina coreana que se encuentra en el 95 % de los platos que durante siglos se llevan consumiendo en este país.

Se trata de uno de los productos más novedosos de esta edición de Madrid Fusión, que hoy dice adiós hasta el próximo año. La empresa que empezará a comercializar el “jang” a gran escala el próximo año, Sempio, apuesta por él como un ingrediente que “realza y equilibra el sabor de los platos de forma natural”.

En Madrid Fusión, cocineros de la talla de Quique Dacosta, el brasileño Alex Atala o Joan y Jordi Roca ya han mostrado su interés por este producto coreano que llegará a las cocinas españolas con la intención de situarse al lado de la sal o la pimienta.

Precisamente, son estos grandes cocineros los primeros en probar las bondades del “jang” antes de que se comercialice a gran escala y, de la mano de la Fundación Alicia, se ha creado un recetario de maridaje con platos de la gastronomía española.

La historia del “jang” es compleja, y su proceso de elaboración pasa por varias fases. Los granos de soja se cuecen, se escurren y se prensan hasta formar un bloque de pasta que comienza a fermentar. A los 6 meses se introduce en una vasija con agua y sal, y a los 60 días se separa el sólido y se deja en vasijas diferentes durante un año. Entonces comienza una segunda fermentación en la que los sabores se asientan y el producto se puede consumir.

De aquí nace la salsa de soja en versión coreana, diferenciada de la japonesa por no llevar trigo, por lo que es apta para celíacos.