Nublo cumple dos años con una estrella, un sol y muchas lunas

'Nublo' celebra dos años de historia, misterio y esencialidad cocinados a fuego lento. Cada noche, en este palacio del siglo XVI aparece y desaparece una 'Diosa' suspendida sobre los comensales, revelándose como una sombra cambiante que con un baile en espiral da paso a la Luna y con la que Santos Bregaña, ideólogo del proyecto, quiere manifestar el amor que se esfuma hasta el cielo.

Misterio y ambigüedad, así se define la esencia de 'Nublo' que, a punto de cumplir dos años de vida, ha revolucionado el panorama gastronómico nacional e internacional gracias a la autolimitación de su chef Miguel Caño, que la utiliza como herramienta creativa para dar lugar a una propuesta única que viaja entre el pasado y el futuro, elaborada en horno de leña, parrilla y su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Con tan solo unos meses de vida, 'Nublo' consiguió su primera estrella Michelin y un sol Repsol, augurando un futuro prometedor alrededor de una propuesta gastronómica que fusiona un carácter disruptivo y tradicional. “Me acuerdo de nuestro primer servicio, el pistoletazo de salida de todo lo que hemos vivido hasta ahora. Estos dos años han volado en un abrir y cerrar de ojos: reconocimientos, evolución, retos, conexiones y consejos, donde el equipo ha intentado mejorar para alcanzar vuelos aún más altos. Ha sido y es un placer formar parte de la historia de esa casa, que desde el siglo XVI habrá visto de todo, pero creo que nunca nada como Nublo”, afirma Caio Barcellos, jefe de cocina de Nublo. “La lámpara de la ”Diosa“ que protege la sala de Nublo nos aportó la luz que necesitábamos en una época de postpandemia, miedos y preocupación”, concluye Caio.

“A lo largo de estos dos años de trayectoria, hemos querido plasmar en todo momento nuestro gran compromiso con La Rioja y el máximo respeto a sus productos y productores”, recalca Miguel Caño.

De esta forma, el chef siempre busca sorprender a través de elaboraciones de poco artificio, en las cuales la técnica y los ingredientes tradicionales brillan. El resultado de su interpretación de la herencia culinaria riojana se presenta en dos menús, ambos disponibles con maridaje: el menú Nublo, compuesto por 13 pases -diez platos y tres postres- y el menú Experiencia Nublo de 15 pases -doce platos y tres postres-. La propuesta varía a diario adaptándose a la estacionalidad del producto, pero siempre manteniendo las mismas premisas: una materia prima de proximidad y de gran calidad y una elaboración minimalista.

Entre las elaboraciones de esta temporada, destacan la icónica patata chip ibérica; carabinero con lima quemada; bonito con emulsión de pimiento verde; solomillo madurado en queso azul; y como receta estrella, en exclusiva para las próximas semanas, el pesto de garbanzo verde.

En el caso del vino, entre las referencias locales, se encuentran, entre otras, López de Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, Beronia, CVNE, Vivanco, Macán, Marqués de Murrieta, Cuenta Viñas, Bodegas Tierra, Cupani, Elena Corzana, Miguel Merino o Compañía de vinos Telmo Rodríguez.

“Desde mi primer día en Nublo, entendí la esencia que teníamos que transmitir a los visitantes y me contagié de su energía tan especial. En un principio abstracta, pero que poco a poco te va llenando de aventuras, retos e ilusión. Nublo nunca es estático y eso es un valor muy importante”, afirma el sumiller Bryan Solórzano.

La bodega de Nublo

Asimismo, durante este tiempo y de forma paralela, Miguel Caño se ha aventurado a tomar las riendas del bar de pinchos familiar: Los Caños. Un histórico establecimiento con más de 70 años de antigüedad que comparte palacio con Nublo, donde el chef mantiene su esencia, su historia y sus especialidades de siempre. Isabel Bobadilla, directora de Nublo y Los Caños, aún recuerda cuando comenzó en Nublo y todo lo que ha vivido desde entonces.

“Mi incorporación a Nublo fue una semana después de obtener la estrella Michelin, en diciembre de 2021. Desde sus inicios, el proyecto esta creciendo a un ritmo vertiginoso y cada día nos enfrentamos a nuevos retos. Además, también recuerdo cuando Miguel propuso transformar Los Caños en febrero de 2022 y, tras meses de obras, cambios y pruebas de nuevos menús, abrimos las puertas. Tanto Nublo como Los Caños nos están dando muchas alegrías y todo gracias al enorme esfuerzo y a la dedicación de Miguel y todo el equipo, que se han volcado completamente en ambos proyectos”, afirma Isabel.

Miguel Caño

Natural de Haro, Miguel se formó en restaurantes de Inglaterra, Cataluña y el País Vasco, destacando su trayectoria en Mugaritz, donde fue jefe de cocina con tan solo 32 años. Su pasión por la gastronomía le viene de familia, ya que pertenece a la tercera generación de restauradores y mantiene la llama del negocio familiar en Nublo y Los Caños, asentados sobre el que era el negocio familiar. Se define a sí mismo como un cocinero artesano, al que le atraen los desafíos que, enamorado de su tierra, vuelve a casa para poner en práctica todo lo aprendido en cada bocado.