La carne de cocodrilo llega La Palma: ¿quién se atreve a probarla?

Óscar (i) muestra tamarindo y pimienta; Alejandro, okra y cocodrilo y Daniel, cebra.

Esther R. Medina

S/C de La Palma —

Que se sepa, es la primera vez que se sirve en La Palma carne de cocodrilo y de cebra, y su transporte hasta la Isla ha sido toda una odisea. El Restaurante Pedagógico del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma ha organizado para este jueves y viernes, en horario de 13:30 a 15:30, las segundas jornadas de divulgación de la cocina africana, y como novedad los clientes podrán degustar carne de cocodrilo y de cebra. “A los canarios nos falta conocer un poco más la gastronomía africana”, reconoce Alejandro Sanfiel González, segundo jefe de cocina del Hotel Lopesan Baobab Resort de Gran Canaria, quien junto con Daniel Aridane Mayor Rodríguez, también segundo jefe de cocina del mismo establecimiento hotelero, colaboran en las jornadas. 

Los estudiantes del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía realizarán un menú degustación inspirado en el continente vecino. “Lo más llamativo de la carta es el cocodrilo, que lo vamos a elaborar con una tempura y pasado por pan panko, un pan oriental, para darle un toque diferente”, explica Alejandro. “También destaca la carne de cebra, que la haremos simplemente a la plancha para que se pueda degustar bien su sabor, acompañada de un arroz que tiene toques de Tailandia y de Marruecos”, añade. 

¿Y cómo es la carne de cocodrilo, a qué sabe? “Por una cuestión cultural te puede echar para atrás pero se parece mucho al pollo, es una textura de pescado pero con sabor a pollo”, precisa el referido cocinero. “La cebra se parece mucho al solomillo de buey, pero más magro, con un sabor más agradable, más suave”, dice. El cocodrilo es una de las especies exóticas más demandadas en todo el mundo tanto por su sabor como por su alto contenido nutricional.

En las segundas jornadas de divulgación de la cocina africana se harán fusiones con otros continentes. “El pollo lo haremos con unos toques de México, Marruecos y Senegal”, comenta. 

De los postres se encarga Daniel. “Tenemos diversos sabores, desde el tamarindo hasta el agua de azahar, pasando por la pimienta rosa, el hibisco o el coco”, detalla. “Pasaremos por diferentes texturas y sabores, sabores cítricos y frutales, y elaboraremos una espuma de mango o un aire de mora”. 

Como aperitivo se servirá pan bao relleno de pollo yasssa con cebolla encurtida y brotes tiernos; de entrantes, ensalada taboulé y cocodrilo crujiente. A continuación, se degustará una crema de calabaza con anís y canela; seguidamente, taco de cherne marinado con lima y puré ahumado de boniato y cilantro; el siguiente plato será lomo de cebra con arroz al coco, nueces y curry; de postre, sabores de África

Traer a La Palma algunos productos como la carne de cocodrilo o la cebra no ha sido una tarea fácil. “Han llegado hasta aquí después de mucho sufrimiento, ha sido muy complicado, hemos tenido que movilizar paqueterías, aduanas, despachos, aviones… La colaboración de los dos chefs ha sido fundamental para lograr este objetivo, los hemos podido conseguir gracias a ellos”, asegura Óscar González, profesor de Cocina y Pastelería. 

“En Gran Canaria es más fácil de encontrar ingredientes africanos pero en La Palma no hay; el cocodrilo y la cebra han llegado vía Madrid, y podemos decir que es un privilegio comer estas carnes en la Isla porque, que sepamos, no se han servido nunca”, destaca Alejandro. 

El profesor Óscar González indica que las jornadas, además de divulgar la cocina africana, están dirigidas “a los alumnos que terminan ahora el ciclo de segundo de Cocina y Gastronomía y van a realizar prácticas en las empresas; queremos que lo hagan con un conocimiento más exhaustivo de una cocina que nos resulta completamente desconocida”.

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