Un total de 28 restaurantes se convierten en “embajadores” de la cocina marinera de la Isla
Un total de 28 restaurantes de la Isla se han sumado ya al proyecto ‘La Palma sabe a mar’ que impulsan la Delegación de la Cámara de Comercio y la Consejería de Agricultura y Pesca del Cabildo, dentro del Grupo Acción Costera. Las estrategias de promoción de esta iniciativa y el ‘Manual de recetas marineras’ han sido presentados este viernes en un acto que contó con la presencia del consejero insular de Agricultura y Pesca, Basilio Pérez; el presidente de la Cámara de Comercio en la Isla, Mauro Hernández, y la coordinadora de la institución cameral, Raquel Díaz, quienes estuvieron acompañados por el presidente de la Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma, David Pérez, el prestigioso cocinero Pedro Abreu y representantes de los locales que participan en la iniciativa.
Los restaurantes han incorporado, en formato tradicional o innovador, un total de 13 recetas marineras, de las que cinco son exclusivamente palmeras.
Basilio Pérez destacó que los 28 restaurantes que “han rescatado e incorporado recetas en el marco de esta investigación se convierten en los mejores embajadores y promotores de la cocina palmera vinculada al mar”. El consejero apostó por impulsar “el consumo de productos locales” y destacó que el proyecto ‘La Palma sabe a mar’ “consigue coordinar la restauración a nivel insular”. “Los felicito por este buen comienzo y por el magnífico trabajo de recuperación de recetas”, dijo.
Por su parte, Mauro Hernández destacó que “el proyecto empieza hoy porque los resultados se irán viendo en el transcurso de un año”. “Ha costado mucho su elaboración, rescatar esas recetas antiguas –sobre todo porque muchas amas de casa no suelen ‘soltarlas’- , un trabajo que ha hecho la Universidad de La Laguna”. Resaltó la labor de la Asociación de Cocineros que “ha elaborado esos platos con el sabor que tenían de antaño y que serán un referente para nuestra gastronomía palmera vinculada con el mar”. Precisó que “cuando hablamos de gastronomía del mar, hablamos también de gastronomía de la tierra porque el pescado nunca se sirve solo, sino con papas, con mojo…”. Recordó que se trabaja en otro proyecto de productos ecológicos de medianías que, espera, “se vayan introduciendo en la guarnición”. Apostó por que La Palma cuente con “un referente gastronómico no solo para los que vivimos aquí sino para todos los que nos visitan, porque el turismo tiene que venir a la Isla por la gastronomía y por la naturaleza”.
Raquel Díaz explicó que el proyecto ha tenido “varios ejes”. Primero se ha llevado a cabo una primera fase de investigación, documentación y rescate de la gastronomía palmera vinculada al mar, que contó la participación de la ULL, y “de forma paralela hemos hecho un trabajo de campo en el que hemos ido localizando, a base de muchas entrevistas, sobre todo con las personas más mayores de cada municipio, aquellas recetas que tradicionalmente se elaboraban en las cocinas palmeras desde finales de 1700 en adelante”. La estrategia de promoción, dijo, se centra en los 28 establecimientos que se han adherido al proyecto. “De las 13 recetas rescatadas, todas tienen una historia que contar, porque detrás de cada una de ellas hay un pasado, y los establecimientos son los que heredan este testigo y quienes asumen la responsabilidad de continuar poniendo en valor este patrimonio”, apuntó. Destacó que de las 13, cinco son exclusivas de La Palma: el arroz con chicharros republicanos, el caldero de Fuencaliente, las morenas con mojo hervido, el pescado con polines y el erizo con papas escachadas y gofio amasado.
Díaz subrayó que la idea de este proyecto es “conectar el mar con la tierra, a los pescadores locales y las especies que se pescan en La Palma, con los restauradores de la Isla, para, entre todos, crear una red insular y poner en valor no sólo las recetas y su buen hacer, sino el tesoro gastronómico vinculado al mar”. Los restauradores, señaló, “son los que han hecho la reconversión del pasado a día de hoy, los que han adaptado las recetas, que en el manual aparecen en formato tradicional e innovador”. Cada restaurante incorporará “un mínimo de dos recetas a su carta”. Ahora, añadió, “se seguirá trabajando en la promoción, con la edición de folletos en español, inglés y alemán para que las oficinas de información turística y el Cabildo, a través del Patronato de Turismo, se hagan eco en el exterior de que las bases del plan de gastronomía vinculado al mar están sentadas”.
El presidente de la Asociación de Cocineros de La Palma, David Pérez, manifestó que el proyecto de la Cámara de Comercio “nos pareció atractivo y nos facilitó la labor de investigación”. “Nosotros lo que hemos hecho es ser lo más respetuosos posibles con las recetas tradicionales, respetando al máximo ese sabor”. Esta iniciativa, comentó, si obtiene unos buenos resultados, “nos servirá para exigir más apoyo a las instituciones públicas”.
El prestigioso cocinero Pedro Abreu, que ha aportado la receta de los chicharros republicanos, espera que “este proyecto salga adelante y los restaurantes tengan éxito”.
