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El secreto está en la leña

Cada día, una larga fila de clientes aguarda en La Mañueta a comprar churros, una tradición típica de San Fermín que suma ya 142 años.

La responsable del negocio, Paulina Fernández, insiste en que la clave para perdurar está en la elaboración tradicional y “en el cariño con que tratamos a la gente”.

Mikel Elizalde prepara unos churros en La Mañueta.

Mikel Elizalde prepara unos churros en La Mañueta.

¿Cuál es el secreto para mantener vivo un negocio durante 142 años? Para la churrería de La Mañueta, creada el 13 de diciembre de 1872, está en la leña y el aceite de oliva. Esos que durante décadas han llenado de hollín, y de clientes, este mítico local del Casco Antiguo pamplonés. Cada día de San Fermín, entre las seis y las once de la mañana, abre sus puertas en el número 8 de la calle y cada día hay una larga fila esperando. Especialmente tras el encierro. Pero, además del sabor tradicional de este negocio, la razón para volver está en sus trabajadores. La familia Elizalde Fernández mantiene intactas no solo la costumbre de preparar la masa, sino el ánimo de trabajar en San Fermín y la ilusión de ser uno de los símbolos de la fiesta.

“No sé qué dirá de mí mi familia a mis espaldas, espero que hable bien, a ver, a ver”, bromea Paulina Fernández, ‘la abuela’, el alma de La Mañueta. Ella, que tan pronto ofrece un chupito de licor de manzana que prepara la propia familia como se pone a chapurrear en francés, es la portavoz de la churrería. Esa en la que, según recuerda, antaño se trabajaba incluso mandando churros a domicilio en bicicleta; sin embargo, “cuando murió mi madre, vimos que esto no era negocio, aquí cada uno (dice señalando a los miembros de su familia, que no paran entre fogones) tiene su carrera ya”. De ahí que ahora La Mañueta abra solo en San Fermín, los domingos de octubre y los dos últimos sábados de junio únicamente para preparar el local para las fiestas de julio.

Esta sensación de exclusividad, o más bien de oportunidad que no hay que dejar pasar, puesto que los dueños quieren mantener vivo el negocio pero no vivir de él, es una de las explicaciones de por qué mozos y mozas esperan tanto tiempo por los churros de La Mañueta. Otra, obviamente, es el sabor artesanal. En San Fermín, entre familiares y algunos trabajadores contratados desde hace décadas, la churrería funciona con un mínimo de 15 personas. Mikel Elizalde es uno de los nietos de Paulina. Recuerda que empezó a ayudar en el local desde prácticamente los diez años, echando serrín en el suelo o comprando el pan, hasta que empezó a asumir más responsabilidades: llenar moldes, tirar roscas… Todo como hace más de un siglo. “Aquí la electricidad se usa solo para la luz y la nevera”, subraya mientras una columna de humo casi llega hasta el techo, tapando una chimenea.

Años entre portadas

Entre aceite hirviendo, humo, harina y azúcar discurre la mañana en La Mañueta. Entre eso y el trasiego de visitantes que toman fotografías del local, como si fuera un monumento, y los medios de comunicación que se turnan para retratar la historia. En las paredes, junto a unos gigantes con alrededor de cien años de antigüedad (y que salen solo cada cinco años para conmemorar el nacimiento de la churrería), se puede conocer la repercusión del local gracias a las portadas de periódicos enmarcadas. Paulina, con todo, presume de seguir “lozana”. “Será que me riegan con agua bendita y por eso me conservo tan bien”, apunta.

Y sobre la churrería, de la que puntualiza siempre que no son 140 sino 142 años de historia, insiste en que “el secreto está en la leña, el fuego, y en el cariño con que tratamos a la gente. Y los clientes vienen también contentos. ¿Si yo haría la cola? Pues sí, yo diría que sí, porque esto también consiste en esperar y comentar qué está pasando”. Todos, asegura, esperan al “pedacico” de churro con el que el local premia a quienes esperan. Años de tradición en un bocado.

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