Indicación Geográfica Protegida: cómo identificar el auténtico sobao pasiego

Elaborado a partir de cuatro ingredientes-harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla-, los sobaos pasiegos son un clásico desayuno o merienda para los cántabros y para todo aquel que conozca este producto. Tiendas gourmet o postres elaborados en restaurantes, recurren cada vez más a clásico dulce cántabro.

A pesar de que solo cuente con esos cuatro ingredientes y su elaboración parezca relativamente sencilla, para convertirse en sobaos con Índice Geográfico Protegido (IGP) se deben cumplir unas características concretas como que sean rectangulares o que su miga sea de un color amarillo intenso.

La textura y el sabor también marcan sus propias normas, y mientras la primera debe ser densa, esponjosa y jugosa, la segunda será dulce, destacando especialmente el sabor a mantequilla. También será necesario que estén envueltos en una cápsula de papel de base cuadrangular, a la que se suele denominar 'gorro'.

Los ríos Pas y Pisueña son los encargados de delimitar la zona geográfica de producción del sobao pasiego, pudiendo ser únicamente los Valles Pasiegos los que elaboren este dulce esponjoso y único de Cantabria.

Solo 13 obradores en Cantabria disponen de la suficiente calidad productiva como para contar con este sello que solo se da a aquellos negocios que utilizan materias primas de producción agrícola natural. Además de las empresas más populares, cada vez son más los pequeños negocios que quieren formar parte de la IGP. El Andral, Ibáñez o Las Quintas son tres de esos obradores que buscan abrirse camino, aunque cada uno a su manera.

La Confitería La Quintas lleva años surtiendo a Santillana del Mar de sobaos de la mejor calidad. Con el obrador en Queveda -a solo 5 minutos de la villa- María Aurora Fernández y sus tres hermanas, pasan sus mañanas, sus tardes y sus noches haciendo, empaquetando y vendiendo sobaos. “Lo elaboramos todo de forma tradicional al 100%, no lo tenemos mecanizado. Está hasta empaquetado a mano”, apunta. Por otro lado, la repostera señala la importancia de pertenecer a la IGP, aunque destaca que no por eso hay que dejar de producir los sobaos normales. “Nuestra receta es familiar y la continuamos manteniendo fuera de la Indicación Geográfica Protegida. Con la IGP tuvimos que adaptarnos, pero mantenemos los nuestros de toda la vida”, añade. Pero si hay algo que caracteriza a este obrador, además de la famosa receta, es su adaptación al mercado de los celiacos, teniendo en prácticamente todos sus productos una variación sin gluten.

El Andral, de Selaya, se caracteriza por disponer de su propia granja ecológica y por utilizar bioplásticos para sus envases. En 2012 comenzaron a producir sobaos ecológicos y solo tres años más tarde los estaban presentando en la Feria Gourmet de Madrid. Este es el único sobao ecológico con la denominación IGP (por el momento), y su dueño, José Ángel Sainz, se muestra especialmente feliz por el crecimiento que está teniendo su empresa en los últimos tiempos. “No solo lo hago por negocio, de hecho lo que más me gusta es la gratificación de hacer las cosas naturales y con la mejor materia prima de Cantabria, que es la de nuestra granja”, indica. La temporada alta de estos reposteros abarca de abril a octubre, llegando a realizar unos 400 paquetes diarios para abastecer a todo el turismo de la región y de fuera de ella. “Estamos en tiendas gourmet de toda España, pero nuestro mayor mercado sigue estando en Cantabria, donde tenemos al menos un distribuidor en cada pueblo”, comenta José Ángel.

Y mientras unos prefieren optar por la innovación, otros como Casa Ibáñez destacan por ser los únicos productores de nuestra comunidad en tener la IGP con registro de artesanos. Orlando Gómez, propietario de esta empresa y proveniente de toda una saga de reposteros asume que “siendo pasteleros y pasiegos, no nos quedaba otra que hacer sobaos”, y así lo hicieron. Hoy en día, además de su propia tienda física en Renedo y el obrador en Vargas, venden online y disponen de puntos de venta en Cantabria y fuera de ella. Ellos también han comenzado a producir sobaos ecológicos y señalan que lo que diferencia un sobao industrial y uno de los suyos es la mantequilla. “Los industriales la cambian por margarina, que es más barata. Eso hace que no tengan el sabor característico ni el color, ni la untuosidad. Un sobao de mantequilla no se desmiga mientras uno industrial sí”, comenta. Poco después incide: “Pero la principal diferencia es el sabor, claro”, concluye.

Y precisamente por la importancia de mantener ese sabor intacto, es por lo que la Indicación Geográfica Protegida está tan valorada. Dicha indicación se encarga de designar un producto cuyo vínculo con el medio geográfico está presente en al menos una de las etapas de producción, transformación y elaboración. Además, debe poseer una cualidad o característica que sea atribuible a dicho origen geográfico.

Tal es la importancia, que hasta el Estatuto de Autonomía de Cantabria ha incluido entre sus páginas -en el artículo 24.10- la competencia exclusiva de la Comunidad Autónoma en materia de Denominaciones de Origen en colaboración con el Estado. Esta competencia la lleva a cabo la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), que es el órgano de gestión encargado de que se aplique el IGP a través de estrictos controles rutinarios. Además, ellos se encargan de seleccionar aquellos obradores que contarán con este sello tan valorado entre los productores de este dulce, por lo que su trabajo resulta imprescindible.

Consumir IGP Sobaos Pasiegos no solo supone comer un alimento de calidad, sino también implica el desarrollo indirecto de la industria alimentaria en la región, generando y manteniendo puestos de trabajo y manteniendo costumbres autóctonas. Actualmente los únicos alimentos que poseen este sello son la carne de Cantabria, el sobao pasiego, el vino de la Tierra Costa de Cantabria y el vino de la Tierra de Liébana.