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ENTREVISTA | Xabier Gutiérrez, cocinero y escrito

“He disfrutado especialmente asesinando a un crítico gastronómico en mi novela”

La de escritor es sólo una de las múltiples facetas de Xabier Gutiérrez este cocinero, psicólogo, escritor, colaborador radiofónico y motero bien conocido por su condición, desde hace cinco lustros, de responsable del Laboratorio de Arzak

Xabier Gutiérrez

Yoana Salvador

Intentó balbucear algo pero no pudo porque la sangre le corría por el esófago arriba buscando su salida natural. En un instante notó cómo el corazón le latía aceleradamente. La barba blanca se le inundó de saliva y sangre. Antes de morir saboreó su último plato. Pero esta vez había una pequeña diferencia con la larga lista de platos sobre los que había escrito en el periódico donde trabajaba: éste lo había preparado él con ayuda de los dos pinches desconocidos que le habían atacado. Y sabía a sangre y al aroma del carbón donde habían asado la costilla de cerdo que hacía apenas dos horas había terminado de comer. Y también a muerte.

Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960) se da el gustazo de asesinar con toda la saña contenida en una veintena de disparos, y la propina no solicitada de un tiro de gracia, a un reputado crítico gastronómico, Ferdinand Cubillo. Lo hace en ‘Sabor crítico’ (Destino), tercera entrega de su tetralogía ‘Los aromas del crimen’, con la cual desempolva el noir gastronómico. Es sólo una de las múltiples facetas de este cocinero, psicólogo, escritor, colaborador radiofónico y motero bien conocido por su condición, desde hace cinco lustros, de responsable del Laboratorio de Arzak, del departamento de I+D de ese faro de la alta gastronomía mundial. Ya ha firmado 20 libros, entre ensayos, recetarios y novela negra, sin contar otra media decena de colaboraciones con Juan Mari Arzak, y actualmente combina su labor de investigación con la promoción de la referida novela y la 15ª edición de ‘Recetas sencillas para novatos y cocinillas’ (Planeta Gastro). Gutiérrez, el genio en la sombra, sostiene que “la cocina es infinita” y puede presumir de continuar siendo “el psicólogo que es, el cocinero que ejerce, el escritor que escribe y el amigo de sus contados amigos”. Le entrevistamos en su ciudad, en el espacio reservado a Kutxa Kultur en Tabakalera.

En su página web destaca una frase de George Bernard Shaw: “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”. ¿No tiene problemas en casa por suscribirla?

[Risas] La frase no la puse yo pero me gustó, quedaba bonita, y la hemos mantenido para romper el hielo. Realmente es un amor comprado porque cariño tienes que tenerle a la comida, sobre todo después de tres días sin comer por el desierto. Y cualquier cosa que no sea comida, desde una persona a una afición, también puede merecer un amor muy sincero.

Si piensa que no le voy a preguntar por las estrellas Michelin está muy equivocado. ¿Le ha sorprendido algo del último reparto, en el cual Arzak mantiene sus tres macarons?

La verdad es que lo miro poco. Antes Michelin daba las estrellas sin hacer ningún show, sin reunir a todo el mundo; salía la guía y ya está. Los reconocimientos muchas veces lo único que generan es tensión, porque yo no necesito a un crítico detrás que me esté pinchando para hacer cosas nuevas. Eso es un poco absurdo. Y lo dicho, no me importa el tema de las estrellas, aunque igual empezaría a preocuparme si nos quitaran alguna. Espero que no lo hagan.

O sea, no se puede objetivizar lo subjetivo, no cree usted en listas y clarificaciones.

No, no creo mucho en esas cosas. Hombre, cuando te las dan sí hace una ilusión del copón, pero al final tanto las guías como las listas son injustas; pensar quién es mejor que quién, quién mea más alto, son cosas que no me quitan el sueño. Aunque lo cierto es que la gente lo demanda, al final lo que quiere son ganadores y perdedores, eso genera mucho morbo, tanto por un lado como por el otro, y al final se hace lo que demanda la gente, lo que tú también provocas.

¿Ésa competitividad y esa expectación mediática son los principales cambios que ha apreciado en los 34 años que lleva dedicado a la cocina, desde 1983?

Yo creo que sí, aunque el mundo de la cocina también ha cambiado a nivel de experimentación, de innovación y demás. Nosotros hemos vivido la segunda revolución, la que ha habido en torno al año 2000, hasta el 2010; la primera había sido en 1976, y ahora estamos otra vez en un momento valle. Pero todo cambia; tú ves cómo escribías hace 30 años y también es muy distinto; ¿En qué te basas a la hora de hacer tu escritura distinta? En un montón de factores que te van influyendo consciente o inconscientemente. En la cocina pasa igual, yo veo los platos que hacía hace 35 años y no me los creo, digo ‘qué horror’.

No le voy a preguntar por la polémica de los stagiers y sus condiciones de trabajo, ¿pero no cree que urge un redimensionamiento de las cocinas en alta gastronomía, que no es sostenible un modelo que se erige sobre el trabajo gratuito de los principales? 

Sí, como lo cuentas. Yo creo que había que pagarles porque hacen un trabajo. También es verdad que ellos aprenden y hay gente que cuenta maravillas de sus estancias; yo mismo hice stages sin cobrar y no tengo un mal recuerdo, es más, aprendí mucho, pero debería haber una remuneración de alguna manera, a nivel conceptual. No hablamos de un señor sueldo, pero sí de una compensación. Por supuesto estás aprendiendo y eres muy joven, pero formas parte del equipo, de esa familia, como suele decirse. Y hay gente que lo hace, eh.

En la primera edición de BBVA Bilbao Food Capital se ha propuesto la creación de una asignatura troncal de Alimentación, desde la más tierna infancia. ¿Lo ve necesario?

Sí, lo llevamos diciendo desde hace muchísimos años. Hay asignaturas que las vas a utilizar bastante menos, mientras que a la alimentación te vas a tener que enfrentar al menos dos o tres veces al día. Entonces, cuanto más conozcas más rico serás en todos los sentidos. Además, esto forma parte de nuestra cultura, España es una de las grandes culturas gastronómicas. No hay muchas en el mundo y nosotros vendemos esa cultura, ¿cómo no vas a enseñársela a los críos?

¿Cuál cree que es la traba?

No tengo ni idea. Las grandes manos negras, no sé. Igual las multinacionales, vete a saber, que no les interesa saber qué están vendiendo. No me fío de nada. El otro día leí que hay ocho empresas que manejan el 90% de lo que tú puedas llegar a comer en alimentos preparados a nivel mundial. La PepsiCo, la Nestlé… Yo creo que una asignatura de esas estaría fenomenal para saber no sólo qué son y de donde salen los alimentos, sino qué es un alimento preparado, hasta dónde podemos llegar, qué significa toda esta historia del kilómetro 0. Además, a nivel lúdico sería una gozada. Qué es un garbanzo, de dónde sale, a qué sabe… Se trata de jugar con los críos, que es la mejor manera de aprender. Pones una almendra, ves a qué sabe, pones junto a ella una avellana y te preguntas qué tiene dentro. ¿Qué tiene? Pues grasa. ¿Qué va a tener grasa? Que sí, mira… Jugar.

Dicen que los alimentos que tomamos recorren una media de 5.000 kilómetros antes de ser ingeridos.

Claro, hay productos que vienen de Tahití y antes de llegar a Europa pasan por San Francisco. Aunque nosotros en el restaurante sí tenemos cosas de kilómetro 0, porque en la bahía de La Concha se pesca txipiron y a nosotros nos vienen a venderlo en verano. ¡Eso sí es kilómetro 0! Ahora, no me digas los otros 200.000 productos que usamos cualquiera de nosotros, porque eso es…

¿Cómo se lleva ser el responsable de innovación de un restaurante tan innovador como Arzak? 

Se lleva bien porque yo soy bastante insensato, entonces no tengo sensación de presión. Juan Mari ejerce presión sobre todos, pero yo lo llevo fenómeno. Fíjate, llevo 27 años haciéndolo; si estuviera agobiado ya me hubiera tirado por un puente.

Antes de asumir ese puesto regentó su propio restaurante en San Sebastián, Iñude. ¿Por qué lo dejó?

Porque nadie me entendió, jajaja. Bueno, me entendían algunos pocos que me trataron muy bien, gente como (Rafael) García Santos, (José Carlos) Capel y tal, pero nadie más lo hizo y estaba vacío. Hay quien dice que llevaba diez años de adelanto y puede ser, porque hay platos que llegué a dar en el restaurante Arzak 15 años más tarde... Lo cierto es que yo intenté hacerlo lo mejor posible pero también soy muy cabezón y no di mi brazo a torcer; yo hacía esta cocina, al que le gustara bien y, si no, que le den por saco. Claro, eso al final se traduce en que no te llegaba gente y, aparte, me di cuenta de que no servía de empresario. Aquello fue un bofetón de realidad muy fuerte. Con 29 años que tenía lo perdimos todo, se fue todo al traste, el Titanic fue un juego de niños con lo que pasó allí. Menos muertos hubo de todo; todo lo que se pudo hacer mal, se hizo mal. Incluso lo que se hizo bien se hizo mal. Fue terrible, aunque ahora nos reímos.

¿Cómo llega a Arzak?

Pues por casualidad. Dos años después de estar de stagier con él, me encontré a Juan Mari en París, donde yo estaba con un curso de chocolate, que me gusta mucho. ¿Sabes lo que es estar en una ciudad de siete u ocho millones de habitantes y cruzarte con un tipo que va a cambiar tu vida 180 grados? Me preguntó ‘¿qué estás haciendo aquí?’, y me dijo ‘ya te llamaré, porque necesito una persona que me eche una mano con el chocolate’. Pensé, éste no llama ni de coña, pero eso es porque no le conocía, porque Juan Mari es un hombre a un teléfono pegado, como Quevedo a su nariz, jajaja.

¿Qué se hace en un laboratorio de cocina?

Se innova, se intenta innovar. Pero no me preguntes exactamente qué se hace, porque la metodología de innovar no existe, y si existiera deberíamos destruirla porque siempre saldría lo mismo. Lo que hacemos en el laboratorio es enfrentarnos a la página en blanco todos los días con el fin de crear un plato nuevo para el restaurante o para colaborar con alguna empresa. Antes era yo solo y ahora estamos cinco personas, incluidas una médico nutricionista y mi hijo.

Se presenta como “padre de sus hijos, amante de su novia, íntimo de sus motos”… ¿Es el motociclismo otra de sus pasiones?

Sí. Aunque la moto no da libertad, sí da sensación de libertad y a mí eso me basta, es suficiente. Si eres consciente de que vives engañado, no es tanto problema. Y he tenido algún susto, alguna vez nos hemos caído, pero entre los moteros ya sabes que hay dos clases, los que se han caído y los que se van a caer.

También dice que necesita escribir, “contar cuentos de verdad”.

Sí, pero de eso me he dado cuenta después. La psicología me interesó en su momento y siempre he pensado que lo que más a gusto hacía era cocinar, pero resulta que soy de dedo muy fácil, desde que escribía a las novias con 15 años. Siempre me ha gustado hacer como cuadernos de bitácora, escribir tu opinión y dejarla para que alguien la pueda leer. Hubo una época en que hacía un diario, escribía sueños que tenía, y ahora lo que hago, sobre todo, es escribir y cocinar.

Dicen que ha resucitado el noir gastronómico. ¿Qué le atrae de dicho género?

Es muy sensual el noir gastronómico, como suena tan francés… Yo no sé si he resucitado algo, pero sí me encuentro muy a gusto escribiendo porque cada vez que se habla de gastronomía se habla del interior de las personas, igual que sucede con la lectura. Ambas actividades están conectadas, destilan sensualidad y son puro erotismo. Unidas con el hilo de la literatura queda un zurcido precioso.

¿Cuáles son sus referentes literarios?

A mí me gusta la literatura de aventuras. Creo que ensayos sólo le he leído a Savater, porque era profesor nuestro, pero a mí me gusta entretener, soy fan de Stephen King y de literatura que mezcle un poco de terror, suspense, acción, aventura. Me gusta mucho el terror cotidiano, el que pueda provocar una persona que se vuelve loca encerrada en un hotel y se quiere cargar a sus hijos, eso sí me interesa. El terror de un lugar oscuro donde te puede asaltar una persona a las dos de la mañana volviendo a tu casa, o cuando estás en tu casa y alguien entra.

¿Ha disfrutado especialmente asesinando a un crítico gastronómico?

Sí, hombre, tengo que reconocer que sí. Rescatar esa parte del ser humano que dice ‘esta persona me ha jodido bien jodida y voy a por ella’, me gusta mucho el tema de la venganza fría, me parece maravilloso lo de ‘espera que arrieros somos y en el camino nos vamos a encontrar’ y prepararle una fina venganza. La venganza diferida en el tiempo, la que se sirve fría, no el arrebato, es un tema recurrente en mis novelas.

Otra idea central en su tetralogía, ‘Los aromas del crimen’, es que el trabajo no puede ser tu cárcel.

Sí, se ven muchos trabajos que son literalmente cárceles y eso es una cosa que me preocupa mucho a todos los niveles. Al final tu vida ha pasado y resulta que has estado en una cárcel con permisos carcelarios de fin de semana, pero nada más. Esta obsesión es también recurrente en las novelas. 

'Preséntenos' Sabor crítico' hasta donde pueda leer. ¿Qué espera a quien se haga con el libro? 

Espero, sobre todo, que la gente se divierta, como yo me he divertido muchísimo escribiéndola. Con los personajes, cuando vas escribiendo, ríes, lloras, haces de todo; te hacen y les haces sufrir, les haces gozar, echan polvos, se enemistan, se matan, se suicidan… En un momento en que la competencia es tan dura a través de esta mierda de cacharros (señala su teléfono móvil), de los ordenadores y los televisores, ahora que parece que tenemos que estar frente a una pantalla, me parece increíble que en tu imaginación se generen cosas extraordinarias a través de pequeños estímulos como son unas letras escritas en un papel. Por eso yo defiendo la lectura. Por favor, que todo el mundo lea.

¿Es un héroe Vicente Parra, el subcomisario de la Ertzaintza a quien encomienda todas las investigaciones en sus novelas?

No, Parra en algunos momentos en un personaje anodino. Él está como amalgamando con su trabajo la riqueza que tienen los personajes que le rodean, pero es un personaje gris, muy obsesionado con su trabajo, que se aísla completamente de todo lo que está a su alrededor. Está enamorado de su mujer, de sus hijos, con su padre no se llevaba tan bien, pero él no es un personaje brillante, los brillantes son los que están a su alrededor.

¿Tienen tanto poder los críticos como se presupone?

Sí, la prensa tiene mucha fuerza. Ahora estoy viendo un poco lo que está pasando con Donald Trump y te das cuenta de ello; hay una lucha de titanes entre el hombre más poderoso del mundo y la prensa, que le está dando por todos lados. Me encanta, en sentido figurado, porque no les deja entran a los periodistas en ciertas ruedas de prensa; o sea, una cosa totalmente como de la Edad Media. Siempre se ha dicho y es verdad, la prensa tiene mucho poder, para todo.

¿No se da demasiada cancha, hoy día, a los cocineros?

Bueno, son los nuevos faranduleros, tienen que estar en la cresta y ahí están. Me parece que el hecho de que estemos en boga es lo de siempre, lo he dicho muchas veces: es una actividad fácil, es barata y crea un poquito de adicción. Entonces, a la gente que logra grandes distinciones es normal que se le dé cancha. Otro asunto es que luego también se ha abierto la puerta a todos estos programas de televisión que muchas veces lo que hacen es, con la disculpa de la cocina, crear malos rollos entre la gente, sacar lo peor de cada uno, las envidias, los insultos, las lágrimas. Eso son reality shows que han existido toda la vida, lo que pasa es que ahora estamos con el soporte de la cocina.

 

Esos programas venden una idealización de la profesión pero Ferran Adrià salió diciendo que no se crean esa “glamurización’, que éste es un oficio durísimo “que ni es tan bonito como se piensa ni se gana tanto dinero como se cree”.

Ferran ahí tuvo toda la razón, porque luego llegas a la cocina a las diez de la mañana y tienes que empezar a pelar dos sacos de cebollas. No te reciben en la sala de maquillaje; maquillar te puede maquillar el jefe de cocina si te da dos tortas como no hayas pelado las cebollas y las tengas peladas en menos de diez minutos. Sabemos que hay mineros y trabajos bastante peores, pero idealizar una de las profesiones más cabronas hace flaco favor. De hecho, tenemos gente que ha estado en concursos y ha dicho ‘ah, ¿esto era la cocina?’. Sí, esto es la cocina.

Tal vez sea una cuestión de ciclos, quizá las próximas estrellas sean los sumilleres o los jefes de sala. ¿Existe rivalidad entre todos ellos?

No, siempre se ha dicho que la sala está enfrentada a la cocina pero eso son tonterías. A veces sí lo está, claro, pero nada para generalizar. Un restaurante tiene que estar engrasado porque como la cocina no rule con la sala un cuento te quiero para que funcione. 

Entrevistado en la weg (sic) Lo que Coma don Manuel reveló que su biblia gastronómica particular, su libro referencial, es ‘La cocina completa’, enciclopedia culinaria de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere.

Sí, en su época sí lo fue, porque era un libro de mi madre y le tenía mucho cariño. Recuerdo que aprendí muchas cosas de él pero aquello se ha quedado… no trasnochado, porque si las cosas se hacen bien la buena cocina clásica es tan importante como una buena cocina de innovación que puedas hacer ahora. A ese libro le tengo mucho cariño, está forrado por la ama, está ahí.

¿Qué proyectos tiene en mente?

Que salga cuanto antes la cuarta novela, ‘Perfume de rosa negra’, que se desarrolla parciamente en Urdaibai; un muerto aparece totalmente calcinado en un contenedor de basura, hay que adivinar de quién se trata y todas las sospechas recaen en las dos empresas de catering más importantes que faenan en Gipuzkoa. Y estoy escribiendo la quinta, que se desarrolla en un hotel con encanto en mitad de los Pirineos, a través de una cantante que se suicida en el primer capítulo.

Está, por tanto, totalmente cómodo en esa senda de la novela negra.

Sí, yo soy muy negro, aunque sólo sea para contrarrestar un poco lo blanco.

¿No piensa abrir un restaurante?

Sí lo tengo pensado, sí, por supuesto. Pienso llamar a la puerta y decir ‘¿me abre, por favor?’ Probablemente preguntaré ‘¿está la comida lista? Pues vengo a comer’.

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