Albert Adrià convierte en libro la “alta cocina de barrio” del Tickets

Si la Biblia es la palabra divina hecha verbo, Albert Adrià, ese dios de la gastronomía que se formó en elBulli junto a su hermano Ferran, ha convertido en verbo y en libro la “alta cocina de barrio” que cada día ofrece en su restaurante de tapas Tickets, que acaba de cosechar su primera estrella Michelin.

“Tapas. La cocina del Tickets” (RBA) es ya un libro de referencia para los creyentes de esta particular gastronomía, “tan genuinamente española”, como él mismo recuerda.

Dice Adrià que “el tapeo, que está indudablemente asociado a la variedad y a la fiesta, representa la más extensa red social pues ha conseguido socializar el mundo de la alta cocina”.

Las tapas son además “la piedra filosofal de la cocina para los cocineros, poetas de todos los sentidos, porque a veces lo más pequeño tiene la grandeza de lo magistral”.

Tras su paso por elBulli, Albert Adrià, que allí se encargaba de la repostería, abrió Inopia, con el que inició un camino para aunar tradición a través del mundo de la tapa y puso las bases de los actuales gastrobares, que tuvo sus dos concreciones inmediatas: el Tickets y el 41º, ambos distinguidos con una estrella en la última edición de la popular guía roja.

“La idea -añade- es crear una red de cinco establecimientos que ofrezcan conceptos complementarios y a la vez diferentes, como si un mismo director de cine realizara una comedia y una película de suspense”.

En el Tickets, comenta Adrià, busca la “diversión”, en el 41º la “emoción”, en el Pakta se produce la “fusión” entre la cocina japonesa y la peruana, y en la Bodega 1900, la vermutería donde ha tenido lugar hoy la presentación del libro, ofrece una cocina inspirada en los inicios del siglo XX, con ahumados, salazones, escabeches y confitados, así como embutidos y mojama propios.

El proyecto Barcelona 5.0, que no es otra cosa que reivindicar un “Bulli de barrio” se completará el próximo año con el nuevo Yaguarcan, “un restaurante mexicano que ya se está empezando a construir y que combinará la cocina gamberra de la calle” con su sello Tickets.

La guinda de este ambicioso proyecto, asegura Adrià, será el nuevo 41º, “un restaurante coctelería que ya nació para tener estrella Michelin y que pasará de los actuales 40 metros cuadrados a un nuevo local de 700”.

La publicación de un libro de recetas del Tickets era una evolución natural: “Si no dejábamos un sello de lo hecho en el Tickets, no éramos nadie, entre comillas”.

La intención de Adrià era hacer “un libro divertido y limpio como la cocina del Tickets, que ofreciera al lector recetas desde la página 5 y que pudiera estar al alcance tanto del profesional de la cocina como de la gente de a pie”.

Las aceitunas, el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la airbaguette de jamón, la papillote de guisantes a la menta, el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada son algunas de las 57 tapas con la que Adrià invita al lector a transportar la magia y el encante del Tickets a la cocina de su casa.

Incluye además “trucos” que ayudarán no sólo en la preparación de las recetas del libro, sino en otras fórmulas: cómo preparar unos buñuelos de bacalao perfectos, cómo limpiar unos filetes de anchoa en salazón, cómo preparar y cocinar los corazones de alcachofa o los secretos de la cocción al wok y el papillote.

En la presentación el periodista gastronómico Xavier Agulló ha subrayado que Albert Adrià es “el mejor cocinero del mundo junto a su hermano Ferran” y ha dicho que su gran logro fue conseguir cambiar la percepción de lo dulce, y “combinar el mundo dulce y el mundo salado en una gran expresión de sabor”. Jose Oliva