Massimo Bottura: “La técnica no puede estar al servicio del ego del cocinero”

Massimo Bottura pasó de la amenaza de cierre por falta de clientes en su Ostería Francescana (Módena, Italia) en 2000 a ser uno de los cocineros más reconocidos y premiados del mundo. Lo ha logrado con su cocina emocional, inspirada en el arte y basada en el cuidado de la materia prima.

El camino que abrió en 1995 en su país, como otros precursores en distintos puntos, es ahora la dirección que cree que sigue la alta cocina. La que él había “soñado y deseado”, donde los platos “expresan el pensamiento del cocinero y la materia prima”, y la técnica “está al servicio del producto, porque no puede estar al servicio del ego del cocinero”, dice en una entrevista con Efe.

También tiende a reflejar el territorio en que se trabaja “visto desde diez kilómetros de distancia”. Desde esa perspectiva, Bottura “reconstruye, no deconstruye”, la tradición italiana; “mira al pasado en clave crítica y sin nostalgia para llevar lo mejor de él al futuro”.

Pero su planteamiento culinario tardó en cuajar en una país dominado por el clasicismo.

“En 2000 estuve a punto de cerrar, porque la gente no venía al restaurante. Todo cambió cuando la crítica gastronómica profundizó en lo que estaba haciendo y supo escuchar mis reflexiones”. Luego llegaron las tres estrellas Michelin y el tercer puesto en la lista de The World's Best Restaurant 2013.

A ese punto de inflexión profesional le antecedió uno personal, el que le llevó a ser cocinero. “Crecí bajo la mesa de la cocina de mi abuela, donde me escondía huyendo de mis hermanos mayores y desde donde robaba los 'tortellini' que ella hacía. Fue fundamental en mi vida, porque encontré en la cocina mi seguridad”, recuerda.

Desde entonces es su “ámbito natural”, donde se evade y desde la que transmite la inspiración que encuentra en el arte, porque sostiene que “la cocina está muy cerca de ser una forma de arte. Es una forma cultural, pero la cultura es la regla y el arte la excepción”. Él quiere ser la excepción.

Sus platos llegan de emociones, de las que siente leyendo un libro de Louis-Ferdinand Céline -ahora está releyendo “Viaje al fin de la noche” (1932)-, escuchando las letras de Bob Dylan o contemplando un cuadro de Damien Hirst. Así ha creado el Tributo a Thelonious Monk -el jazz es su música favorita- con bacalao negro o Camuflaje, un homenaje a Picasso en forma de “civet”.

Con doce mesas y las opciones de carta y tres menús degustación -tributo a la tradición, sus platos más reconocidos y un recorrido por Italia desde la experimentación-, Bottura considera que “lo más difícil de gestionar son las reservas”.

“A los restaurantes reconocidos, como el mío o el de Joan Roca, hay mucha gente que quiere ir, pero no por pasión, sino por decir que ha estado. Después de confirmar la reserva no aparecen, y eso es complicado para un establecimiento pequeño”, explica.

Formado con Georges Cogny, Alain Ducasse y Ferran Adrià, este chef que lleva al plato la esencia de la región Emilia-Romaña, admira a colegas españoles como Andoni Luis Aduriz -“es como mi hermano”, dice- y Joan Roca, pero en general a todo cocinero que “sea honrado, humilde, con gran pasión y con sueños”.

Su compromiso con los productores artesanos y los alimentos de su entorno le han llevado a salvar un centro de formación gastronómica que combina la enseñanza culinaria y la agrícola, donde se elabora queso “parmigiano-reggiano”, se afina vinagre balsámico y se reposa el Lambrusco, además de impartir cursos de cocina y pastelería.

“Es un proyecto muy ético, de gran respeto por la materia prima. Mi idea es que los cocineros del futuro entren en las cocinas con las manos sucias de tierra y oliendo a leche”, apunta.

Como embajador de la cocina de su país dentro del Año de la Cultura Italiana en Estados Unidos, que se celebra este 2013 promovida por los sectores público y privado, Bottura es crítico con la mala imagen que dan de Italia “restaurantes que suenan a italianos, pero que no lo son; es un gran problema”.

Por ello su siguiente proyecto empresarial, que se suma al recientemente abierto y más informal Franceschetta 58 en Módena, mira a Estambul, donde, junto a Óscar Farinetti y su red de centros gastronómicos Eataly, abrirá Ristorante Italia, “basado en cien recetas de cocina tradicional italiana, destilada por el pensamiento contemporáneo”.

La previsión es inaugurarlo a comienzos de 2014 y que sea “un proyecto piloto” de una futura expansión por el mundo de la delicada y sensitiva Italia de Bottura.