“Modernist Cuisine”, la biblia de la cocina de vanguardia, se vuelve hogareña

“Modernist Cuisine”, la premiada enciclopedia sobre la gastronomía de vanguardia de 2.438 páginas y seis volúmenes, se pone ahora al alcance de un público más amplio con una nueva versión “at home” para emular en casa a Ferran Adrià o Heston Blumenthal.

Nathan Myhrvold -un genio que comenzó la Universidad a los 14 años, acumula doctorados y másteres, trabajó con Stephen Hawking y fue el primer director tecnológico de Microsoft- vuelve a mostrar su fascinación y conocimiento de las técnicas de la cocina creativa y, junto al chef Maxime Bilet y el equipo de su The Cooking Lab, presenta “Modernist Cuisine at home” (Taschen).

“Se trata de un impresionante y extenso volumen de recetas, técnicas y sugerencias sobre una nueva forma de cocinar en casa”, dice en el prólogo la empresaria Martha Stewart, fundadora de un conglomerado de medios vinculados en su mayoría a la gastronomía.

“Este libro revolucionará nuestra forma de cocinar y de utilizar una receta”, augura.

Para ello se requiere instrumental básico como una balanza y un termómetros digitales, ralladores Microplane, olla a presión, selladora al vacío, soplete, batidoras de vaso y de brazo, tapetes y moldes de silicona, ablandadora de carne, deshidratador, pinzas largas, pinceles, y tamices y coladores de distintos calibres.

También acostumbrarse a ingredientes indispensables en la cocina de vanguardia, como la goma xantana (espesante), N-Zorbit (convierte las grasas en polvo), citrato de sodio (para dar untuosidad) y productos silvestres desconocidos -liquen, aleluya o lechuga de minero- que chefs como René Redzepi han incorporado a sus platos.

Con estos elementos se pueden elaborar 406 recetas -distintas de las 1.500 de la primera entrega- magníficamente fotografiadas en el volumen principal y detalladas con minuciosidad en el “Cuaderno de cocina”, con páginas de papel impermeabilizado y lavable.

Muchas son tradicionales -macarrones con queso, alitas de pollo con salsa, brochetas, risottos, paella o pizza- pero tamizadas por los parámetros de la cocina de vanguardia, que Myhrvold define como “la equivalencia pictórica de Picasso, de Le Corbusier en arquitectura y de Martha Graham en el ballet”.

Dado que se trata de llevar la culinaria creativa a los hogares, donde la maquinaria no puede compararse con la de los restaurantes de alta cocina, se enseñan trucos para cocinar pescado al vacío en el fregadero o en una nevera portátil.

Si “Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina” (2011, Taschen) fue, en palabras del chef Thomas Keller (The French Laundry), “la obra más extensa sobre cocina progresista que existe hoy en día, con técnicas y utensilios que nunca se hubieran asociado a la cocina en el paso” esta versión “at home” va dirigida “a los aficionados a la cocina”.

Para ellos, asegura, “marcará un antes y un después en el conocimiento de los alimentos”.

El cocinero jefe del proyecto y coautor de la obra, Maxime Bilet, afirma que con ella hacen “las técnicas de la cocina modernista accesibles a todos los amantes de la culinaria”, después del reto de publicar una enciclopedia gastronómica que “va por su cuarta edición y se ha traducido al francés, alemán y español” pero de cuyas 1.500 recetas menos de la mitad se podían ejecutar en casa.

Nathan Myhrvold, que plantó a Bill Gates con 40 años para matricularse en la escuela de cocina La Varenne y poder volcarse en una afición que desarrolló desde la infancia gracias a la lectura de clásicos como Escoffier, Julia Child y James Beard, rinde así otro “tributo al mundo de la cocina”.

Es su forma de quitarse una espina en su impresionante currículo: “Si mis circunstancias hubieran sido diferentes, en la actualidad podría ser chef”.

Pilar Salas.