Nuevos modelos de negocio, innovación y tradición conviven en Madrid Fusión

Los nuevos modelos de negocio, aquellos que están “dando la vuelta al negocio tradicional de la restauración” en el mundo, serán uno de los ejes de Madrid Fusión 2014, que se celebra del 27 al 29 de enero y que por primera vez aunará innovación y tradición en los fogones.

Así lo ha explicado a Efe su directora, Lourdes Plana, quien ha añadido que, sin prescindir de los grandes cocineros para ponencias, demostraciones y 17 talleres magistrales, la duodécima edición de esta cumbre gastronómica internacional “se ha fijado muchísimo en los nuevos negocios, los que han reinventado el tradicional modelo de restaurante, en un contexto de crisis mundial”.

Son aquellos que surgen “en las grandes ciudades”, propuestas “divertidas” que adaptan su oferta “a lo que pide el turismo y el cliente” y que expondrán al público sus protagonistas, como José Ramírez (Chez José, EEUU), Bertrand Grébaut (Séptime, Francia), David Muñoz (StreetXo, Madrid) y José Andrés (MiniBar, EEUU), entre otros.

Con un presupuesto de alrededor de un millón de euros, Madrid Fusión tiene como lema “Comer en la ciudad” y se ha convertido por primera vez en un doble congreso: a la innovación, que siempre ha centrado esta cumbre y a la que se consagrarán las actividades matutinas, se une en esta ocasión la tradición en las ponencias vespertinas.

“Madrid Fusión 2014 será dos congresos en uno: por la mañana se dedicará a la vanguardia y por la tarde a la tradición actualizada. Es un auténtico máster en cocina”, ha dicho Plana.

La inclusión de la tradición se hace en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), que preside el chef madrileño Mario Sandoval, y de Saborea España, presidida por el también cocinero Pedro Larumbe.

Además, las cocinas invitadas son la de Flandes, “por ser la que más se está moviendo en Europa”, y la del Eje Andino (Bolivia, Perú y Chile), “por su despensa totalmente desconocida en el resto del mundo y de la que aún queda mucho por descubrir”, apunta Plana.

En representación de ambas acudirán Gert de Mangeleer (Hertog Jan), Filip Claeys (DeJonkman), Virgilio Martínez (Central, Perú), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia), entre otros.

Por el recuperado escenario del Palacio Municipal de Congresos de Madrid pasarán también estos tres días cocineros de la talla de Joan Roca, quien además recibirá un homenaje por hacer de “El Celler de Can Roca” una cantera de talentos; la tailandesa Duangporn Songvisava, considerada la mejor cocinera de Asia en 2013, y los franceses Pascal Barbot y Michel Bras.

Habrá ponencias sobre la innovación llevada al máximo extremo, como la del chef gaditano Ángel León (Aponiente) y su bioluminiscencia marina en el plato o la de Mario Sandoval (Coque) y su queso de ave; otras que versarán sobre los restaurantes con huerto propio, como la de Eneko Atxa (Azurmendi), y se desvelarán las claves de la ambiciosa Bullipedia de Ferran Adrià.

En clave de “tradición puesta al día”, Francis Paniego (El Portal de Echaurren) analizará la casquería, Josean Alija (Nerua) la evolución de las salsas, Marcos Morán (Casa Gerardo) los guisos con legumbres, Manuel de la Osa (Las Rejas) la cocina del ibérico y Paco Torreblanca la repostería tradicional, entre otras muchas propuestas del congreso paralelo Saborea España.

El intenso programa se completa con los talleres magistrales a cargo de grandes maestros de la cocina, muchos de los cuales ya están completos, y algún guiño a la diversión, como el concurso en el que estudiantes de hostelería tendrán a reputados chefs como pinches de cocina o la competición en la que conocidos cocineros escrutarán y puntuarán los platos de críticos gastronómicos.