Los Roca se meten a botánicos para recuperar especies vegetales de su entorno

Los hermanos Roca, al frente del considerado actualmente mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), se encuentran inmersos en un proyecto de recuperación de especies vegetales de su entorno para incorporarlas a su cocina, para lo que cuentan con la ayuda de un botánico.

Joan Roca lo ha presentado hoy en la jornada inaugural de Madrid Fusión y ha comentado, divertido, que su madre, también cocinera, “se lo ha tomado con ironía”, ya que están redescubriendo plantas que tanto ella como su progenitora utilizaban en sus recetas, pero que hoy están cada vez más en desuso.

Ajonjera, berros, verdolagas, correhuelas, caléndulas, capuchinas, mostaza salvaje y flor y baya del saúco, son sólo algunas de las especies que han encontrado “tan sólo en 50 kilómetros a la redonda” de El Celler de Can Roca, gracias a la diversidad paisajística de Gerona.

“Mi abuela cocinaba y comía muchas de las plantas que ahora estamos redescubriendo; mi madre usa ya sólo unas cuantas de ellas, y yo, como miembro de una generación posindustrial y urbanita que desconoce su entorno, me he propuesto profundizar en él, y he visto que hay una riqueza increíble”, ha dicho el mayor de los Roca.

Junto al botánico Evarist Marc, salen a la búsqueda de plantas que crecen de forma salvaje en el entorno y, por el momento, han detectado “unas 300, de las que sólo alrededor de 40 son conocidas, pero hay muchísimas más”.

Por ello, las recolectan, las estudian, investigan sus usos culinarios y archivan los datos para saber “dónde tenerlas a mano cuando las necesitemos y sepamos que están en su mejor momento”. Algunas ya las han incorporado a sus platos.

En este trabajo de campo también han descubierto que “hay muchas plantas invasoras que están modificando el paisaje”, y se han propuesto “darlas a conocer y, en lugar de seguir los proyectos de la administración que intentan erradicarlas, vamos a ver cómo podemos incidir en esto comiéndolas, porque muchas tienen uso gastronómico”.

Es el caso de la chumbera, cuya penca liofilizan para crear una fina cama en un plato que cubren con helado de chumbo, y sus flores, uno de los platos que ha presentado hoy en esta cumbre gastronómica internacional que se celebra en Madrid hasta el miércoles.

Los hermanos Roca van a aprovechar su gira gastronómica veraniega por Latinoamérica, donde llevarán su cocina, para estudiar también el entorno natural de las ciudades que visiten en busca de nuevos hallazgos vegetales, porque la naturaleza les “inspira”.

Por ello, Joan Roca ha animado a todos sus colegas a hacer lo mismo en sus respectivos entornos, con la promesa de descubrir “una riqueza increíble” y podar dar “tipicidad” a sus cocinas, porque, ha recordado, “como decía Josep Plà, la cocina es el paisaje en la cazuela”.