Las cocinas del Palacio Real, dentro del tour del Gastrofestival Madrid

Las cocinas del Palacio Real de Madrid, que se conservan exactamente igual desde el siglo XIX y que se han mantenido activas hasta hace apenas cinco años, forman parte de los recorridos organizados por el Ayuntamiento dentro del Gastrofestival Madrid, que se celebra del 19 de enero al 3 de febrero.

Esta visita gratuita al público, cuyas inscripciones para la presente edición ya están completas, es una de las principales novedades del Gastrofestival y una ocasión única para visitar un espacio que no se encuentra abierto normalmente a quienes visitan el Palacio Real y que sólo han sido vistas en contadas excepciones, como en el programa de “La Noche en Blanco”.

Desde el siglo XIX, las instalaciones palaciegas ubicadas en la madrileña plaza de Oriente conservan la cocina real amueblada y toda la documentación que permite reproducir fielmente cómo se cocinaba y quiénes eran los artífices de esos platos.

Juana Sánchez, guía e intérprete de Patrimonio del Palacio Real, ha explicado hoy durante una visita guiada a la prensa que la última ocasión en que las cocinas reales estuvieron a pleno rendimiento fue en 2004, con ocasión de la boda de los Príncipes de Asturias, aunque posteriormente se han seguido utilizando “como apoyo” para el personal de servicio que ha trabajado en actos oficiales y de gala.

“Aunque las cocinas de carbón se pueden poner en marcha en cualquier momento porque siguen en uso, cada vez se utilizan menos”, ha señalado Sánchez, quien ha señalado como causas de este menor uso la “dificultad” de encender los hornos de carbón y lo “poco práctico” que resulta llevar la comida desde las cocinas hasta los alejados comedores reales.

Esta lejanía, con cinco plantas de diferencia entre ambas estancias, hacía, según la intérprete, que a pesar de tener innumerables calientaplatos -primero de carbón y después eléctricos- en distintos rincones y varios montaplatos, la comida no llegase muy caliente a la mesa.

Según la guía, Don Juan, padre del Rey, corroboraba este hecho al al señalar en más de una ocasión que sólo comía caliente cuando viajaba, porque en Palacio siempre comía “tibio o frío”.

Innumerables fogones de carbón se extienden a lo largo de tres cocinas en las que llama la atención, entre distintos hornos de carbón, uno enorme encargado a Francia en el que se podían asar piezas enteras como terneros o cerdos.

Una de las cocinas, en la que sólo se hacían pan y todo tipo de repostería, destaca por su gran colección de moldes metálicos traídos desde distintos lugares del mundo para confeccionar tartas, pasteles, galletas y todo tipo de dulces, espacio en el que también se encuentra un original artilugio de piedra utilizado en la época para exprimir frutas.

Una de las principales preocupaciones de los médicos de Palacio era, según Sánchez, el hecho de que los moldes con los que está realizada toda la vajilla real estuvieran bien estañados para evitar problemas de intoxicación al confeccionar la comida.

Un office utilizado como sala de despiece y preparación de alimentos precede a la cocina principal, con vistosas piezas como sendos morteros de gran tamaño, enormes paelleros y pilas gigantes para lavar y escurrir las verduras.

En los momentos de más auge de las cocinas, con Alfonso XIII, el último monarca que vivió en palacio, según la intérprete de Patrimonio podían trabajar hasta cien personas en estas instalaciones, con acceso directo a la calle para la entrada y salida de mercancías.

Pero los métodos cada vez más rentables para preparar grandes banquetes y la lejanía de las plantas nobles del Palacio hacen que cada vez “se utilicen menos”, quedando ahora solamente como cocinas de apoyo en banquetes oficiales o de gala.

Cinco plantas separan estas cocinas del comedor de gala, inaugurado en 1879 por el Rey Alfonso XIII, quien mandó unificar tres estancias contiguas para crear un gran salón destinado a banquetes de Estado por el que han pasado reyes, príncipes y presidentes de innumerables países.

La alargada mesa central, cuyos tableros se pueden adaptar para un máximo de 140 comensales, está coronada por quince lujosas lámparas y diez apliques laterales que conforman un total de mil puntos de luz que hacen brillar los elegantes tapices flamencos tejidos en el siglo XVI con seda, lana e hilos de oro y plata.

Para visitar las cocinas reales es necesario inscribirse previamente en el Centro de Turismo de la Casa de la Panadería, aunque, de momento, el cupo ya está cubierto.