Un gorrino encarnado y rellenito, el 'pin' del Cocido de Lalín

Un gorrino encarnado y de buen ver. Es el diseño elegido por la artista Pilar Taboada para el 'pin' que se entregará a los comensales que ocupen cada una de las mesas de los 25 restaurantes que participan en el 16º Mes del Cocido de Lalín, desde el próximo 23 de enero al mismo día del mes siguiente.

El edil de Turismo de este municipio, José Antonio Rodríguez, ha resaltado la importancia de esta consolidada convocatoria por lo que supone para la economía local y ha indicado en una conferencia de prensa celebrada este sábado que un motivo fundamental para quien acude a esta localidad de Pontevedra es justamente su gastronomía.

Al igual que en 2013, se hará entrega de un cuestionario para conocer las impresiones del respetable, con preguntas similares al del ejercicio pasado, en el que se cubrieron 2.800 encuestas, y con el objetivo de contratar y empezar a trabajar en el Observatorio del Cocido de Lalín.

La versión gallega del cocido, que alcanza cada año por esta época su máxima expresión, supone la consagración del cerdo, benéfico animal sobre el que se construyó Europa.

Del morro al rabo, con las únicas excepciones del jamón y los lomos, destinados a otros menesteres, el cerdo acaba en diversas ollas y fuentes y sirve un cocido que no puede tildarse más que de monumental.

Lógico, teniendo en cuenta la altísima consideración en la que los gallegos tienen al marrano, fuente tradicional de proteínas animales de todos los niveles de la cocina galaica.

El cocido lleva garbanzos, habas, patatas levemente ruborizadas, grelos y a partir de ahí... cabeza curada de cerdo ('cachola', o 'cacheira', o 'cachucha'), con sus diferentes sabores y cortes; lacón, espinazo (soá), rabo, tocino veteado (de febra) y costilla, todo ello salado; morros, orejas, manos y lenguas en el mismo estado; chorizos “de carne” y chorizos “ceboleiros”; algo de grasa de cerdo y jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza.

Un cocido gallego, un cocido de Lalín, es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que se da a una comida.

Su preparación, que empieza en el preceptivo desalado de las carnes que lo requieren, comienza varios días antes de la cita.

Ya con todo dispuesto, muy de mañana se inicia la confección propiamente dicha. Cada carne tiene su cocción y da un caldo diferente, y se necesitan muchas horas y cuatro o cinco ollas (potas) para confeccionar el plato.

Un cocido “de crego” (de cura), que diría Cunqueiro, exige que se dedique a su degustación tanto tiempo al menos como el que los cocineros han dedicado a su elaboración.

“Es una experiencia, es algo que nos diferencia”, ha dicho hoy el concejal, quien ha avanzado que un “decálogo”, con el compromiso de calidad, estará presente en todos los negocios.

También habrá un sorteo de paquetes turísticos.

Los productos utilizados para la elaboración serán de primera calidad y la carne estará curada y ahumada. La recomendación para el maridaje será un vino de la Denominación de Origen Monterrei y los postres, sobremesas tradicionales como las filloas, las orejas o el queso con membrillo.

El 28 de este mes, será la presentación en la Casa de Galicia en Madrid, con la presencia de los comendadores más mediáticos, como la presentadora Susanna Griso.

Los restaurantes Combarro y Sanxenxo, en la capital española, serán los principales exponentes de este manjar, desde esa misma jornada hasta el 28 de febrero.

Madrid Fusión se convertirá en el otro escenario de la cocina de vanguardia con cocineros de Lalín.

El alcalde, Xosé Crespo, no ha estado presente en el acto celebrado en el Ayuntamiento, y que ha terminado con una fotografía entre políticos y restauradores ante un marrano, por razones personales.