El meritorio cerdo ibérico gana espacio en la alta cocina

La gastronomía y la alimentación españolas no se entenderían sin el cerdo, única fuente de proteínas de muchas generaciones. Su versión más exquisita, la ibérica, gana cada vez más protagonismo en la alta cocina, lo que puede favorecer su introducción en coquinarias foráneas.

Así lo entiende el experto en gastronomía Ismael Díaz Yubero quien, en su “Gastronomía del cerdo ibérico” (Estrellas de la Gastronomía), reivindica la excelencia de este animal, del que asegura en una entrevista con Efe que “deberíamos presumir tanto como los franceses del foie o los rusos del caviar”.

Uno de los animales “más mimados” de la ganadería, criado en libertad y con una alimentación natural cuando es cerdo ibérico de montanera, ofrece una carne de alta calidad, además de los conocidos jamones, que cada vez es más utilizada en la cocina de vanguardia.

Castañuela, lágrimas, secreto, lagarto, sorpresa, secreto y pluma son algunas de las piezas más apreciadas, aunque carrilleras, manitas, orejas y rabitos -que Andoni Luis Aduriz incorporó por primera vez a la alta cocina en 2006- también se utilizan en creativos platos.

“La gastronomía ha evolucionado hace relativamente poco tiempo, porque en España se ha pasado hambre hasta hace 50 años, como demuestra la vigencia de la cartilla de racionamiento hasta 1953. Después se ha descubierto la calidad del cerdo ibérico y se está incluyendo en la cocina más innovadora, como ocurrió con el aceite de oliva”, explica el tres veces Premio Nacional de Gastronomía.

En su último libro, donde homenajea al cerdo ibérico de montanera y desmonta mitos, recopila además recetas de prestigiosos restaurantes cuyos chefs han incorporado a sus cartas platos con la carne de este animal, que “tiene una calidad gustativa excepcional”.

Del renovador de la cocina extremeña, Toño Pérez, escoge la oreja de cerdo ibérico con crema de patatas ratte al aceite, trigueros y trufa que ofrece en Atrio (Cáceres); de Aduriz los históricos rabitos estofados con cigalitas que sirvió en Mugaritz (Errenteria), y de Óscar Velasco el costillar de cochinillo ibérico lechal asado al momento con espinacas y vino tinto de Santceloni (Madrid).

Otros ejemplos son el cerdo agripicante con quinua suflada de Diego Guerrero, la brocheta de pluma ibérica con pimientos de Padrón y orejones al amontillado de Abraham García en Viridiana (Madrid), y la góndola de ibérico con gajos de pera sobre corteza aromática de Mario Sandoval en Coque (Humanes).

Incluso ofrece la receta que el francés Xavier Hamon elabora en Le Comptoir à Tapas (Bretaña): almejas con manzana, apio y jamón ibérico de bellota. “Si se emplea en la cocina innovadora, el cerdo ibérico será consumido y apreciado en el extranjero”, sostiene Díaz Yubero.

Porque ni siquiera en la península ibérica este animal autóctono, que Grande Covián definió como “aceituna con patas”, ha gozado siempre del reconocimiento que merece.

“Estuvo a punto de desaparecer con la peste porcina africana en los años sesenta. Y desde que el jamón ibérico de montanera se convirtió en un lujo gastronómico han proliferado las imitaciones: cruces de cerdas ibéricas con animales de razas precoces, sustitución de parte de la bellota por pienso, acortar el proceso de curación del jamón...”, critica.

De ahí que el producto estrella del cerdo ibérico de montanera, el jamón, sea objeto de engaños al consumidor.

“La limitación natural impide que se obtengan más de 350.000 cerdos en montanera, porque no hay bellota para más en los años muy buenos, y unos 150.000 en los malos, que son la mayoría. Pero salen al mercado hasta cuatro millones de jamones de 'ibérico', la mayoría de recebo o pienso, y hasta casi ocho millones de 'pata negra'”, denuncia en su libro.

Díaz Yubero considera la “pata negra” la “gran mentira” en torno a este producto, por lo que advierte al consumidor: “Si es 'pata negra' en estos momentos casi seguro que no es de raza pura ibérica de montanera”.

Pilar Salas.